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Fuente:
ACSA
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La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) ha publicado la segunda edición de la Guía de prácticas correctas de higiene para el sector de la pastelería, dirigida a operadores alimentarios con el objetivo de facilitar la implantación de sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC, conforme al Reglamento (CE) 852/2004.
Dirigida a empresas dedicadas al comercio al por menor que elaboran, hornean y comercializan productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, la presente guía se ha estructurado en varios capítulos sobre conceptos de higiene generales y específicos del sector, la gestión del autocontrol con los listados de prerrequisitos y, finalmente, sobre la documentación de apoyo para ayudar al cumplimiento de los planes de prerrequisitos establecidos en el documento.
El documento establece criterios técnicos y operativos para garantizar la seguridad alimentaria en las distintas fases de elaboración, almacenamiento y comercialización de productos de pastelería.
Los objetivos principales de la guía son:
- Conocer y aplicar buenas prácticas en todas las fases de la actividad, desde la recepción de materias primas hasta su venta al consumidor.
- Velar por la protección de la salud pública mediante la mejora continua de las condiciones higiénico-sanitarias y de los procesos de producción dentro de los obradores y establecimientos pasteleros.
- Fomentar una cultura de seguridad alimentaria, cumplimiento normativo y responsabilidad hacia los consumidores.
- Consolidar la guía como recurso de referencia para el sector.
Incluye registros modelo y documentación de apoyo que facilitan la implementación práctica del sistema de autocontrol, permitiendo a los profesionales de la pastelería —tanto establecimientos consolidados como debutantes— garantizar la seguridad e inocuidad de sus elaboraciones en todas las fases del proceso, desde la recepción de materias primas hasta la venta al consumidor final.
Esta guía ha sido elaborada con el apoyo institucional de la ACSA conjuntamente con los Gremios Provinciales de Pastelería de Barcelona, Gerona, Lérida y Tarragona, garantizando que el documento refleje las realidades profesionales del sector.
Actualizado el 30/03/2026