Gatza

Gatz arrunta edo mahaiko gatza konposatu ionikoa da, kloro eta sodio ioiek  (Cl– eta Na+) osatutakoa. Ioi horiek itxura kubikoko kristal-egitura osatzen dute.  Izen kimikoa sodio kloruroa (NaCl) da.

Sodioak gatzaren pisuaren % 40 hartzen du eta kloroak gainerako % 60a. Gatzetik sodiora pasatzeko, bider 0,4 egin behar da, eta sodiotik gatzera pasatzeko, bider 2,5 .

1 g sodio (Na) = 2,5 g gatz

Uretan disolba daitekeen konposatua da, baina haren disolbagarritasuna kristalaren tamainaren araberakoa da. Pikor-kristalek denbora gehiago behar dute disolbatzeko kristal finek baino edo ezkata itxurako kristalek baino. Horiek prestatutako elikagaia mahaira atertzean erabiltzen dira.

Askotariko gatzak daude. Adibidez, jatorriaren, tratamenduaren edo testuraren arabera sailka daitezke.

Jatorriaren arabera:

• Itsas gatza, itsasoko ura lurruntzen denean sortzen dena.
• Iturburuko gatza, itsasoko urak lurgainera ateratzen direnean sortzen dena (Marasko gatz arrosa- Cuzco).
• Gatz-harria, aurretik ura zegoen eta gaur egun gatza baino ez dagoen aztarnategietako harria (Himalaiako gatz arrosa)

Tratamenduaren arabera:

• Gatz finduak: kolore zurikoa, iodoa edo fluorra gehitu ahal zaie, bai eta antiaglomeratzaileak ere (kaltzio karbonatoa, magnesioa…)  hobeto isuri daitezen.
• Findu gabeko gatzak: grisagoak eta zapore biziagokoak dira.

Testuraren arabera:

• Gatz fina.
• Gatz larria.
• Gatz ezkatak.

Legeriak (1424/1983 Errege Dekretua) gatz mota batzuk ezartzen ditu eskuratzeko moduaren eta ezaugarrien arabera:

• Gatz-harria: gatzaga naturaletatik eratorritakoa gatza da.
• Itsas gatza: itsasoko ura lurruntzen denean sortzen da.
  • Haizearen eta eguzkiaren eraginez soilik lortzen denean, eskuz jasotzen denean eta kristalizadorean baino garbitzen ez denean (osagairik gehitu gabe), «itsas gatz birjina» dei daiteke.
  • Kristalizadoreen uraren gainazalean haizearen eta eguzkiaren eraginez kristalizatutako gatzaren geruza flotatzailea eskuz, garbitu gabe eta osagairik gehitu gabe jasotzen denean, «gatz-lore» dei dakioke.
• Iturburuko gatza: Gatz-iturburuetako gatza da, gatzunen lurrunketatik eskuratzen dena.
• Gatz fina: gatz-harria, iturburuko gatza edo itsas gatza da, itsas gatz birjina eta gatz-lorea izan ezik.  Gatza hori garbituta edo disoluzio bidez arazten da, eta, ondoren, kristalizatu. Kristalizazioa hutsean egiten bada, «vacuum gatza» deitzen zaio.
• Gatzitzeko gatza: Gatz jangarria da eta ohikoa baino magnesio-kopuru handiagoa izan dezake gazitzeko erabiltzen baita.
• Mahaiko gatza: Gatz findua da. Haren pikorrak 2,0 milimetrokoak edo handiagoak izaten dira, hezetasuna % 0,5ekoa gehienez eta trinkotzearen kontrako produktu baimenduren bat edo batzuk izan ditzake.
• Sukaldatzeko gatza: 3.6 puntuan definitutako gatz findua da. Haren hezetasuna % 5,0 baino baxuagoa da.
• Gatz bereziak: Gatz finduz osatutakoak dira. Osasun Publikoko Zuzendaritza Nagusiak baimendutako hainbat substantzia gehitzen zaizkie, eta horiek ontzien errotulazioan adierazi behar dira.

Haien artean daude gatz iododuna, gatz fluorduna, gatz iodofluorduna edo gatz nitritoduna besteak beste.

