Nitratoak eta nitritoak

1. Zer dira?

Nitratoak konposatu ionikoak dira: nitrogenoaren zikloaren baitan daude, eta era naturalean airean, uretan eta lurzoruan aurki daitezke. Gainera, funtsezkoak dira ekosistema mantentzeko.

Zenbait nekazaritza- edo industria-jardueraren ondorioz (ongarri kimikoak gehiegi erabiltzea, hondakin organiko gehiegi egotea abeltzaintza-ustiategi intentsiboak daudelako eta hiriko hondakin-uren kontzentrazioa handia izatea), lurzoruan nitrogeno gehiegi dago. Soberan dagoen nitrogenoa nitrato gisa xurgatzen dute landareek, hori izanik euren elikagai nagusia. Bestela, lurzoruan metatzen dira, eta erraz igaro ekosistema akuiferoetara eta, hortik, edateko uretara.

Landareek behar baino nitrato gehiago xurgatzen dute, eta ezinezkoa zaie soberakin hori kanporatzea; beraz, igarotze-organoetan, sustraietan eta hostoetan metatzen dute. Hain zuzen ere, Hosto berdeko laboreek, hala nola urazek, zerbek eta ziazerbek, oro har nitrato-kontzentrazio handiagoak izaten dituzte.

Nitrato gehien duten urak nekazaritza-ustiategi handietatik hurbil dauden eremuetakoak, bokaleetatik eta ibaien ibilguen amaieretakoak dira.

Nitrito- eta nitrato-gatzak (E-249tik E-252ra) gehigarri gisa baimenduta daude EBn, eta haragian, arrainetan eta esnekietan erabiltzen dira bakterioak areagotu ez daitezen (batik bat, botulismoa prebenitzeko). Bestalde, konposatuok gorri mantentzen dute haragia, eta zaporea areagotzen dute.

2. Elikagaien bidezko esposizioa

Gizakiek nitratoen aurrean duten transmisio- eta esposizio-bide nagusia da nitratoen kontzentrazio handiak dituzten landare-jatorriko elikagaiak eta urak zuzenean kontsumitzea.

3. Giza osasuenan duen eragina

Toxikotasuna

Nitratoak, berez, substantzia atoxikoak dira; hau da, ez dira toxikoak giza osasunerako. Are gehiago, nitratoek ondore positiboa dute: urdaila babesten dute eta mikrobioen aurka aritzen dira hesteetako patogenoetan. Horri esker, ultzerak eta urdaileko beste arazo batzuk murrizten dira.

Aitzitik, elikagaietan edo uretan dagoen nitrato-kopurua handia bada, zati bat gizakientzako metabolito kaltegarri bihur daiteke (nitritoak edo nitrosaminak), elikagaiak prozesatzean eta biltegiratzean bakterioak murriztearen ondorioz. Orobat, giza organismoan ere gerta daiteke, listuan eta urdailhesteen ibilguan dauden bakterioak direla eta.

Aintzatetsi da gutxi gorabehera hartutako nitratoaren % 5-7 nitrito bihurtzen dela giza organismoan. 24 orduren buruan, hartutako nitrato gehiena (% 65-70) gernuaren bidez kanporatzen da, ehunetan pilatu gabe.

Nitritoak IARCen 2A taldean daude. Ziur asko kantzerigenoak dira gizakientzat, N-nitrosokonposatuen sorrera endogenoaren ondorioz, amina edo amidekin erreakzionatzen baitute.

Nitritoak, odolera igarotzean, hemoglobina oxidatzen dute, eta horrek oztopatu egiten du oxigenoa ehunetara iristea, metahemoglobulinemia (MetHb) izeneko gaixotasuna eraginez (gaixotasun larria da, bereziki, jaioberrien artean). Metahemoglobulinemiaren (MetHb) intzidentzia handiagoa da haurtxoetan (% 2-3) helduetan baino (% 1).

