Txikizkako establezimenduetan xerratutako eta ontziratutako elikagaien bizitza baliagarria

AESANen Batzorde Zientifikoak txikizkako merkataritzako establezimenduetan saldu aurretik xerratu edo zatikatutako eta ontziratutako zenbait elikagairen (jateko prest daudenak) bizitza baliagarria ebaluatu du, eta gomendioak eman ditu Listeria monocytogenesen balizko presentziari dagokionez balio-bizitza ezartzen laguntzeko. Horrez gain, hutsean ontziratutako elikagaietan aintzat hartu da Clostridium botulinumen balizko presentziak eragin dezakeen arriskua, eta ondorioztatu da ez liekeela eragingo emandako gomendioei.

Honako hauek dira AESANen Batzorde Zientifikoak ebaluatutako elikagaiak: egositako haragi-produktuak (pateak barne), ondutako haragi-produktuak eta gaztak. Elikagai-kategoria bakoitzerako, arrisku biologikoen presentzia eta hazkundeari lotutako faktoreak ezarri dira (uraren ekintza (aw), pH-a eta heltze-denbora), hainbat kontserbatze-egoera hartu dira aintzat eta mikrobiologia aurresalearen ereduak erabili dira bizitza baliagarria ezarri eta kontsumitzaileen segurtasuna bermatzeko.

Halako produktuen bizitza baliagarria elikagai motaren eta kontserbatze-motaren araberakoa izan daiteke. Hori dela eta, eskuragarri dagoen informazioan oinarrituta, Batzorde Zientifikoak honako gomendio hauek eman ditu Listeria monocytogenesen presentziak eragin dezakeen arriskua kontrolatzeko:

• Egositako haragi-eratorriak (urdaiazpiko edo txerri-beso egosia, esaterako), 4ºC-tan biltegiratuta, 0,995eko edo gehiagoko aw-mailan eta 6,71ko edo gehiagoko pH-arekin (ebaluatutako baldintza okerrenak): bizitza-baliagarri onargarriak gehienez ere 5 egunekoa izan behar du, airean ontziratutako produktuentzat zein oxigeno gutxiko atmosferan ontziratutakoentzat.
• Zatikatutako pateak, airean ontziratuak eta 4ºC-tan biltegiratuak, 0,988eko edo gehiagoko aw-mailan eta 6,5eko edo gehiagoko pH-arekin: bizitza-baliagarriak gehienez ere 6 egunekoa izan behar du.
• Zatikatutako edo xerratutako gaztak, gutxienez 2 asteko eta gehienez 2 hilabeteko ontze-aldia dutenak, 4ºC-tan biltegiratuta: bizitza-baliagarriak gehienez ere 10 egunekoa izan behar du, airean kontserbatutako produktuentzat zein oxigeno gutxiko atmosferan kontserbatutakoentzat.
• Listeria monocytogenesen hazkundea eragozten duten aw eta pH balioak dituzten beste produktu batzuk (adibidez, urdaiazpiko ondua, txorizoa, saltxitxoia edo 2 hilabetetik gorako ontze-aldiko gaztak): bizitza-baliagarri zenbatetsia Listeriaren hazkundearekin zuzenean lotuta ez dauden beste parametro batzuen araberakoa da eta giro-tenperaturan kontserba daitezke.

Batzorde Zientifikoak gaineratu du enpresa fabrikatzaileak txosten honetan gomendatutakoak ez bezalako bizitza-baliagarriak ezarri ahalko dituela, betiere osasun-agintaritza eskudunean egiaztatu ahal badu produktuaren ontziratze- eta biltegiratze-faktore edo –baldintzek bermatzen dutela kontsumitzerakoan Listeria monocytogenesen kontzentrazioa 100 UFC/g baino gutxiagokoa izango dela.

Azkenik, Batzordeak gomendatzen du elikagaiak xerratzeko, mozteko edo ontziratzeko prozesuan establezimenduek baldintza higieniko-sanitario egokiak bete beharko lituzketela, organismo patogenoek elikagaien bidez eragin dezaketen kutsadura prebenitzeko, kontsumitzaileen osasunerako arriskutsuak izan baitaitezke.