INTOXICACIÓN POR HISTAMINA

¿Qué es la histamina?

La histamina es un compuesto presente de manera natural en el organismo. Esta sustancia es un potente vasodilatador que puede ser liberado en reacciones alérgicas.

Por otra parte, la histamina es un compuesto que puede generarse por la acción de las bacterias sobre la carne de algunos alimentos, sobre todo en el pescado. Este compuesto pertenece al grupo de las aminas biógenas.

Además, de la histamina existen otras aminas biógenas como la cadaverina, la putrescina, la tiramina y la triptamina.

¿Por qué se produce la histamina?

Las aminas biógenas son compuestos que se forman por la acción de los microorganismos que se encuentran en los alimentos al transformar las proteínas del producto alimenticio.

En concreto, la aparición de las histaminas está relacionada con una mala higiene en la manipulación de los alimentos y, sobre todo, por una mala conservación del pescado (elevada temperatura durante periodos de tiempo prolongado).

¿A qué alimentos se asocia la aparición de la histamina?

Los principales productos implicados suelen ser los pescados, aunque también puede aparecer en los quesos, los vinos y en los embutidos.

Se le ha llamado "intoxicación por escómbridos" debido a la frecuente asociación con peces de la Familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la caballa. Otras especies de pescados como la sardina, el arenque, el pez espada y los boquerones (anchoa) también suelen estar implicados.

Asimismo, la histamina podría ser encontrada también en las conservas o semiconservas de pescado, ya que este compuesto resiste los procesos térmicos como la esterilización.

¿Qué efectos nocivos tiene para la salud de los consumidores?

Generalmente, se trata de una intoxicación benigna. El consumo de alimentos que contienen elevados niveles de esta amina conlleva la aparición de una intoxicación leve que puede generar una ligera hipotensión arterial, enrojecimiento y edema facial, picor, dolor de cabeza, y algunas veces diarrea. Los síntomas pueden aparecer entre varios minutos a 3 horas, después de la ingesta del alimento.

En los casos más graves podría manifestarse con síntomas similares a un episodio alérgico con calambres, sofocos y trastornos respiratorios pero en la mayoría de los casos se trata de cuadros poco graves que remiten en pocas horas (de 12 a 24 horas) y en los que no siempre aparecen todos los síntomas descritos.

Otras aminas biógenas pueden producir otro tipo de síntomas, como dolores de cabeza por intoxicación por tiramina en el consumo de quesos.

¿Cómo se controla la aparición de la histamina?

A nivel legislativo, la Unión Europea establece un límite (100 -200 mg/kg) de histamina en el pescado y en sus derivados. Asimismo, la norma europea establece la obligatoriedad de mantener los productos de la pesca a temperaturas cercanas a 0ºC durante toda la cadena alimentaria para evitar la formación de histamina.

¿Cómo podemos prevenir la intoxicación por histamina?

Como hemos mencionado anteriormente, la aparición de la histamina está relacionada con la inadecuada conservación de la temperatura de los alimentos y la falta de higiene en la manipulación de los mismos.

Por lo tanto, es imprescindible manipular los alimentos de forma higiénica y, por otro lado, mantener la temperatura de conservación de los alimentos de manera escrupulosa.

En este sentido, los pescados, y todos los alimentos en general, deben de mantenerse refrigerados en todo momento hasta su preparación o consumo.

Wikielika:

Aminas biógenas

Histamina

Enlaces de interés:

Almacenamiento en nevera: refrigeración

Higiene en la cocina

Fecha de creación: 24-04-2012

Fecha de actualización: 19-12-2012

Alergias e intolerancias. Intoxicación por histamina.
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