Erreferentziazko balioak

4. Arriskuaren ebaluazioa

Ondorioak

EFSAk nitratoei eta nitritoei buruz egindako azken berrikuspenean (EFSA, 2017) adierazi zuen, esposizio-iturri guztiak kontuan hartuta (elikagai-gehigarriak, elikagaietako berezko presentzia eta ingurumenaren kutsadura), nitritoaren eguneroko ingesta onargarria (AD) (0,07 mg / gorputz-pisuaren kg / egun) gainditu egin daitekeela batez besteko mailan bularreko haurren eta haurren kasuan, eta maila handian gainerako adin-taldeetako pertsonen kasuan.

Hosto berdeko ortuarietako nitratoak

EFSAk nitratoaren bi arrisku-ebaluazio egin ditu: bata, 2010ean, haurren (1-18 urte) arriskua ebaluatzeko, eta, bestea, 2008an, helduen arriskua ebaluatzeko. Bietan ondorioztatu zuen nitratoak ez direla arriskutsuak giza osasunerako, esposizio zenbatetsia EIOa baino txikiagoa baita, bularreko haurren eta 3 urte bitarteko haur txikien kasuan izan ezik; izan ere, azken horien esposizioa handiagoa da, adin horretan espinaka asko kontsumitzen baita, eta kezkatzeko arrazoia izan daiteke osasunari dagokionez.

Onurak VS Arriskuak

2008ko ebaluazioan, EFSAk landare-produktuak kontsumitzearen arriskuak eta onurak ebaluatu zituen, nitrato-edukiaren arabera, eta ondorioztatu zuen horiek kontsumitzeak dakartzan aitortutako ondorio onuragarriak handiagoak direla nitratoekiko esposizioak giza osasunean eragin litzakeen arriskuak baino.

Hala ere, haurrak talde kalteberenak direnez nitratoen efektu toxikologikoaren aurrean, EFSAk talde horri buruz 2010ean egin zuen ebaluazioan ondorioztatu zuen landareetako nitrato-maila ez dela kezkagarria haur gehienen osasunerako. Nolanahi ere, nitrato-maila altuko espinaka ugari kontsumitzen dituzten haurtxoen eta 1-3 urteko haurren artean, ezin da baztertu metahemoglobinemiaren (MeHg) arriskua.

Espainian zerba ugari kontsumitzen denez, AESANek hosto berdeko ortuariak kontsumitzearen ondorioz haurtxoen eta haur txikien nitratoekiko esposizioa ebaluatu zuen 2011n. Ondorioztatu zuen arriskua egon zitekeela “esposizio goreneko” (nitrato-kopuru handiko zerben kontsumo altua) kasuetan, EFSAk 2010eko ebaluazioan espinakekin ondorioztatu zuen bezala. Hori zela eta, AESANek ortuarietako nitratoak kontsumoaren inguruko gomendioak eman zituen.

Nitritoak animalia-jatorriko produktuetan

EFSAk, 2009an, animalien elikaduran nitritoak substantzia kaltegarri gisa ebaluatu zituen. Panelak ondorioztatu zuen animalia-jatorriko produktu freskoetako nitrito-maila baxua zela eta ez zela kezkagarria giza osasunerako.

2015ean, IARCk prozesatutako haragia gizakientzako arrisku kartzinogeno gisa (1. taldea) sailkatu zuen, nitrosamina kartzinogenoak sortzen baititu. IARCk substantzien propietate kartzinogenoak ebaluatzen ditu; hau da, substantzia bakoitzak izan lezaketen arriskua; EFSAk, berriz, herritar-taldeek esposizioa izateko duten aukera eta esposizio-maila ebaluatzen ditu bere arrisku-ebaluazioetan.

Nitritoak eta nitratoak elikagai-gehigarrietan

EFSAk 2017an nitrito- eta nitrato-gatzen (E-249tik E-252ra) ingestioa ebaluatu zuen, arraina, haren eratorriak eta esnekiak prozesatzean bakterioen hazkundea eragozteko baimendutako gehigarri gisa erabiltzen diren aldetik. Ondorioztatu zuenez, elikagaiei gehigarri gisa baimendutako kopuruen barruan gehitzen zaizkien nitritoen eta nitratoen egungo segurtasun-mailek behar adinako babesa eskaintzen diete kontsumitzaileei.