Gainera, badira ezagunak egin diren eta asko erabiltzen diren gatzak ere:

• Añanako gatza: Añanako gatza Añanako Gatz Haraneko (Araba) iturburuetatik irteten den gatzuna edo ur gazia era naturalean lurruntzean sortzen da. Erabat purua da, duela 200 milioi urte baino gehiagoko itsas batetik baitator.
• Himalaiako gatza. Jatorrizko lekua isolatuta eta oso urrun dagoenez, ez du kutsatzailerik. % 30 sodio gutxiago du. Kristal batzuek gorriaren eta arrosa argiaren arteko kolorea dute, oxido ferrosoa baitu; horregatik ezagutzen da gatz arrosa izenez ere.
• Andeetako gatz arrosa. Cuzcoko Haran Sakratuko lurpeko ibai gazi baten lurrunketatik ateratzen da. Haran horretan, lurrunketa-putzuak daude eta gatza modu naturalean kristaltzen da.
• Maldon gatza:  Essex konderriko (Ingalaterra) Maldon udalerrian dagoen Blackwater ibaiaren estuariotik dator. Ezkata itxurako kristal leunak eratzen ditu.

Gatza ezinbestekoa da bizitzarako; izan ere, sodioa funtsezko mantenugaia da organismoaren zeregin ugaritarako.

Sodioa gizakien zelula barneko ioi ugariena da eta haren erregulazioa zuzenean dago lotuta oso garrantzitsuak diren beste ioi batzuen erregulazioarekin, besteak beste, potasioaren erregulazioarekin.

Besteak beste, honako zeregin hauek ditu:

1. Oreka osmotikoari eustea

Gatza osatzen duten ioiek (sodioa eta kloroa) funtsezko zeregina dute organismoko fluidoen homeostasiari eusteko (orekaren egoera).

Xedea da zelulen barruan eta kanpoan dauden molekulen kontzentrazioa erregulatzea, behar bezala funtziona dezaten.  Zelula batean substantzia baten kopurua handia dagoenean, mintza iragazgaitz egiten da substantzia horrekiko eta ez du uzten gehiago sar dadin.  Substantzia agortzen denean, mintzak berriro ahalbidetzen du haren sarrera.

Hemen esku hartzen du sodio-potasio ponpak, organismoko zelula guztiek mintz plasmatikoan duten funtsezko entzimak. Haren zeregin nagusia da zelulen barneko eta kanpoko oreka elektrolitikoari eustea, sodio eta potasio ioien kontzentrazioa erregulatuz eta zelulen barnean potasio-kontzentrazio altuari eta  sodio-kontzentrazio baxuari eutsiz.

Banaketa horrek zelulen egitura mantentzeko funtsezkoa den gradiente elektrokimikoa sortzen du, beste molekula batzuk (besteak beste, glukosa eta aminoazidoak) garraiatzeko ere erabiltzen dena.

Ponparen jardueraren gorabeherek gaixotasunak garatzen lagun dezakete, hala nola hipertentsioa, bihotz-gutxiegitasuna eta giltzurruneko gaixotasuna.

2. Nerbio-bulkaden transmisioa

Neuronen artean komunikazioa egon dadin, substantzia kimikoak (neurotransmisoreak) askatzen dira, eta substantzia horiek neurona batzuetatik beste batzuetara garraiatzen dira sinapsi izeneko prozesu baten bidez.

Neurotransmisorea askatzen denean, aldaketa bat gertatzen da neuronaren mintzean, eta ioiak mugiarazten ditu zelularen eta zelulaz kanpoko espazioaren artean, eta hor batez ere  sodioak eta potasioak hartzen dute esku.

3. Presio arteriala erregulatzea 

Sodio-kopurua oso lotuta dago odol-bolumenarekin.  Presio arteriala oso baxua bada, ura eta sodioa gal ez daitezen saiatu behar da.  Hori giltzurrunean erregulatzen da presio arterialak behera egiten duenean aktibatzen diren hormona multzo bati esker.

Horiek aktibatzean aldosterona askatzen da eta giltzurrunean dauden sodio‑kanal batzuk irekitzen dira. Hori gertatzen denean, sodio gehiago xurgatzen da eta, ondorioz, ur gehiago.

Hortaz, odol-bolumena handitu egiten da, bai eta presio arteriala ere.  Era berean, presio arteriala baxu dagoenean, sodio eta ur gutxiago xurgatzen dira giltzurrunean,  gernuan kanporatzen dira eta behera egiten du odol-bolumenak.

