Azukrea

AZUKREA EDO AZUKREAK?

Normalean, azukreak termino erabiltzen da elikagaietan dagoen edozein substantzia gozori buruz aritzeko. Biokimikaren ikuspegitik, azukreak karbohidratoen parte diren molekula-multzo bat dira, eta zapore gozoa dute ezaugarri.

Giza elikadurarako azukre jakin batzuei buruzko araudi tekniko-sanitarioa onartzen duen 1052/2003 Errege Dekretuak zehazten du “azukre” terminoa azukre-erremolatxatik edo azukre-kanaberatik industrialki lortutako produktua dela.

Lagunartean, azukrea (edo mahaiko azukrea) esaten zaio SAKAROSAri.

Sakarosa glukosa molekula batez eta fruktosa molekula batez osatutako disakaridoa da:Normalmente, se emplea el término azúcares para referirse a cualquier sustancia dulce que está presente en los alimentos. Desde un punto de vista bioquímico, los azúcares son un grupo de moléculas que forman parte de los hidratos de carbono y se caracterizan por su sabor dulce.

Elikagai-azukreak elikagaietan dauden monosakarido eta disakarido guztiak dira.

AZUKREAK GUZTIRA

Elikagai batean dauden azukre guztiak dira, eta azpikategoriatan bana daitezke: berezko azukreak, azukre askeak eta azukre erantsiak.

BEREZKO AZUKREAK

Elikagaietan berez dauden azukreak dira. Hainbat elikagairen egituran txertatuta daude, hala nola frutak eta barazkiak (sakarosa, glukosa eta fruktosa), esnea eta esnekiak (laktosa eta galaktosa) eta zerealak (maltosa), neurri txikiagoan bada ere.

Horrelako azukreak ez dira osasunarentzat kezkagarriak.

AZUKRE ASKEAK

Egoera askean dauden azukreak dira, hau da, ez daude elikagaiaren egituran txertatuta, baizik eta bertan disolbatuta.

Industriak edo kontsumitzaileek elikagaiei eta edariei gehitutako azukreak dira, eta eztian, xarabeetan edo siropeetan eta zukuetan berez dauden azukreak, ikuspegi metabolikotik erantsien antzera jokatzen dutenak.

Azukre askeak dira, hain zuzen ere, osasunean izan ditzaketen ondorio kaltegarriengatik kezka sortzen dutenak.

AZUKRE ERANTSIAK

Eraldatze-, elaborazio- edo kozinatze-prozesuan elikagaiei gehitzen zaizkien azukreak dira, industria batean, jatetxe batean edo etxeetan. Azukre erantsi guztiak azukre asketzat hartzen dira.

EFSAk literaturaren berrikuspen sistematikoak egin zituen 2021ean, eta 120 azterlan egoki identifikatu zituen, azukreak hartzea gaixotasun metaboliko kronikoen arriskuarekin, haurdunaldiarekin lotutako ondorioekin eta txantxarrarekin lotu zutenak.

Era berean, hainbat elikagai-kategoriatako azukreen kontsumoa kalkulatu zuten, Europako 25 herrialdetan egindako azterketa dietetikoetako kontsumo-datu estandarizatuak erabiliz. Datu horietan 135.000 pertsona sartu ziren.

Arriskuak kuantifikatzea ezinezkoa izan bazen ere, azukreak hartzearen eta osasun-arazoen arteko honako lotura hau berretsi zen, ziurtasun-maila desberdinekin:

Azukreen eta txantxar-arriskuaren arteko lotura ondo ezarrita dago, eta azukreen kontsumo handia transmititu ezin diren hainbat gaixotasun kronikorekin lotzen da, hala nola gehiegizko pisua, obesitatea, sindrome metabolikoa, 2 motako diabetesa, gaixotasun kardiobaskularrak eta gibel koipetsua.

