Esta guía proporciona información para ayudar a productores de materia prima, a la Industria Alimentaria y a servicios de catering, a reducir los niveles de acrilamida en ciertos alimentos.
La acrilamida es una sustancia química que se puede formar en algunos alimentos durante ciertos tipos de procesos térmicos.
Su reducción, puede minimizar los posibles riesgos para la salud humana derivados de la exposición a la acrilamida.
La guía propone una serie de recomendaciones para reducir los niveles de acrilamida en productos con una mayor concentración de esta sustancia: Productos a base de patata (snacks, patatas fritas, …), Productos a base de cereales (pan, cereales de desayuno, …) y otros productos (café).
Estas recomendaciones abordan las diferentes etapas de la producción de estos alimentos, desde la selección de la materia prima, su almacenado, procesado y comercialización.
Entre estas recomendaciones encontramos (en el caso de los Productos a base de patata):
- Seleccionar las variedades de patata que contienen bajas concentraciones de precursores de acrilamida, teniendo en cuenta las variaciones estacionales, etc…
- Una correcta selección de la patata en función de su madurez, mediante el control momento de la siembra, la cosecha y su manipulado, además de la eliminación de los tubérculos inmaduros antes de su procesado.
- Controlar las condiciones de almacenamiento para evitar los brotes y controlar la ventilación.
Guidance for Industry Acrylamide in Foods – FDA
Actualizado el 23/09/2025