4. Muskulu-uzkurdura eta guruin-jarioa

Mekanismo hau nerbio-bulkada transmititzeko mekanismoaren antzekoa da, nahiz eta kasu honetan bulkada jasotzen duen zelula guruin bat edo muskulu-zelula bat izan daitekeen.

Bulkada guruin batek jasotzen badu, guruin-jarioan aldaketa bat gertatuko da, eta bulkada muskulu-zelulak batek jasotzen badu, muskulu-uzkurdura  edo muskulu-erlaxazioa.

Nahiz eta gatza beharrezkoa den organismoak behar bezala funtziona dezan, gatz gehiegi kontsumitzen badugu arteria-presioa handitu egiten da, eta, ondorioz, gaixotasun kardiobaskularrak (istripu zerebrobaskularrak, bihotz-gutxiegitasuna…) izateko arriskua areagotu. Gainera, lotura epidemiologikoa du zenbait gaixotasunekin, hala nola osteoporosiarekin (hezurrak hausteko joera handiagoa, batez ere adinekoetan), giltzurruneko litiasiarekin (giltzurruneko harriak) edo zenbait minbizi motarekin (besteak beste, urdaileko minbizia).

GATZ GEHIEGI KONTSUMITZEAK OSASUNEAN ERAGITEN DITUEN ARAZOAK

Arestian aipatu den bezala, gatz gehiegi kontsumitzeak honako hauen kausa nagusietako bat da:

HIPERTENTSIO ARTERIALA

Giltzurrunek ezin dute kanporatu gehiegizko gatza; beraz, odolean pilatzen da, ura erakartzen du eta odol zirkulatzailearen bolumena handitu egiten da. Bihotzak sendoago egin behar du lan odol horrek zirkula dezan, eta presioak gora egiten du; ondorioz, hipertentsio arteriala eragiten du.

Hipertentsio arteriala gaixotasun kronikoa da, maiz bizitza osorako tratamendua behar izaten da eta nahasmendu larriagoen kausa nagusia da, hala nola iktusa edo istripu zerebrobaskularra, edo bihotz-gutxiegitasuna edo infartua (gatzak bihotzari ere zuzenean eragiten dio, haren funtzionamendua gaizkoatu egiten du eta bihotzak ezin du beharrezkoa den odola ponpatu).

OSTEOPOROSIA

Sodioa sodio kloruro forman (mahaiko gatza) dagoenean kaltzioaren gernu-iraizpena areagotzen du. Kaltziuria, neurri batean, hauek eragiten dute: bolumena igotzea, glomerulu-iragazketaren abiadura areagotzea eta sodio eta kaltzio ioien arteko lehia giltzurrun-tubuluan.

Kaltzio-ingestioa ez bada aproposa, sodioaren kontsumoa arrisku-faktore bihurtzen da osteoporosirako; izan ere, dietan xurgatutako kaltzioak ezin badu galdutakoa konpentsatu, hezurrari eragingo dio eta hezurrak hausteko aukera handiagoa izango da.

GILTZURRUNEKO LITIASIA

Giltzurruneko sistemak odola iragazi eta arazten du. Gatz gehiago kontsumitzen bada, iragazketari eragiten dio: giltzurrunek ura kanporatzeko duten gaitasuna murrizten da; ondorioz, giltzurruneko harriak errazago sortzen dira eta hipertentsioa izateko aukera areagotzen da.

LIKIDOEN ERRETENTZIOA

Halaber, eta aurrekoari lotuta, likidoak metatu eta atxikitxen dira. Bihotzaren edo biriken inguruan bada, horien funtzionamendua okerragotzen da, eta ehunetan metatzen bada, hanka eta orkatilak puztu edo edemak sortzen dira.

URDAILEKO MINBIZIA

Gatzaren gehiegizko kontsumoak tumore-mota batzuk eragin ditzake, hala nola urdaileko minbizia; izan ere, sabelaren estalkia higatzen duen substantzia sumingarria izan daiteke, eta urdailean tumorea izateko aukera areagotzen duten infekzioak edo lesio ultzeradunak eragin ditzake.

GEHIEGIZKO PISUA ETA OBESITATEA

Zeharka, gehiegizko pisuari eta obesitateari eragiten die. Produktu ultraprozesatu askotan gatza eta beste gehigarri batzuk (hala nola glutamato monosodikoa) erabiltzen dira zaporea indartzeko, eta, ondorioz, produktu mota horiek asko kontsumitzen dira.