Nitrato-gatzak (E251 eta E252)

Elikagaietako benetako kontzentrazio-mailak oinarri hartuta esposizioaren ebaluazio sakona egin ondoren, EFSAk kalkulatu du elikagai-gehigarriek esposizio osoari egiten dioten nitrato-ekarpena % 5etik beherakoa dela, eta ez dituela segurtasun-mugak gainditzen.

Nitrito-gatzak (E253 eta E254)

Bestalde, nitrito-gatzei dagokienez, esposizioa segurtasun-mailen barruan zegoen biztanleria-talde guztietan, haurren kasuan izan ezik; izan ere, nitrito-gatz horiek dituzten haragi-produktuen kontsumoa handia bada, haurren esposizioa handitu egin daiteke.

Ingestio zenbatetsiak

Herritar-taldeak	Batez besteko eguneko ingestioa (mg / g.p. kg /egun) (Gutxieneko LB – gehieneko UB)
Haurtxoak (1-3 urte)	1,1 -3,1
Haur txikiak (4-7 urte)	0,9-2,6
Haur handiak eta gazteak (>7 urte)	0,7-2,1
Helduak eta adinekoak (19-65 urte)	1,3-1,8

Herritar-taldeak	Nitratoaren batez besteko eguneko ingestioa (mg / g.p. kg /egun) (Gutxieneko LB – gehieneko UB)	Nitritoaren batez besteko eguneko ingestioa (mg / g.p. kg /egun) (Gutxieneko LB – gehieneko UB)
Haurtxoak (0-1 urte)	0,1 -0,2	0,01 -0,1
Haurrak (1-3 urte)	0,3-0,6	0,1-0,4
Haur handiak (3-9 urte)	0,1-0,5	0,03-0,3
Haurrak eta gazteak (10-17 urte)	0,1-0,4	0,05-0,2
Helduak (18-65 urte)	0,1-0,3	0,06-0,2
Adinekoak (>65 urte)	0,1-0,1	0,04-0,1

Zalantzak

EFSAk, aipagai dugun arriskua ebaluatzean, honako zalantza edo ikerketa-behar hauek antzeman ditu:

• Ez dago ikerketa gehigarririk giza listuan nitratoen iraizketa, nitrito bihurtzea eta ondoriozko metahemoglobina eraketa neurtzeko.
• Ikerketa gehigarriak egin behar dira nitrito eta nitratoak gehigarri gisa gehitutako haragi-produktuetan eratutako nitrosaminen mailari buruz.
• Ez dago azterketa epidemiologikorik eskala handian nitrito-, nitrato- eta nitrosamina-ingestioari buruz eta zenbait minbizi-mota izateko arriskuari buruz.
• Eguneratu egin behar dira gehigarriak ez diren beste elikagai-iturri batzuetako (landareak, haragiak) nitrato eta nitritoekiko esposiziori buruzko datuak.

5. Prebentzioa eta arriskuaren Kontrola

Prebentzio-neurriak, nagusiki, ingurumeneko nitrato-mailak murriztera daude bideratuta. Horretarako, nekazaritzako ongarri nitrogenatuak eta hondakin organikoak murrizten dira (adibidez, simaurra) abeltzaintza-ustiategi intentsiboetan, Batzordearen 91/676/CEE Legedia baliatuz.

2018ko maiatzaren 4an eguneratutako Batzordearen 2012-2015 epeko txotenaren arabera, ikusi da ingurumenera isuritako nekazaritza-jatorriko nitrogeno-kopurua murriztu egin dela, nahiz eta nekazaritza nitrogeno-kopuru gehien isurtzen duen aktibitatea izaten jarraitzen duen. Nolanahi ere, estatu kideei eskatu zaie murrizteko neurriak hartzen jarraitzea eta ahalegina egitea, soroetako nitratoen kopuruak murrizteko.

Elikakatean 

Elikagaiak eraldatzean, garrantzitsua da nekazaritzan higiene-jardunbide egokiak eta arriskuak aztertzeko programak zein kontrol estuko guneak (APPCC) ezartzea.

Nolanahi ere den, kasu batzuetan egiaztatu da Nekazaritza Jardunbide Egokien kodeak ezarri arren, ez dela lortzen nitratoetarako gehienezko mugak betetzea, bereziki, espinaka freskoei dagokienez.

