Nitrosaminak konposatu kimiko toxikoak dira eta digestio-hodian sor daitezke zenbait aitzindaritatik abiatuta, hala nola nitratoetatik edo nitritoetatik abiatuta, bai eta elikagaiak heltzean edo prozesatzean ere (labean eginda, frijituta, erreta edo mikrouhin-labean eginda). Elikagaietan 10 nitrosamina hauteman dira eta haragia eta haragi-produktuak dira haiekiko esposizio handiena eragiten dutenak. Jarraian, edari alkoholdunak eta arrain prozesatua zein itsaskiak ditugu.
EFSAk arriskuaren ebaluazioan ondorioztatu du elikagaietako nitrosaminekiko esposizio-maila osasun-arazoa dela Europako biztanleriaren adin-talde guztientzat
Elikagaietan dauden nitrosaminak genotoxikoak (DNA eralda dezakete) eta kartzinogenikoak (minbizia eragin dezakete) dira. N- nitrosodietilamina (NDEA) da potentzial kartzinogeniko handiena duen nitrosamina, eta BMDL hau ezarri da NDEArenztat: 10 μg/gorputz-pisuaren kg/egun.
Oraingoz ez dago elikagaietako nitrosaminen gehieneko mugarik; bai, ordea, aitzindarientzat (nitratoak eta nitritoak).Arriskua arintzeko neurri nagusia da dieta orekatua izatea, elikagaien aukera zabalagoa duena; horrek, murriztu egingo du konposatu toxiko horien ingestioa.
1. Zer dira?
2. Elikagaien bidezko esposizioa
3. Giza osasunean duen eragina
4. Arriskuaren ebaluazioa
5. Prebentzioa eta arriskuaren kontrola
6. Lege-mugak
7. Erreferentziak
1. Zer dira?
Nitrosaminak, edo N-nitrosaminak (N-NAk), oso azidoa den ingurune batean agente nitrosatzaileen (elikagai-industrian gehigarri gisa erabiltzen diren nitritoak edo nitrogeno-oxidoak, besteak beste) eta aminoz osaturiko substantzien (bigarren mailako aminak, adibidez) arteko erreakzioaren ondorioz sortzen diren konposatu kimikoak dira Nitrosazio-erreakzio horiek elikagaiak heltzean edo prozesatzean gerta daitezke, edo digestio-hodian, aitzindarietatik abiatuta, hala nola organismoan nitrito bihurtutako nitratotik abiatuta.
Nahiz eta prozesatu eta kozinatu gabeko haragiak N-NA aztarnak izan ditzakeen, ebidentziak erakusten du elikagaiek N-NA gehiago izan dezaketela kozinatu ondoren (labean eginda, frijituta, erreta edo mikrouhin-labean eginda), eta horrek adierazten du tratamendu termikoan zehar N-NA sortzen dela.
2. Elikagaien bidezko esposizioa
Nitrosaminekiko esposizioa izateko bi bide daude: endogenoa, sabelean sortzen dena, eta exogenoa, elikagaien ingestioak sortutakoa.
Honako hauek dira nitrosamina gehien izan ditzaketen elikagaiak:
- Haragia eta haragi-produktu onduak
- Arrain prozesatua eta itsaskiak
- Kakaoa
- Garagardoa eta beste edari alkoholdun edo alkoholik gabe batzuk.
Nahiz eta kopuru txikiagoan izan, honako hauek ere izan ditzakete nitrosaminak:
- Ortuari prozesatuak
- Zerealak
- Esnea eta esnekiak, giza esnea
- Olioak
- Elikagai hartzituak, gatzunetan edo espeziatuak.
3. Giza osasunean duen eragina
Toxikotasuna
Nitrosamina batzuk genotoxikoak (DNA eralda dezakete) edota kartzinogenoak (minbizia eragin dezakete) dira. Zehazki, elikagaietan dauden N-nitrosaminak (TCNA) genotoxikoak eta kartzinogenikoak dira.
EFSAK 32 nitrosamina aztertu ditu. Horietatik 23 N-nitrosamina gisa identifikatu dira eta elikagaietan horietako 10 kuantifikatu ahal izan dira (NDMA, NMEA, NDEA, NDPA, NDBA, NMOR, NPIP, NPYR, NMA eta NSAR).