Transmititu ezin diren gaixotasun kronikoek gora egin dute azken hamarkadetan, kalitate txarragoko dieta baten ondorioz, batez ere azukreak, gantz aseak eta gatza dituzten elikagai ultraprozesatu ugarirekin.

Azukre-iturri nagusiak edari azukredunak dira; ondoren, esne-jogurta hartzituak eta esneki-postreak, gozogintzako produktuak, opilak eta galletak, fruta-zukuak eta -nektarrak, txokolateak eta txokolatezko produktuak.Las principales fuentes de azúcares alimentarios son las bebidas azucaradas, seguido de yogures leches fermentadas y postres lácteos, productos de pastelería, bollería y galletas, zumos y néctares de frutas, chocolates y productos a base de chocolate.

Azukre aske asko kontsumitzea kezkagarria da dietaren kalitate txarrarekin, obesitatearekin eta transmititu ezin diren gaixotasunak hartzeko arriskuarekin duen loturagatik, horiek baitira mundu mailan heriotza-kausa nagusia.

OME

Kezka horren ondorioz, Osasunaren Mundu Erakundeak (OME) jarraibide bat argitaratu zuen 2015ean. Helburua zen azukre askeak hartzeari buruzko gomendioak egitea, eta gomendio horiek osasun publikoko neurriak lantzeko erabili ahal izatea, azukre horiek gutxiago kontsumitzeko.

Azukre askeak gutxiago hartzeko gomendioak azken datu zientifikoen analisian oinarritu ziren. Datu horiek adierazten zuten, alde batetik, azukre gutxiago kontsumitzen zuten helduek gorputz-pisu gutxiago zutela, eta, bestetik, dietan azukre-kopurua handitzeak pisua handitzearekin zerikusia zuela. Gainera, edari azukredunen maila altuenak kontsumitzen zituzten haurrek gehiegizko pisua edo obesitatea izateko aukera handiagoa zutela ikusi zen.

Bestalde, datuek agerian utzi zuten azukre askeen kontsumoak guztizko kaloria-ahorakinaren % 10 baino handiagoa izateak hortzetako txantxar-tasa handiagoak eragiten zituela.

Datuetan oinarrituta, OMEk gomendatu zuen azukre askeen kontsumoa oso txikia izan beharko litzatekeela bizitza osoan. Helduetan zein haurretan, azukre askeen kontsumoa kaloria-ahorakina osoaren % 10 baino gutxiagora murriztea da onargarriena, eguneko 50 g gutxi gorabehera. Hala era, gomendagarriena izango litzateke kaloria-ahorakin osoaren % 5 baino gutxiagora murriztea, eguneko 25 g gutxi gorabehera (6 azukre koskorren baliokidea).

EFSA

2021ean, EFSAk eskaera bat jaso zuen, edozein jatorritako elikagai-azukreetako zientzian oinarritutako ahoratze onargarriaren gehieneko maila ezartzeko.

ZER DA AHORATZE ONARGARRIAREN GEHIENEKO MAILA?

Erreferentziazko nutrizio-balio bat da. Mantenugai baten (adibidez, azukreak) epe luzeko eguneko gehieneko ahoratze-maila ezartzen du, gizakien osasunean ustez ondorio kaltegarriak izateko arriskurik ez dakarren edozein jatorritakoa.

Ahoratze onargarriaren gehieneko maila eta ahoratze gomendagarriaren maila ez dira gauza bera, aitzitik, kontrakoa: modu zientifikoan lortutako “atalasea” da, eta horren gainetik kontsumitzeak osasunean ondorio kaltegarriak dituela erakutsi du, gaixotasunak barne.

Hori ezartzeko nahikoa datu ez badago, ahoratze-maila segurua ezar daiteke, osasunean ondorio kaltegarririk ikusten ez den arte.

