El Comité FAO/OMS de Expertos en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) ha realizado la segunda parte de la evaluación de riesgos de virus en alimentos enfocada a establecer medidas de prevención y estrategias eficaces para proteger la cadena alimentaria.
La prevención es clave debido a la alta persistencia y resistencia de los virus de transmisión alimentaria
Virus estudiados
La primera parte de la evaluación del riesgo se realizó en 2024 centrándose en la identificación de los principales virus de transmisión alimentaria, por lo que esta segunda parte se centra en las combinaciones de mayor prioridad: norovirus (NoV) y virus de la hepatitis A (VHA) en moluscos, productos frescos/congelados y alimentos listos para el consumo (RTE), además del virus de la hepatitis E (VHE) en carne de cerdo y caza.
Principios de Control
- Medidas preventivas: Dado que estos virus son muy persistentes en el medio ambiente y resistentes a muchos tratamientos habituales de inactivación de patógenos, los esfuerzos deben centrarse primordialmente en evitar que los virus entren en los alimentos.
- Buenas prácticas: Es fundamental el uso de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), de Manufactura (BPM) e Higiene (BPH) en toda la cadena.
Medidas de prevención
- Moluscos bivalvos: La contaminación ocurre principalmente por aguas de cultivo contaminadas con materia fecal humana. Se recomienda la evaluación técnica/encuestas sanitarias en las áreas de recolección y la mejora de los tratamientos de aguas residuales.
- Frutas y verduras: Los productos congelados (especialmente las bayas) presentan un riesgo alto porque la congelación preserva la infectividad del virus. Las intervenciones deben enfocarse en la calidad del agua de riego y procesado.
- Alimentos listos para el consumo (RTE): La fuente principal de contaminación son las personas manipuladoras de alimentos infectadas. Las medidas clave incluyen la exclusión de personal enfermo, el lavado de manos, el uso de guantes y protocolos específicos de desinfección.
- Carne de cerdo y caza: El virus de la hepatitis E (VHE) es muy resistente al calor y requiere temperaturas internas de 70–72 °C durante periodos prolongados para su inactivación. Se recomienda evitar el uso de tejidos de alto riesgo (como hígado o sangre) en productos crudos o poco cocidos.
Lagunas de conocimiento
- Dificultad técnica: La evaluación de métodos de inactivación es compleja debido a la incapacidad de cultivar muchos virus humanos en laboratorio para validar los resultados.
- Tratamientos emergentes: Tecnologías como el procesamiento por alta presión (HPP) y el uso de ozono o luz ultravioleta son eficaces, aunque pueden afectar la calidad sensorial de los productos.
- Necesidades futuras: Mejorar la vigilancia de aguas residuales como herramienta de control temprano, desarrollar desinfectantes de manos y superficies más eficaces, y fomentar la creación de capacidad técnica y el desarrollo de vacunas a nivel global.