Guía de la FSAI sobre el nuevo criterio de Listeria monocytogenes en RTE

La nueva norma se aplica a los alimentos listos para consumir que pueden favorecer el crecimiento de Listeria y que se consumen sin cocinarlos y sin aplicar otro tratamiento que elimine el microorganismo. Entre los más afectados se encuentran las carnes cocidas y loncheadas, los pescados ahumados y curados, las comidas preparadas refrigeradas, los sándwiches y ensaladas listas para consumir y algunos productos lácteos refrigerados.

Principales cambios

Hasta ahora, cuando un fabricante no podía demostrar mediante estudios que el producto permanecía por debajo de 100 UFC/g (unidades formadoras de colonias por gramo) durante toda su vida útil, el criterio de «ausencia en 25 g» solo se aplicaba antes de que el producto abandonara el control directo del fabricante.

A partir del 1 de julio de 2026, se cierra un vacío legal que existía para algunos productos una vez comercializados, y si la empresa no puede demostrar documentalmente que el producto se mantendrá por debajo de 100 UFC/g durante toda su vida útil, deberá cumplir el criterio más estricto de «no detectado en 25 g» durante toda la vida comercial del producto.

Recomendaciones para las empresas

La nueva regulación obliga a pasar de una estrategia basada principalmente en análisis del producto final a una gestión mucho más preventiva, demostrando científicamente que los alimentos listos para consumir permanecen seguros durante toda su vida útil y reforzando el control ambiental y los estudios de vida útil.

Por ello, la FSAI emite las siguientes recomendaciones para las empresas alimentarias:

• Revisar la vida útil de los productos para verificar que siguen siendo seguros hasta la fecha de caducidad.
• Realizar estudios de vida útil cuando sea necesario para demostrar el comportamiento de Listeria durante almacenamiento, distribución y uso previsible del alimento.
• Mantener sistemas sólidos de gestión de seguridad alimentaria basados en APPCC.
• Aplicar programas de buenas prácticas de higiene.
• Implantar programas robustos de monitorización ambiental de Listeria para detectar focos de contaminación en instalaciones y equipos.
• Que la documentación que justifique la seguridad del producto esté disponible de antemano (no esperar a que ocurra una incidencia para generar evidencias).

Impacto esperado

El objetivo de este cambio normativo es mejorar la protección de las personas consumidoras y reducir el riesgo de listeriosis, particularmente en los grupos más vulnerables de la población.

Sin embargo, la FSAI prevé que inicialmente pueda aumentar el número de incumplimientos detectados, retiradas de productos y alertas alimentarias, especialmente en empresas que no controlen adecuadamente el crecimiento de Listeria o la contaminación cruzada.