EFSAko aditu zientifikoek azukrearen inguruan dagoen literatura guztia sakon berrikusi zuten. Argitalpen zientifikoen kopuru handia gorabehera, eskuragarri zeuden datuek ez zuten ahalbidetu elikagai-azukreen gehieneko ahoratze-maila onargarria edo ahoratze-maila segurua ezartzea.

Arriskuak kuantifikatzea ezinezkoa izan bazen ere, zientzialariek, ziurtasun-maila desberdinekin, azukreak hartzearen eta osasun-arazoen arteko lotura berretsi zuten. Beraz, guztizko azukrearen ahorakin osoa ahalik eta txikiena izan behar da nutrizio-aldetik egokia den dieta baten testuinguruan. Elikagai-kategoria desberdinen azukre erantsien eta askeen kontsumoa mugatzea gomendatzen da.

Gluzemia-indizea (GI) zenbakizko kontzeptua da, elikagai batek odoleko glukosa-maila (gluzemia) zein abiaduratan handitzen duen adierazten digu.

Elikagai guztiek ez dute GIrik, karbohidratoak dituzten elikagaiek bakarrik, eta, beraz, karbohidrato horiek digeritu ondoren, glukosa moduan odolera zein abiaduratan pasatzen diren neurtzen du. Zenbat eta azkarrago egin prozesu hori, orduan eta nabarmenagoak izango dira odoleko azukre-tontorrak.

Gantzek eta elikagai proteikoek ez dute GIrik, nahiz eta diabetesa duten pertsonen kasuan odoleko azukreari eragin diezaioketen.

NOLA EZARTZEN DA?

Gluzemia-indizea (GI) kontzeptua laurogeiko hamarkadan sortu zen, karbohidrato kopuru bera zuten hainbat elikagaik odoleko azukre-mailan eraginak zituztela ikusi zenean. Horrela, ogiak dituen karbohidratoen 30 g-k baliteke frutaren karbohidratoen 30 g-ren eragin bera ez izatea.

GI ezartzeko, elikagaia eredu batekin alderatzen da, glukosarekin, eta horri 100eko balioa ematen zaio. Horretarako, laborategiko proba bat egiten da diabetesa ez duten pertsonekin. Proba horretan, elikagai jakin bat hartu eta 15 minuturo lortzen dira gluzemia-balioak, eta lortutakoekin alderatzen dira, glukosa moduan kopuru berarekin proba bera eginez.

55etik beherako balioak dituzten elikagaiek odoleko glukosa pixkanaka eta luze handitzen dute, eta GI baxukotzat hartzen dira. 70etik gorako balioek, aldiz, gluzemiaren igoera azkarra eta laburra eragiten dute, eta GI altukotzat hartzen dira. 55 eta 69 bitarteko balioak GI ertainekotzat hartzen dira.

Azukre gutxi duten fruta freskoek (sagarra, laranja, meloia, udarea, aranak, pomeloa, mugurdiak eta barazkiak) GI baxua dute.

Zereal azukredunek, pasta edo irin finduekin egindako galletek gluzemia-indize altua duten karbohidratoak dituzte, eta azkar bihurtzen dira glukosa, azukre-tontor handiak eraginez odolean.

ZEIN FAKTOREK ERAGITEN DIOTE GLUZEMIA-INDIZEARI?

Elikagai baten GIri (karbohidratoak dituena) hainbat faktorek eragin diezaiokete:

Heldutasuna:

Fruta eta barazkietan aplikatzen da batez ere. Zenbat eta helduago egon, orduan eta altuagoa izango da haien GI.

Bananaren kasuan, adibidez, berde badago, 40ko GI du, eta heltze-puntu gorenean badago, berriz, 65ekoa.

Kozinatua / Prestatua

Elikagai bat labean, egosita edo egosia dagoenean, bere gluzemia-indizea handitzen du; izan ere, egosterakoan, elikagaia puztu edo apurtu egiten da, eta errazago digeritzen da eta, ondorioz, glukosa-tontorra azkarrago ematen da. Era berean, elikagai horiek prestatzen diren denborak ere eragina du.

