En esta evaluación la EFSA ha comparado el potencial riesgo que supone este tipo de carne frente al de la carne despiezada o picada (carnes de cerdo y ave).
En ella se han identificado los factores que afectan en mayor medida a la higiene de estos productos:
- Higiene y temperaturas adecuadas durante el proceso de separación
- Contaminación inicial de la materia prima, previa separación mecánica
- Correcto almacenamiento (temperaturas, tiempo de almacenamiento,…)
- Calor generado en el proceso de deshuesado
- Necesidad de un mayor manipulado de estas carnes frente a otras, con el consiguiente riesgo de Contaminación Cruzada
Con todo ello el riesgo de contaminación microbiológica crece en este tipo de carnes por la degradación de las fibras musculares, que hace que los nutrientes dentro de las fibras salgan al exterior y puedan servir de sustrato para bacterias patógenas. Esta degradación de las fibras musculares está asociada a los procesos propios de la separación mecánica.
Evaluación Carne Separada Mecánicamente EFSA 2013
Actualizado el 23/09/2025