Klima-baldintzak dira kausa, zehazki, argia: argi-intentsitate handiak erraztu egiten du landarearen metabolismoa, eta nitrogenoa konposatu organiko nitrogenatuetan ezartzen da; hala nola, aminoazidoetan, proteinetan, klorofilan, etab. Bada, horrek murriztu egiten du nitratoen edukia, eta argiaren intentsitatea murrizten duen edozein faktorek edo fotosintesiaren abiadurak erraztu egiten du horiek landarean metatzea.

Hori dela eta, nitratoen kontzentrazioak handiagoak dira neguko uztetan, udakoetan baino. Hain zuzen ere, horrexegatik, Europa iparraldeko herrialdeetako uztetan mailak handiagoak dira, hegoaldekoetan baino. Horregatik beragatik, aire zabaleko uztetako nitratoen edukia txikiagoa da, negutegietako uztetan dagoena baino.En la transformación de los alimentos, es importante aplicar las buenas prácticas de higiene agrícolas y los programas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Etxean

Nitratoen aurreko esposizioa eta nitrito bihurtzen direnak murrizte aldera, herritar minberei (jaioberriak eta haur txikiak) hau gomendatzen zaie:

• Bizitzako lehenengo urtea igaro baino lehen, pureetan ez sartu espinakarik eta zerbarik. Urtebete bete aurretik, purean emanez gero, honako hau gomendatzen da:
  • 3-6 hilabeteko umeak: elikadura osagarria sartuz gero, espinaka edo zerben kopurua ez izatea eguneko 25 gramokoa baino handiagoa.
  • 6-12 hilabeteko umeak: espinaka edo zerben kopurua ez izatea eguneko 35 gramokoa baino handiagoa.
• Egunean ez eman espinaken eta/edo zerben anoa erdia baino gehiago 1 eta 3 urte bitarteko haurrei.
• Ez eman espinakarik eta/edo zerbarik urdail-hesteetako bakterio-infekzioak dituzten haurrei.
• Ez utzi kuzinatutako barazkiak giroko tenperaturan (osorik zein purean egonda). Gorde hozkailuan egunean bertan kontsumituko badira; bestela, izoztu.

Halaber, ikusi da landareen tratamendu batzuek eragin nabarmena dutela nitratoen azken edukian.

• Tratamendu batzuek murriztu egiten dute nitratoaren edukia, hala nola, garbitzeak, egosteak edo galdarraztatzeak; izan ere, nitratoa uretan disolbatzen da.
• Beste teknika batzuek, aldiz, nitratoen edukia handitzen dute: salteatzeak edo parrillan erretzeak, adibidez, nahiz eta lotura hori kuzinatutako barazkiaren araberakoa izan (espinakak salteatzea, patatak frijitzea, etab.).

Barazkietan presentzia gutxitzeko jardunbideak

• Kendu landarearen kanpoko zatia kontsumitu aurretik. Kanpoko hostoek dute nitratoen kopuru handiena.
• Kontsumitu fruta eta ortuari ahal bezain freskoak. Hori eginez, nitratoak nitrito bihurtzea saihestuko dugu.
• Garbitu tentu handiz gordin kontsumituko den barazkiaren hostoak, banaka. Horrelaxe desagerraraziko dira nitrato eta nitrito batzuk, konposatu horiek disolbagarritasun handia baitute uretan. Garbitu ondoren, lehortu fruta aleak zapi batekin.
• Prestatu barazkiak, egosteak nitratoen kopurua murrizten du eta.
• Gorde elikagaiak hozkailuan nitratoak nitrito bihurtzen dituzten bakterioak azkar ugaltzen direlako giro-tenperaturan.
• Ez erabili zopak edo pureak egiteko nitrato-kopuru handia duten barazkiak egosteko ura, uretan disolbatzen direlako.
• Ahal dela, kontsumitu sasoian sasoiko barazkiak.