Adibidez, puntuan dagoen pastak, pasta egosienak baino GI txikiagoa du, eta fruta-zuku batek fruta naturaleko pieza batek baino GI handiagoa du.

Aniztasuna dietan

Ez da gauza bera GI altua duen elikagai bat bakarrik jatea edo gluzemia-indize baxuko beste elikagai batekin batera jatea. Elikagaien konbinazioak platera orekatu eta odoleko glukosa-tontorra murriztu dezake.

Zuntz kantitatea

Zuntza ezinbestekoa da diabetesa duten pertsonentzat, karbohidratoak heste meharrean motelago xurgatzen laguntzen baitu. Horren ondorioz, glukosa ez da modu erradikalean igotzen eta denbora luzean egiten du.

GAUZA BERA AL DIRA GLUZEMIA-INDIZEA ETA GLUZEMIA-KARGA?

Nahiz eta lotura estua izan, ez dira gauza bera. Gluzemia-kargak aintzat hartzen ditu jateko zati bakoitzak dituen karbohidrato gramoak; gluzemia-indizeak, berriz, horiek odolera iragateko duten abiadura bakarrik hartzen du kontuan.

GARRANTZITSUA AL DA GI-A EZAGUTZEA ETA GLUKOSA-MAILA KONTROLATZEA?

Jakien GIa ezagutzea informazio baliagarria da, baina ez da erabakigarria. Kontuan izan behar da otorduetan oso arrunta dela jakiak nahastea dieta orekatua lortzeko; beraz, baloreak datu orientagarriak bakarrik dira, zaila delako emaitzazko GIa jakitea.

Odoleko azukrea bat-batean igotzea kaltegarria izan daiteke, bereziki diabetesa duten pertsonentzat, gluzemiaren igoera azkarrak saihestu behar dituztelako. Pertsona horietarako, odolean duten glukosa-maila kontrolatzeko borroka egiten dutenentzako, gluzemia-indizea tresna oso erabilgarria da; izan ere, lagungarria zaie jaki batzuen aurreko gluzemia-erantzuna aurreikusteko eta otorduen ondoren hipergluzemia batzuk saihesteko, eta azken horretarako gluzemia-indize altuko jakiak indize neurridun edo baxua dutenekin ordeztea besterik ez dute.

ELIKADURA GI BAXUA DUTEN JAKIETAN OINARRITU BEHAR AL DA?

Erantzuna EZETZ da. Gogoan izan behar da IG baxua duen jakia eta osasuntsua ez direla sinonimoak. GI baxua izan dezake eta aldi berean batere osasuntsua ez izan, hala nola edulkoratzaileak dituen freskagarri bat, edo GI altua izan eta osasuntsua izatea, angurriarekin gertatzen den moduan.

Azukreak duen ospe txarraren ondorioz eta horren kontsumoa murriztearren, kontsumitzaileek aukera osasuntsuagoak bilatzen dituzte jakiei gozotasuna emateko. Alde batetik, teorikoki osasuntsuagoak diren aukeren alde egiten dute, hala nola eztia, ziropa edo jarabeak, azukre beltza edo integrala, panela edo, bestalde, fruta xehatu, birrindu edo likidotuak erabiltzen dira.

Jakien etiketak aztertuz gero, ikus daiteke azukre hitza gutxi erabiltzen dela (ondoan gabe edo gutxi duenean bakarrik agertzen da), baina eztia, melaza, arto-jarabea, agabe-ziropa edo dextrosa agertzen dira.

Hala ere, teorikoki osasuntsuagoak diren aukera horiek errealitatean elikagaien industriaren estrategia da, azukrea produktuen osagai nagusia dela ezkutatzeko, izena zeinahi ere den.ltar que el azúcar es el principal ingrediente de sus productos, tenga el nombre que tenga.

