El Comité Científico de AESAN ha publicado un dictamen científico en el que valora el sistema de categorización del riesgo en los establecimientos alimentarios propuesto por la AESAN y las Comunidades Autónomas para priorizar las inspecciones enmarcadas en el plan de control oficial de la cadena alimentaria, emitiendo una serie de recomendaciones a dicho sistema de categorización de los establecimientos.
Mandato al Comité Científico
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y las Comunidades Autónomas han elaborado un “Documento de orientación para la clasificación de los establecimientos alimentarios en base al riesgo en el marco del PNCOCA 2021-2025”, cuyo objetivo principal es establecer un sistema común de valoración y categorización del riesgo de los establecimientos alimentarios, fijando unos criterios básicos de riesgo, así como su valoración objetiva de acuerdo con unos baremos estandarizados.
La AESAN ha solicitado a su Comité Científico la valoración de este documento para que realice aportaciones en lo que respecta a los criterios de riesgo, a la valoración del riesgo y a la categorización de los establecimientos en función del riesgo.
Criterios de riesgo
El documento de orientación elaborado por AESAN y las Comunidades Autónomas definen una serie de criterios, clasificándolos en generales y específicos.
Los criterios generales son los inherentes a cada establecimiento y al no variar con el tiempo pueden ser evaluados sin necesidad de visitar el establecimiento. Estos criterios son:
- Tipo de producto alimenticio y uso previsto
- Actividad del establecimiento
- Ámbito de comercialización
- Tamaño de la empresa.
Los criterios específicos son los que dependen del funcionamiento, de la infraestructura y de la gestión de la seguridad alimentaria. Estos criterios son los referidos a:
- Registro y autorización
- Resultados del último control oficial sobre el establecimiento: inspección o auditoría
- Historial de la empresa, colaboración y medidas adoptadas frente a incumplimientos.
Recomendaciones del Comité Científico
El Comité Científico ha concluido que el Documento de orientación es adecuado para el fin previsto, aunque recomienda su actualización periódica según la experiencia de aplicación, el avance de los conocimientos científicos, los cambios en la legislación y las directrices europeas sobre priorización de la frecuencia de inspecciones.
Además, el Comité Científico ha sugerido otros criterios, como la adherencia de cada establecimiento al sistema de autocontrol y a las buenas prácticas de higiene y manipulación o la adecuada formación de las personas trabajadoras del establecimiento.
También el Comité ha recomendado que se lleve a cabo una fase de pilotaje para poder detectar posibles dificultades que hagan que se modifiquen los criterios seleccionados.
Actualizado el 18/07/2025