Produktu gazien kontsumo handiak egarria eragiten du, eta, askotan, edari azukredun edo energetikoekin asetzen da. Horrek guztiak gehiegizko pisua izateko aukera areagotzen du.

ARNAS APARATUA

Ikusi da gehiegizko gatzaren kontsumoak asma okerragotzen duela. Gatz gutxi ahoratzen denean, arnas-bideek airea igarotzean erresistentzia txikiagoa egiten dute, eta, ondorioz, gaixotasuna hobetu eta botika gutxiago erabili daitezke.

Gatz-beharra adinaren, pisuaren, egoera fisiologikoaren edo egindako jarduera fisikoaren mailaren arabera aldatzen den arren, gure gorputzak kantitate txikia behar du.

Osasunaren Mundu Erakundeak (OME) gomendatzen du pertsona heldu batek 2 g sodio hartu behar dituela, hau da, 5 g gatz egunean, gatzez betetako kafe-koilaratxo bat, hori baita helduen funtzio organikoak bermatzeko kantitate nahikoa.

Bestalde, American Heart Associationek (Bihotzeko Amerikako Elkargoa), ordea, 1,5 g sodio gomendatzen ditu egunean, hau da, 3,75 g gatz/egun inguru

Gatzaren kontsumoaren ehuneko handi bat elikagai ultraprozesatuetatik dator, hala nola plater prestatuak, hestebeteak, gaztak, snackak, saltsak… “Gatz ikusezin” esaten ohi diegu, askotan ez dakigulako produktu horiek gatza dutela.

Gatzaren edukia elikagaiaren eta markaren araberakoa izan daiteke, eta, ondorioz, garrantzitsua da nutrizio-etiketa ongi ulertzea.

Egun, elikagai guztiek izan behar dute nutrizio-informazioa (salbuespen batzuk izan ezik). Informazio hori elementuen zerrenda itxia duen taula batean agertzen da, eta bertan GATZA agertzen da.

Etiketan adierazten da produktuak 100 gramo bakoitzeko duen gatz-gramoen totalaEn ella aparecen los gramos de sal totales que contiene el producto por cada 100 gramos de este.

Elikagaiek gatz-kantitate ezberdina dute. Oro har, honela zehazten da:

• “gatz asko”: produktuaren 100 gramo bakoitzeko 1,2 gramo gatz edo gehiago baditu.
• “gatz gutxi”: produktuaren 100 gramo bakoitzeko 0,25 gramo gatz baditu.

GATZARI BURUZKO NUTRIZIO ADIERAZPENAK

Kasu batzuetan, elikagaiek etiketan edo iragarkietan gatzari buruzko “nutrizio-adierazpenak” dituzte.

Produktu batean horrelako mezuak erabili ahal izateko araudiak ezartzen dituen baldintzak bete behar ditu. Kasu honetan, nutrizio-adierazpenei eta propietate osasungarrien adierazpenei buruzko araudia.

Gatzaren kasuan, etiketetan adierazpen mota horiek jasotzeko, honako baldintza hauek bete behar ditu:

• SODIO/GATZ EDUKI MURRIZTUA: antzeko produktuekin alderatuta % 25 gutxiago.
• SODIO/GATZ EDUKI TXIKIA: produktuaren 100 g edo ml-ko 0,12 g baino gutxiago.
• SODIO/GATZ EDUKI OSO TXIKIA: produktuaren 100 g edo ml-ko 0,04 g baino gutxiago.
• SODIO EDO GATZIK GABEKOA: produktuaren 100 g edo ml-ko, 0,005 g baino gutxiago

Gatzak zeregin ugari ditu elikagaietan: zaporea indartzen du, elikagaiak mantentzen laguntzen du eta testura hobetzen du.

Kontserbazioa

Gatza historikoki elikagaiak lehortzeko eta horien bizitza baliagarria luzatzeko erabili izan da.

Gatzak elikagaiek duten ur-kantitatea murrizten du, eta, horrela, elikagaiak hondatzea eta gaixotasunak transmititzea eragiten duten mikroorganismo patogenoak haztea eragozten du.

Zaporea

Gatzak elikagaien palatabilitatea areagotzen du; izan ere, zapore gazia ematen dienez, elikagaien gainerako osagaien zaporea nabarmendu eta indartzen du.