AZUKRE BELTZA/ AZUKRE INTEGRALA

Arrazoi ezezagunak direla eta, azukre beltz edo integrala zuria edo arrunta baino aukera osasuntsuagoa delako ustea hedatu da. Hala eta guztiz ere, azukre zuria % 98an sakarosa bada, azukre beltzaren kasuan % 85tik 95ra da. Gainerakoa ura, mineral pixka bat eta bitamina oso gutxi dira.

Nahiz eta batzuetan “koloreztatutako” azukre zuria dela dirudien, ez da hala, legediak debekatzen duelako azukrean koloragarriak erabiltzea. Izena ematen dion kolore “beltza” azukrea lortzeko moduaren ondorioa da: azukre-kristalak kanabera-melazarekin nahasten dira, eta zenbat eta melaza gehiago izan, orduan eta ilunagoa izango da azukrea.

EZTIA

Osasuntsuagotzat (eta naturalagotzat) jotzen den beste aukeretako bat eztia da. Errealitatean, soluzio horren pisuaren % 85 azukrea da. Hau da, 100 gramo ezti bakoitzeko 85 gramo azukre dago. Gainerakoa ura eta beste nutrienteen aztarna txikiak dira, nagusiki bitamina eta mineralenak, baina kantitate txikietan.

Gainera, jende askok uste du eztiak katarro edo hotzeriaren aurkako propietateak dituela. Baina ez dago eztiak immunitate-sistemaren defentsak hobetzen dituela edo hotzeria sendatzen duela frogatzen duen ebidentzia zientifikorik. Eztarria leundu dezake, baina gutxi gehiago.

Balio gastronomikoa du bere zapore eta testuragatik, eta asko erabiltzen da jatetxe-arloan, batez ere entsalada, saltsa edo marinatuetarako eta postreetarako gozagarri gisa.

PANELA

Panela azukre beltzak ere baino ospe osasuntsuagoa du, esaten delako nutrizio-balio handiagoa duela, kanabera-azukrearen zukuaren konposatu gehienak mantentzen dituelako. Hala ere, eta gainerako aukerekin gertatzen den moduan, % 85 azukrea izaten jarraitzen du.

Gainera jasangarritasun txikiagoa du; izan ere, ekoizle nagusiak Asian eta Hego Amerikan daude, kanabera-azukretik lortzen delako, eta eremu horietan landatzen da.

ZIROPA ETA JARABEAK

Gauza bera. Kasu bietan azukre-maila nahiko altuko soluzioak dira, % 70 baino gehiago azukrea da eta zenbait landare edo fruituen aterakinetatik erauzten dira: astigar-jarabea (% 70), arto-jarabea (% 76), agabe-ziropa (% 85)…

Ezagunak dira “azukre likido” izenarekin ere, batez ere elikagaien industrian, asko erabiltzen direlako kristalizazioa saihesteko, itsaskortasuna erregulatzeko…

FRUTA XEHETUA

Fruta osasuntsuagoa denez, azukre zuria modu naturalean azukrea duten osagaiekin ordeztea osasuntsutzat jo izan da. Hori dela eta, azken boladan platanoa edo datilaren gisako frutak (batez ere bigarrena) erabiltzen ari dira gozagarri gisa, etxeko postreetan zein elikagaien industrian.

Hala ere, fruta osoen azukrea ezin da alderatu fruta xehatu, birrindu edo likidotuarenarekin, azken kasuan “azukre asketzat” jotzen delako, eta azukre arrunt gisa portatzen direlako. Beraz, nahiz eta ospe hobea izan, ia gauza bera kontsumitzea bezala izango litzateke.

Gainera, elikagai batean osagarri gisa erabili bada hori gozatzeko, etiketan ezingo litzateke jarri “azukre erantsirik gabea”.