Etxean jardunbide egokiak

6. Lege-mugak

Hosto berdeko ortuarietako nitratoak

Baldintza klimatikoek eragin handia dutenez zenbait barazkitan dauden nitrato-mailetan, besteak beste urazen eta ziazerben kasuan, gehieneko eduki desberdinak ezarri dira urtaroaren arabera.

Nitratoen egungo gehieneko mugak Europar Batasunean araututa daude, Batzordearen 2023ko apirilaren 25eko (EB) 2023/915 Erregelamenduaren bidez, elikagaietako zenbait kutsatzaileren gehieneko mugei buruzkoa eta (EE) 1881/2006 Erregelamendua indargabetzen duena. Erregelamenduak nitratoen gehieneko mugak ezartzen ditu ziazerbetan, urazetan eta haurrentzako elikagaietan.

Edateko urari dagokionez, giza kontsumorako uren kalitateari buruzko Europako Parlamentuaren eta Kontseiluaren 2020ko abenduaren 16ko 2020/2184 (EB) Zuzentarauak kontsumo-uretan nitratoen (50 µg/l) eta nitritoen (0,5 µg/l) baimendutako gehieneko mugak ezartzen ditu.

Estatu kideek kontrolatu egin behar dute barazkietako nitratoen edukia, eduki hori handia izan badaiteke; zehazki, arreta jarri behar dute hosto berdeko barazkietan, eta maiztasun jakin batekin emango diote EFSAri emaitzen berri.

Elikagaiak	Gehieneko edukia(mg NO3/kg)
Espinaka freskoak (Spinacia oleracea)(2)		3500 mg/kg
Espinaka freskoak kontserban, hoztuta edo izoztuta		2000 mg/kg
Letxuga freskoak (Lactuca sativa L.) (negutegiko letxugak eta aire zabalean hazitakoak), hurrengo puntuan aipatutako letxugak salbu	Urriaren 1etik martxoaren 31ra bitartean bildutakoak:
	Negutegian hazitako letxugak	5000 mg/kg
	Aire zabalean hazitako letxugak	4000 mg/kg
	Apirilaren 1etik irailaren 30era bitartean bildutakoak:
	Negutegian hazitako letxugak	4000 mg/kg
	Aire zabalean hazitako letxugak	3000 mg/kg
«Izeberg» motako letxugak	Negutegian hazitako letxugak	2500 mg/kg
	Aire zabalean hazitako letxugak	2000 mg/kg
Errukula (Eruca sativa, Doplotaxi spp., Brassica tenuifolla, Sisymbrium tenuifolium)	Urriaren 1etik martxoaren 31ra bitartean bildutakoak:	7000 mg/kg
	Apirilaren 1etik irailaren 30era bitartean bildutakoak:	6000 mg/kg
Laborez eginiko elikagaiak, bularreko haurrentzako eta haur txikientzako elikagaiak(3)(4)		200 mg/kg
Edateko ura (5)		50 mg/l

(2) Gehienezko edukia ez zaie espinaka freskoei ezartzen, eraldatze-prozesua igaroko badute eta zuzenean ontziratu gabe garraiatzen badira sorotik eraldatze-lekura.

(3) Kategoria honetan zerrendatutako elikagaiak, Batzordearen 2006ko abenduaren 5eko 2006/125/EE Zuzentarauan, Laborez eginiko elikagaiei eta bularreko haurrentzako zein haur txikientzako elikagaiei buruzkoan (DO L 339, 2006.12.6koa, 16. or.), definitzen diren legez.

(4) Gehienezko edukia kontsumitzeko prest dauden produktuei dagokie (halakotzat merkaturatutakoak edo ekoizlearen jarraibideei jarraikiz berreraikitakoak).

(5) Baldintza hau bete behar da: [nitrato]/50+[nitrito]/3 < 1, non kortxeteak mg/1 kontzentrazioak diren nitratorako (NO3) eta nitritorako (NO2).

Nitritoak eta nitratoak elikagai-gehigarrietan

Batzordearen 2023ko urriaren 6ko (EB) 2023/2108 Erregelamenduaren arabera baimendutako lau nitrito- eta nitrato-gatzak (E 249–E 252), zeinak aldatzen baititu Europako Parlamentuaren eta Kontseiluaren (EE) 1333/2008 Erregelamenduaren II. eranskina eta Batzordearen (EB) 231/2012 Erregelamenduaren eranskina, nitritoei (E 249–250) eta nitratoei (E 251–252) dagozkien elikagai-gehigarriei dagokienez.

