La Comisión Europea (DG SANTE) ha publicado un documento de orientación dirigido a los operadores de empresas alimentarias que producen alimentos listos para consumo para ayudarles a controlar el riesgo de Listeria monocytogenes desde la producción hasta
el final de su vida útil.
El Reglamento (UE) 2024/2895 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2024, modifica el Reglamento (CE) 2073/2005 en lo que respecta a la Listeria monocytogenes, introduciendo un cambio clave para los alimentos listos para consumo (RTE) que será de aplicación desde el 1 de julio de 2026. Mediante este nuevo criterio, en los alimentos RTE que puedan favorecer el crecimiento de L. monocytogenes se aplicará por defecto el criterio “no detectado en 25 gramos”, salvo que la empresa alimentaria demuestre que no se superarán las 100 ufc/g durante toda la visa útil.
Para ello, las empresas alimentarias deben clasificar el producto como RTE o no RTE, evaluar si el alimento permite o no el crecimiento de L. monocytogenes, determinar el criterio microbiológico aplicable, establecer, validar y verificar la vida útil del producto, además de realizar la vigilancia ambiental de L. monocytogenes, y garantizar un etiquetado correcto. Por su parte, las administraciones deberán verificar esta clasificación, los estudios de vida útil, la vigilancia ambiental y las medidas correctoras.
Métodos para determinar y validar la vida útil
La empresa alimentaria deberá demostrar científicamente si el alimento RTE permite o no el crecimiento de Listeria monocytogenes y establecer, validar y verificar la vida útil mediante los siguientes métodos:
- Caracterización del alimento: revisión de parámetros intrínsecos (pH, aw, sal) y extrínsecos (temperatura, procesado, envasado).
- Revisión científica y datos históricos: comparación con estudios existentes y análisis de resultados previos del proceso productivo.
- Modelos predictivos: permiten estimar el crecimiento en distintos escenarios y evaluar el impacto del peor escenario.
- Challenge test: ensayos con inoculación de L. monocytogenes que determinan el potencial de crecimiento y la tasa de crecimiento de la bacteria.
- Estudios de durabilidad: evaluación de productos naturalmente contaminados para confirmar que no se supera el límite de 100 ufc/g en condiciones reales.
El control de Listeria monocytogenes debe integrarse en el Sistema de Seguridad Alimentaria, incluyendo el establecimiento de la vida útil, la validación, la verificación mediante muestreos y la reevaluación obligatoria en caso de cambios de ingredientes, de proceso, de envase o de condiciones de almacenamiento.
Actualizado el 13/03/2026