EFSAk ebaluatutako 10 nitrosaminetatik 8 genotoxikoak dira in vitro eta in vivo (NDMA, NMEA, NDEA, NDPA, NDBA, NMOR, NPIP, NPYR), eta gainerako bien (NMA eta SAR) potentzial genotoxikoa in vitro saiakuntzetara mugatzen da. Gainera, guztiak kartzinogenikoak dira esperimentazio-animalietan, eta gibela da itu-organoa; jarraian, goialdeko digestio-hodia, gernubideak eta arnasbideak.
Pertsonekin egindako behaketazko azterketek N-NAen (batez ere, NDMA eta NDEA) eta minbiziaren arteko lotura aztertzen dute. Azterlan batzuek erakusten dute lotura dagoela organo hauetako minbiziarekin: esofagoa, urdaila, birikak, pankrea, behealdeko gernubideak, burmuina, ahoa, sudur-faringea eta gibela. Nolanahi ere, azterlanen diseinuak dituen mugak direla eta, ezin dira erabili itu-organo tumoralak eta N-NAen erreferentzia-puntuak zehazteko.
Erreferentzia-balioa
Genotoxikoak zein kartzinogenoak diren substantzietarako, EFSAk BMDL10 (erreferentziazko dosirako gutxieneko konfiantza-muga) baino 10.000 aldiz handiagoa den esposizio-tartea (MOE) ezartzen du.
10 μg/kg gorputz-pisuaren kg/egun
N-nitrosaminen kasuan, potentzial kartzinogeno handiena duen NDEA nitrosaminaren BMLD 10 hartu da kontuan
4. Arriskuaren ebaluazioa
Elikagaietako nitrosaminen arriskuaren ebaluazioan (EFSA, 2023) EFSAk honako hau ondorioztatu du:
- Elikagaietako nitrosaminekiko esposizio-maila osasun-arazoa da Europar Batasuneko biztanleriaren adin-talde guztientzat.
- Haragia eta haragi-produktuak dira nitrosaminekiko esposizio handiena eragiten duen elikagai-kategoria.
- Edari alkoholdunek, arrain prozesatua eta itsaskiek ere eragiten dute esposizio hori.
Ingestioak
EFSA 2017
Potasio nitritoa (E249) eta sodio nitritoa (E250) elikagai-gehigarri gisa berriz ebaluatu ostean, EFSAk ondorioztatu zuen, haragi-produktuei gehitutako nitritoek organismoan N – nitrosaminak sortzea ez zela oso kezkagarria gizakien osasunarentzat; hala ere, haragi produktuetan nahi gabe nitritoak egoteak, hala nola ingurumen-kutsadura dela eta, nitrosaminak sortzeko arriskua handitu dezake.
Ohartarazi zen haragi-produktuetan nitrosamina-maila handiak zeudela, baina ez zegoen informazio nahikorik elikagaiei nahita gehitutako edo modu naturalean dauden nitritoekin lotzeko; hortaz, irizpenak ondorioztatu zuen ikerketa sakonagoa egin behar zela zalantza horiei ekiteko.
EFSA, 2023
Kontsumitzaileei babes-maila handia eskaintzen zaiela bermatzeko, arriskua ebaluatzeko egoerarik txarrena hartu zen: onartzea elikagaietan aurkitutako nitrosamina guztiek nitrosamina toxikoenak (NDEA) bezainbesteko potentziala zutela pertsonetan minbizia eragiteko.
EFSAk bi egoera hartuta zenbatetsi zuen nitrosaminekiko esposizioa:
- Aldez aurretik prozesatu eta kozinatu gabeko haragia eta arrainaren ingestioak baztertuta.
- Aldez aurretik prozesatu eta kozinatu gabeko haragia eta arrainaren ingestioak gehituta.
Nitrosaminekiko esposizioa 0 eta 208,9 ng/gorputz-pisuaren kg/egun artekoa izan zen, adin-taldearen eta aztertutako egoeraren arabera. Batezbesteko nahiz muturreko (P95) mailetarako esposizio-balioak handiagoak izan ziren 2. egoeran, biztanleria-talde guztientzat.