Horrez gain, gatzak beste zapore batzuen pertzepzioa alda dezake; izan ere,

• zapore mingotsa eta gozoa murriztu edo estaltzen du;
• zapore mingotsa eta garratza orekatzen ditu;
• umami zaporea indartzen du.

Testura

Gatzak elikagaien beste osagai batzuei eragiten die, eta horien testura aldatzen du.

• Haragiaren eratorriak (fianbreak, hanburgesak, saltxitxak…): haragiaren proteinak disolbatzen dira, eta, hala, produktuaren osagaiak nahastu eta elkartzen dira. Horrela, gatzaren exudatua eta ura galtzea ekiditen da.

• Ogia: ur gehiago atxikitzen da eta glutena indartzen du; ondorioz, errazago maneiatu daiteke eta oreari sendotasuna ematen dio. Oreak oso gatz gutxi badu, ore bigun eta itsaskorrak egiten dira, eta ogiaren mamia desegiten da.

Beste zeregin batzuk

• Hartzidura-prozesu batzuk kontrolatzen ditu, esate baterako: gazta ontzeko prozesua, mikroorganismoen hazkuntza eta jarduera metabolikoa aldatzen du, nahi den zaporea lortzen laguntzeko.
• Kolorea garatzen laguntzen du. Ogiaren kasuan, egosten den bitartean zarakarra sortzen laguntzen du.

Hauek dira gatza murrizteko estrategia nagusiak:

• Politika publikoak, zerga-politikak eta araudiak barne, elikagai-operadoreek elikagai osasungarriagoak ekoizten dituztela bermatzeko, edo produktu osasungarriago horien irisgarritasuna eta eskuragarritasuna bermatzeko.
• Sektore pribatuarekin batera lan egitea, produktu hiposodikoen irisgarritasuna eta eskuragarritasuna hobetzeko.
• Kontsumitzaileak sentsibilizatzea, herritarren ekintza- eta erabaki-gaitasuna areagotzea eta, horretarako, gatzaren kontsumoa murrizteko beharra ezagutzera emateko marketin soziala eta mobilizazioa sustatzea.
• Gatza murrizteko ingurune aproposa sortzea. Horretarako, tokiko politikaren esparruan esku-hartzeak planifikatzea eta eskola, lantoki, komunitate edo hirietan “elikadura osasungarrirako” ohiturak sustatzea.
• Herritarrek kontsumitzen duten gatz-kantitatea zaintzea, elikadurako gatz-iturriak eta kontsumitzaileek gatzari buruz duten ezagutza, jarrera eta jokamoldeak zaintzea, politika publikoak bideratze aldera.

Etxean horrela murritz daiteke gatzaren kontsumoa:

• Gatz gutxi edo gatzik ez botatzea elikagaiak prestatzen ditugun bitartean.
• Gatzontzia mahaian ez uztea.
• Aperitibo gazien kontsumoa murriztea.
• Etiketak irakurtzea eta gatz gutxien duten produktuak aukeratzea.

Tokiko mailan gatzaren kontsumoa murrizteko beste neurri praktiko batzuk:

• Gatz gutxiago erabiltzeko joera sartzea elikagaien manipulatzaileen prestakuntza-programetan.
• Gatzontziak eta soja-saltsak jatetxeetako mahaietatik kentzea.
• Etiketak jartzea produktu edo apaletan, argi adierazita produktu batzuek sodio-eduki handia dutela.
• Dieta-aholkularitza espezifikoa ahalbidetzea osasun-etxeetara doazen pertsonentzat.
• Pertsonek elikagai oso gazien kontsumoa eta janaria prestatzean erabiltzen duten gatz-kantitatea murritz dezaten sustatzea.
• Haurrak heztea eta dieta hiposodikoa goiz hartzen dutela bermatzeko ingurunea sortzea.

Elikagai-industriak har ditzakeen neurri batzuk:

• Produktuen gatz-edukia modu progresiboan murriztea, kontsumitzaileak zaporera egokitu daitezen eta ordezko produkturik bilatu ez dezaten.
• Gatz gutxiago duten elikagaiak kontsumitzearen abantailak hedatzea. Horretarako kontsumitzaileak sentsibilizatzeko jarduerak egitea salmenta-puntuetan.
• Jatetxeetan eta etxean bertan jateko janaria egiten duten saltokietan gatza murriztea.
• Gatz-edukia adieraztea elikagai eta janarien etiketetan.