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Higiene

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PARA MATADEROS DE CONEJOS 29/07/15

Autor: ACSA

La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) ha publicado la guía de Prácticas correctas de higiene para mataderos de conejos de Cataluña, que ASSOCAT, Asociación de mataderos de aves y conejos de Cataluña, ha promovido e impulsado.

La normativa establece que las empresas alimentarias han de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol permanente que cumpla los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

En el caso de las empresas pequeñas, la normativa permite utilizar guías de buenas prácticas, que son una herramienta fácil y eficaz para desarrollar cada sistema de APPCC particular. Cada matadero, durante el proceso de implantación de la guía, tendrá que valorar los puntos o requisitos que le resulten de aplicación y poner en práctica las medidas para cumplirlos.

Las actividades que comprende esta guía son las siguientes:

  • Transporte de animales vivos
  • Recepción, condicionamiento y almacenamiento de animales vivos
  • Sacrificio y preparación de la canal
  • Transporte de canales

Dentro de la guía se tratan los siguientes conceptos:

  • Seguridad alimentaria y cumplimiento del APPCC
  • Trazabilidad
  • Bienestar animal hasta el sacrificio
  • Cumplimiento de la normativa medioambiental: restos orgánicos, aguas residuales, legionela, etc.

Quedan fuera del alcance de esta guía el despiece de canales, la preparación de productos elaborados y la matanza domiciliaria.

Guía de prácticas correctas de higiene para mataderos de conejo

FLEXIBILIDAD EN LA APLICACIÓN DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE CATALUÑA 08/10/14

Autor: ASPCAT

La ASPCAT ha publicado un documento marco donde se recopilan las diferentes posibilidades de flexibilización de los requisitos de higiene establecidos en el paquete de higiene. Según un documento previo publicado por la Comisión, pueden darse tres posibilidades:

  1. exclusión de algunas actividades del ámbito de aplicación del paquete de higiene,
  2. concesión de exenciones a los requisitos establecidos, y
  3. concesión de adaptaciones o flexibilización de determinados requisitos establecidos.

El Reglamento 852/2004 y el Reglamento 853/2004 excluyen del ámbito de aplicación los elementos siguientes:

  • la producción primaria para uso doméstico privado;
  • la preparación, la manipulación o el almacenamiento domésticos de productos alimenticios para consumo doméstico privado;
  • el suministro directo por parte de los productores de pequeñas cantidades de productos primarios a los consumidores finales o en establecimientos locales de venta para los consumidores finales.
  • los centros de recogida y las tenerías que entran dentro de la definición de empresa del sector alimentario únicamente porque se manipulan materias primas para la producción de gelatina o colágeno.

Respecto a la concesión de exenciones a los requisitos establecidos, estas concesiones están previstas y explicitadas con las expresiones "si la autoridad competente lo permite", "con autorización de la autoridad competente" o similares. Los establecimientos exentos de autorización son:

  • Establecimientos que se dedican únicamente a la producción primaria.
  • Operaciones de transporte.
  • Almacenamiento de productos que no necesitan una temperatura controlada
  • Almacenamiento frigorífico de productos de origen animal para los que el anexo III del Reglamento 853/2004 no establece requisitos de conservación.
  • Establecimientos donde se manipulan alimentos de origen animal para los que no se prevén requisitos específicos (por ejemplo, la miel).
  • Establecimientos de venta

Finalmente, para el resto de establecimientos alimentarios, el documento recoge los criterios para poder adaptar o flexibilizar los requisitos de higiene. Para enfocar la flexibilidad desde un punto de vista amplio, en este documento se han incluido las posibilidades de aplicación flexible del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en diferentes sectores y en la aplicación de diversos conceptos:

  • Flexibilidad en los métodos tradicionales, productos tradicionales y limitaciones geográficas
  • Flexibilidad en los requisitos de higiene de los productos de origen animal
  • Flexibilidad en la aplicación del Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos
  • Flexibilidad en la implantación del APPCC

Documento marco sobre la flexibilidad en la aplicación de los reglamentos de higiene en los establecimientos alimentarios de Cataluña (en catalán) ASPCAT

LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS LISTOS PARA SU CONSUMO: FACTORES RELACIONADOS CON SU PREVALENCIA - EFSA 2014

Autor: EFSA

El presente estudio publicado por la EFSA tenía como objeto determinar, en relación con varios factores, la prevalencia de L. monocytogenes, así como el ratio de muestras con más de 100 UFC/g en productos de pescado y carne listos para su consumo.

 

Estos son los hallazgos realizados:

 

Pescados

Los pescados ahumados en caliente presentaban una proporción de muestras contaminadas significativamente inferior a las muestras de ahumados en frío (tanto a la hora de toma de muestra como al final de su fecha de caducidad).

 

Carnes

La proporción de muestras contaminadas de productos “loncheados” era 2,13 veces superior a las muestras “no loncheadas”.

 

Recomendaciones

Las Empresa Alimentarias que produzcan pescado ahumado en frío, paté o pescado ahumado o marinado fileteado, así como productos cárnicos listos para su consumo tratados térmicamente, deberían reforzar las medidas de muestreo ambiental en el área de proceso de corte, con el fin de garantizar un control eficaz de la L. monocytogenes en sus productos.

 

Listeria monocytogenes in certain ready-to-eat foods in the EU: analysis of factors related to prevalence - EFSA

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