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Higiene

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS: RECOPILACIÓN 11/01/17

Autor: Salud Pública Bizkaia

 

La Dirección Territorial de Bizkaia de la Subdirección de Salud Pública del Departamento de Sanidad junto con el Subarea de Sanidad Alimentaria y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao han publicado una recopilación de normas microbiológicas de los alimentos.

Últimas modificaciones o incorporaciones a la lista de alimentos:

  • Microbiológicos; Moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos vivo. (Página 36)
  • Aguas de piscinas uso público incluidas comunidades agroturismos…(Página 51)
  • Salsa de Pescado producida por fermentación (Página 39)
  • Brotes o Semillas germinadas (también sus semillas y su agua de riego) (Página 41)
  • Ocratóxina A en Frutos de género Capsicum spp. Especias Gluten trigo Ocratóxina A (página 46)

 

Normas microbiológicas de los alimentos - 2017

B. CEREUS Y OTRAS BACILLUS SPP. EN ALIMENTOS: RIESGO PARA LA SALUD PÚBLICA - EFSA 2016

Autor: EFSA

A petición de la Comisión Europea el Panel BIOHAZ de la EFSA ha generado esta opinión científica con objeto de:

 

  1. Actualizar la información existente sobre la patogenicidad, y los factores que influyen en la virulencia del género Bacillus, y poder así evaluar el riesgo para la salud (especialmente del B. thuringiensis en los alimentos)
  2. Revisar los métodos microbiológicos disponibles para distinguir entre los miembros del grupo B. cereus, para identificar diferentes cepas de B. thuringiensis, y los métodos para identificar la presencia de toxinas producidas por estos microorganismos
  3. Revisar los datos existentes sobre los niveles medioambientales de B. thuringiensis, y las tasas de transferencia a alimentos 
  4. Determinar los niveles máximos de Bacillus, y específicamente de B. thuringiensis, en los alimentos que podrían ser considerados como seguros para el consumo humano
  5. Actualizar la información sobre de las opciones de control existentes para gestionar el riesgo causado por B. cereus, B. thuringiensis, y otros Bacillus spp. y sus toxinas.

 

CONCLUSIONES

 

La mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por el grupo B. cereus se han asociado con concentraciones de bacterias por encima de 105 UFC/g alimento. Sin embargo, es importante destacar que se ha informado de casos de ambas enfermedades (diarreicas y emético) entre 103 y 105 UFC/g de B. cereus.

 

Una vez detectada la presencia, la opción principal de gestión para el control del B. cereus es mantener los alimentos y las sobras refrigeradas a ≤ 7 ° C (y preferiblemente a ≤ 4 ° C).

 

Otras medidas de control eficientes incluyen:

 

  • El Tratamiento térmico
  • La alta presión hidrostática
  • La luz pulsada
  • La irradiación
  • Los desinfectantes químicos

 

La mayor parte de estos tratamientos son relativamente eficaces contra las células vegetativas pero solo algunas son capaces de inactivar las esporas. Ninguna de los medios utilizados hasta ahora por la industria alimentaria puede inactivar la toxina cereulida. Se necesitan combinaciones de alta presión y alta temperatura para inactivar las esporas bacterianas más resistentes.

 

RECOMENDACIONES

 

El Panel recomendó el desarrollo de investigaciones sobre la relación dosis-respuesta y características de comportamiento de las cepas del grupo B. cereus, y en concreto de B. thuringiensis, que posibiliten facilitar la caracterización del riesgo, así como para controlar y caracterizar los factores que conducen y/o facilitan de la transferencia de estas bacterias, del medio ambiente a los alimentos, e identificar las rutas y los Puntos Críticos de Control en la industria alimentaria.

 

Risks for public health related to the presence of Bacillus cereus and other Bacillus spp. including Bacillus thuringiensis in foodstuffs - EFSA 2016

 

 

CRECIMIENTO DE BACTERIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA CARNE - EFSA 2016

Autor: EFSA

Las bacterias ácido lácticas y las Pseudomonas son los indicadores más adecuados para evaluar el impacto de factores como el tiempo y la temperatura, en el crecimiento de las bacterias de descomposición en envases al vacío, tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas.

Esta y otras conclusiones, son las que arroja el estudio publicado por a EFSA “Growth of spoilage bacteria during storage and transport of meat”:

Principales Conclusiones

  • Las Pseudomonas fueron consideradas como los principales organismos de deterioro de la carne almacenada en condiciones aeróbicas, mientras que las bacterias ácido lácticas lo fueron bajo condiciones anaerobias.
  • Para ambas bacterias, se determinó que a niveles de 10⁷ UFC/cm2  el deterioro de la carne es tal, que se había alcanzado el fin de la vida útil del alimento.
  • Los datos sugieren que el refrigerado de las canales de carne bovina y ovina, a una temperatura en superficie de entre 4 y 10 ºC, supone un crecimiento similar de Pseudomanas a temperaturas internas de 7 ºC (equivalencia entre Tª de superficie y Tª interna de refrigerado).
  • Los resultados para las canales de porcino depende de la temperatura final de refrigerado y la curva con la que se llega a esa temperatura final. Tanto Pseudomonas como las  bacterias ácido lácticas crecen de manera constante en carnes almacenadas entre 1 y 7 ºC. Las  bacterias ácido lácticas exceden el límite de 10⁷ UFC/cm2 cuando el almacenamiento alcanza los 11 días a 7 ºC.
  • El tiempo requerido para que las bacterias de descomposición lleguen a niveles de 10⁷ UFC/cm2 en la carne roja y las aves de corral depende de sus niveles de contaminación inicial y la temperatura de almacenamiento. A un alto nivel inicial de contaminación (5 log10 UFC/cm2) y a una temperatura de almacenamiento de 7 ºC, el tiempo estimado para que las  Pseudomonas lleguen a superar los niveles aceptables fue de 2,3 días en cortes de carne roja y  de 1,1 días en carne de aves de corral, en aerobiosis.  Para los cortes de carne roja almacenada en anaerobiosis el tiempo estimado fue de 3,1 días.
  • Comparando los tiempos/temperatura de crecimiento de bacterias indicadoras del deterioro de la carne como las Pseudomonas,  con el crecimiento de  bacterias patógenas (Listeria monocytogenes y Y. enterocolitica), se ha observado que las bacterias de descomposición crecen más rápidamente, por lo que un control sobre estas puede servir como medida predictiva de la aparición de bacterias que puedan generar problemas de salud a los consumidores.



Growth of spoilage bacteria during storage and transport of meat – EFSA 2016

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