Hori dela eta, EFSAk ondorioztatu du oso gertagarria dela (% 98-100eko ziurtasuna) P95 esposizioan MOEa 10.000 baino txikiagoa izatea adin-talde guztientzat; hortaz, osasun-arazoa dakar.
EFSAren irizpenak arriskuaren ebaluazioa mugatzen duten zenbait zalantza identifikatu ditu, eta horiei ekin ahal izateko gomendioak eman ditu.
Zalantzak
- Ez dago nitrosaminen edukiari buruzko informazioa elikagaien kategoria batzuetan.
- Haragi prozesatuak ez diren beste elikagai batzuei buruzko datuak mugatuak dira (hau da, haragi gordina, barazkiak, zerealak, esnea eta esnekiak, elikagai hartzituak, eskabetxe-kontserbak, janari espeziatuak, etab.).
- Ez dago informaziorik erosi ostean kozinatutako edo dagoeneko egosita erositako elikagaiei gehitutako nitritoen/nitratoen presentzia edo gabezia posibleari buruz.
- Datu gutxi daude giza esnean dagoen nitrosaminen edukiari buruz, bularreko haurren esposizioa ebaluatu ahal izateko.
- Kuantifikazio-mugen (LOQ) azpitik dauden emaitzen ehunekoa handia da..
Gomendioak
- Gizakien eta animalien ehunetan sortutako aktibazio metabolikoaren eta DNAren aktibazioaren bideak osorik karakterizatzea.
- Elikagaietan dauden N-NA batzuen mutazio-potentzia erlatiboa zehaztea, horien mekanismo genotoxikoak/kartzinogenikoak sakon ezagutzen ez direnean (esate baterako, NMOR, NPIP eta NPYR).
- Azterlan epidemiologikoak egitea, N-NAen eta minbiziaren arteko loturari buruzko teknika omikoak barne hartzen dituzten ikuspegi molekularrak aplikatuta.
- Hainbat elikagai-produktutan lurrunkorrak eta ez-lurrunkorrak diren N-NA kartzinogenoak kuantifikatzeko analisi-metodo sentikor bat estandarizatzea.
5. Prebentzioa eta arriskuaren kontrola
Elikakatean
EFSAren arriskuaren ebaluazioaren emaitzarekin, Europar Batasuna arriskua kudeatzeko neurri egokiak hartzen ari da, hala nola elikagaietan N-NAen gehieneko edukiak ezartzea, maila horiek murrizteko jardunbide egokien kodeak egitea, aitzindarien presentzia mugatzea eta arriskua arintzeko neurriak ezartzea.
Gainera, Europar Batasunean, elikagai-gehigarrien araudiaren esparruan, lan egiten ari dira elikagaietan nitratoen eta nitritoen erabilera-mailak murrizteko, nitrosaminak sortzeko aitzindariak baitira.
Etxean
EFSAk gomendatzen du dieta orekatzea, elikagaien aniztasuna handituz; hala, kontsumitzaileek konposatu toxiko horien ingestioak murritz ditzakete.
JARDUNBIDE EGOKIAK ETXEAK
Higiene egokia mantendu.
Eskuak ondo garbitu elikagaiak manipulatu baino lehen.
Erabili ur eta lehengai seguruak.
Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira.
Gorde elikagaiak tenperatura seguruetan.
Hoztu elikagaiak 5º C-tik beherako tenperaturetan, Salmonella hazteko aukerak mugatzeko bakterio horrek kutsa ditzakeen elikagaietan.
Garbitasuna zaindu: desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak.
Bereizi elikagai gordinak eta kozinatuak, kutsadura gurutzatua saihesteko.
Kozinatu elikagaiak erabat (70º C) eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.
Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.
Gainera, elikagai bidezko toxiinfekzioak prebenitzeko 5 gakoak bete behar dira
6. Lege-mugak
Gaur egun, EB mailan ez dago elikagaietan nitrosaminen presentzia arautzen duen legeriarik