Balioespen honetan EFSAk konparatu egin ditu haragi honek eragin lezakeen arriskua eta zatitutako edo xehatutako haragiaren arriskua (txerri- eta hegazti-haragia). Bertan, produktu horien higienean eragin handiena duten faktoreak identifikatu dira:
- Higiene eta tenperatura egokiak bereizteko prozesuan.
- Lehengaien hasierako kutsadura, mekanikoki bereizi aurretik.
- Biltegiratze egokia (biltegiratzeko tenperatura, epea…).
- Hezurgabetzeko prozesuan sortutako beroa.
- Haragi hauek gainerakoak baino gehiago manipulatu beharra. Horrek areagotu egiten du kutsadura gurutzatuaren arriskua.
Hala ere, haragi hauetan handiagoa da kutsadura mikrobiologikoa, gihar-zuntzak degradatu egiten direlako, eta ondorioz, zuntzen barruko nutrienteak kanporatu eta bakterio patogenoen substratu izan daitezkeelako. Gihar-zuntzen degradazioa lotuta dago mekanikoki bereizteko prozesuekin.