Araudi berriak baldintza zorrotzagoak ezartzen ditu, eta mugak ezartzen ditu bai gehitutako kopuruari dagokionez, bai azken elikagaian geratzen diren hondar-mailei dagokienez, nitritoekiko eta nitratoekiko dietaren bidezko esposizioa murrizteko eta nitrosaminen sorrera mugatzeko. Aldi berean, elikagaien segurtasun mikrobiologikoa bermatzen du, bereziki Clostridium botulinum bakterioaren aurrean.

Elikagai-mota	Baimendutako gehigarriak	Egungo muga	Oharrak
Termikoki tratatu gabeko haragi-produktuak	E 249 eta E 250	Gehitutako kopurua 80 mg/kg arte, nitrito ioi gisa adierazita; aplikatu beharreko gehieneko hondar-maila, elikagai-kategoriaren arabera.	Nitritoak segurtasun mikrobiologikoa bermatzeko eta kolorearen egonkortasuna mantentzeko erabiltzen diren produktu onduak barne hartzen ditu.
Termikoki tratatutako haragi-produktuak	E 249 eta E 250	Gehitutako kopurua 100 mg/kg arte, nitrito ioi gisa adierazita; aplikatu beharreko gehieneko hondar-maila, elikagai-kategoriaren arabera.	Muga zehatza produktuaren eta fabrikazio-baldintzen araberakoa da.
Murgiltze bidez modu tradizionalean ondutako haragi-produktuak	E 249, E 250, E 251 eta E 252	Produktu bakoitzerako berariazko mugak; nitritoaren eta/edo nitratoaren gehieneko hondar-mailak ezarri daitezke.	Bereizita araututako produktu tradizionalei aplikatzen zaie.
Lehorrean modu tradizionalean ondutako haragi-produktuak	E 249, E 250, E 251 eta E 252	Produktu bakoitzerako berariazko mugak; nitritoaren eta/edo nitratoaren gehieneko hondar-mailak ezarri daitezke.	Baimena ontze- eta heltze-metodo tradizionalaren araberakoa da.
Bestelako haragi-produktu ondu tradizionalak	E 249, E 250, E 251 eta E 252	Produktu bakoitzerako berariazko mugak; nitritoaren eta/edo nitratoaren gehieneko hondar-mailak ezarri daitezke.	Erregelamenduak bereizketa egiten du gehitutako kantitatearen eta azken elikagaian geratzen den hondar-edukiaren artean.
Gazta onduak eta gazta-produktu espezifikoak	E 251 eta E 252	50 mg/kg arte, nitrato ioi gisa adierazita, gazta-motaren araberako baldintza espezifikorik ez dagoenean.	Nitratoak gazta eta esneki jakin batzuetarako baimentzen dira, ez gazta guztietarako oro har.
Eskabetxean ondutako sardinzarra eta ijito-sardina	E 251 eta E 252	500 mg/kg arte, nitrato ioi gisa adierazita.	Erabilera baimenduta dago arrantza-produktu jakin batzuetan.

7. Erreferentziak

EFSA:

• EFSA explains risk assessment – Nitrites and nitrates added to food. 2017
• Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives– 2017
• Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives – 2017
• Study on the influence of food processing on nitrate levels in vegetables. 2013
• Statement on possible public health risks for infants and young children from the presence of nitrates in leafy vegetables – 2010
• Nitrite as undesirable substances in animal feed– 2009
• Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain on Nitrate in vegetables. 2008

AESAN:

• Recomendaciones de consumo de hortalizas de hoja para población infantil por la presencia de nitratos – 2020
• Evaluación del riesgo de la exposición de lactantes y niños de corta edad a nitratos por consumo de acelgas en España– 2011

Comisión Europea:

• Informe sobre la protección de las aguas contra la contaminación producida por nitratos utilizados en la agricultura. 2013

8. Esteka interesgarriak

Eguneraketa data: 2026/07/24