Laburbiltzeko, printzipioz hobeak diruditen edo ospe osasuntsuagoak duten “aukerak” egon arren, ia-ia gauza bera dira: azukrea ehuneko izugarri altuan (% 70tik gora beti), eta metabolikoki guztiak berdin portatzen dira. Izan ditzaketen nutrienteen kantitateak (adibidez bitaminak eta mineralak) oso txikiak dira, beraz, hobe da fruta jatea nutriente horiek lortzeko.

Azukrea azken urteetan protagonismo gehien izan duen nutriente erabakigarrietako bat da, alde batetik, osasunarentzat oso kaltegarria delako, eta, bestetik, uste dugun elikagai askoz gehiagok dutelako (jada ezagutzen ditugun kalitate nutrizional txarreko produktuez gain, hala nola opilak, gailetak, gominolak…).

Produktu batek zenbat azukre erantsi duen jakin dezakegu etiketari begiratuz. Gogoan izan: zenbat eta azukre erantsi gutxiago, hobe.

Azukreak erantsi badira, OSAGAIEN ZERRENDAN agertuko dira. Bertan osagai guztiak adierazi behar dira, pisuaren araberako beheranzko ordenan. Hau da, lehenengo osagaia ugariena da, beraz, azukreak duen postuak produktuak duen kantitatea adieraziko digu.

Ondorioz, azukrea lehenengo postuan ez agertzearren, beste osagarriak jartzen dira (ziropa, jarabea, melaza…), azukreak izaten jarraitzen dutenak, kantitatea dibertsifikatzeko eta osagaien zerrendetan lehenengo postuetan ez agertzeko.

Hauek dira etiketa batean aurki ditzakegun azukrearen “sinonimoak”.

Gaur egun, elikagai guztiek (salbuespen batzuekin) NUTRIZIO-INFORMAZIOA izan behar dute. Informazio horretan, taula gisa, elementuen zerrenda itxia agertzen da, eta horien artean AZUKREA dago.

Bertan agertzen da produktuaren 100 gramo bakoitzeko guztira zenbat gramo azukre dagoen.

Gerta daiteke nutrizio-taulan azukre-kantitate bat agertzea, baina gero osagaien zerrendan ez egotea; kasu horietan, ez da erantsi. Hau da, produktuak naturalki elikagaiak dituen azukreak ditu, hala nola frutak edo esnearen deribatuak.

Azukreak naturalki badaude elikagaietan, etiketan honako hau agertu behar da: “BEREZKOAK DIREN AZUKREAK DITU”.

“AZUKRERIK GABEA”, “AZUKRE GUTXIKOA” eta antzekoak

Produktu bat horrelako mezuen bidez susta dadin, nutrizio-adierazpenei eta propietate osasungarrien adierazpenei buruzko legeriak ezartzen dituen baldintzak bete beharko ditu.

Azukreari dagokionez, etiketan horrelako adierazpenak egin ahal izateko, honako hauek bete behar ditu:

AZUKRE-EDUKI TXIKIA

Soilik adieraz daiteke baldin eta produktuak, solidoen kasuan, 5 g azukre baino gehiago ez badu 100 gramoko, edo, likidoen kasuan, 2,5 g azukre 100 mililitroko.

AZUKRERIK GABE

Adierazi ahalko da baldin eta produktuak ez badu 0,5 g azukre baino gehiago 100 gramoko edo 100 mililitroko.

AZUKRE ERANTSIRIK GABE

Soilik adieraz daiteke baldin eta produktuari ez bazaio erantsi monosakaridorik, disakaridorik edo ezaugarri edulkoratzaileak izateagatik erabiltzen den elikagairik.

AZUKRE-EDUKI MURRIZTUA

Azukre-edukia gutxienez % 30 murriztu da, antzeko beste produktu batekin konparatuz gero. Gainera, elikagai horrek konparatzen den produktuaren kilokaloria-kopurua berbera edo txikiagoa izan beharko du.

Azukreak, elikagaiak gozatzeko erabiltzeaz gain, beste funtzio teknologiko asko dituzte, hala nola testura, bolumena edo kolorea ematea edo kontserbagarri gisa jokatzea.

Industrialki ohikoa da bere forma likidoa erabiltzea, glukosa-jarabea edo glukosa likidoa, kristalizazioa saihesteko, itsaskortasuna erregulatzeko…

EDULKORATZAILEA

Azukreak nagusiki edulkoratzaile gisa erabiltzen dira, elikagaien industriako jakiak gozatzeko. Forma likidoan erabiltzen da edari karbonatatu, zuku, esne, estalgarrietan… eta hauts gisa okintza eta opilgintzan, glasatzeko.

Horretaz gain, azukreak zapore garratz edo mingotsak ahultzeko ere erabiltzen dira, adibidez, tomate-saltsetan, mahonesetan edo jarabe sendagarrietan.

ELIKAGAIAK KONTSERBATZEA

Azukrea hezegarria da, hezetasuna xurgatu edo emateko ahalmena du, eta hori garrantzitsua da elikagaiak kontserbatzeko, mikrobianoaren hazkuntza eta elikagaien degradazioa saihesten duelako, eta ondorioz luzeago irauten dute.

Erabilera ohikoena da frutazko konfitura edo marmeladak, fruta almibarretan edo fruta melatuak egiteko erabiltzea, nahiz eta kontserbagarri gisa erabiltzen den barazki eta ortuarien kontserbetan, tomate-saltsetan, mahonesetan edo prestatutako janarian.

TESTURA

Elikagaien testura zehaztean (ahoan sortzen duten sentsazioa), azukreek funtsezko eginkizuna dute, adibidez:

• Agente gelifikatzaile batekin nahasiz, marmeladen testura likatsua sortzen dute
• Glukosa jarabearekin, izozkiak kristalizatzea saihesten da, eta haien izaera krematsua indartzen da. Gainera, azukreak izozteko tenperatura murriztuen du, eta hori garrantzitsua da izozki bigunagoak egiteko.
• Azukreak almidoiaren gelifikazio-tenperatura areagotzen du, ondorioz, labean egindako produktuetan, aire-burbuilak harrapatuta geratzen dira eta bizkotxo, pastel eta antzeko produktuetan testura arintzen da.

• En combinación con un agente gelificante, es responsable de la textura gelatinosa de las mermeladas
• Con jarabe de glucosa se evita que los helados cristalicen y se potencia su consistencia cremosa. Además, el azúcar reduce la temperatura de congelación, importante para producir helados más blandos.
• El azúcar incrementa la temperatura de gelificación del almidón, por lo que en productos horneados, las burbujas de aire quedan atrapadas y se aligera la textura de productos como el bizcocho, pasteles, …

KOLOREA

Azukreek jaki askoren kolore marroia sortzen dute, bi prozesuen bidez lor daitekeena: Maillard-en erreakzioa eta karamelizazioa.

Lehenengoa erreakzio kimikoen multzo oso konplexua da, eta labean egindako produktuen azal urretsu-marroia sortzen du, hala nola ogi txigortuan edo gailetetan. Karamelizazioan, azukreari beroa ematean, karamelu likidoari, edo gozoki eta fruta karamelizatuei kolorea eta usaina ematen dieten molekula berriak sortzen dira.

BOLUMENA

Azukreek legamiaren hartziduraren oinarri gisa ere balio dute, eta horren ondorioz ogia hazten da, edo pastel eta gailetek bolumen gehiago dute.

EDARI ALKOHOLDUNAK

Azukreek funtsezko eginkizuna dute hartzidura alkoholikoan. Horren bidez, mahats, zereal edo frutan dauden azukreak etanol (alkohola) bihurtzen dira legamien bidez, ardoa, garagardoa eta sagardoa egiteko, hurrenez hurren.