En la práctica totalidad de los municipios de Euskadi, se organiza a lo largo del año algún mercado, feria o evento que tenga como objetivo la muestra o compraventa de alimentos al aire libre. En numerosos lugares, este tipo de mercados y ferias cuentan con una larga tradición y son la base de numerosas actividades ligadas al mismo.
Son muchas las interpretaciones que podemos asociar a los conceptos “mercado”, “feria” o venta no sedentaria, por lo que conviene comenzar por lo que se conoce legalmente como venta ambulante o venta no sedentaria, ya que esta Guía es de aplicación a la venta ambulante de productos agroalimentarios.
DEFINICIÓN DE VENTA AMBULANTE: Según la Ley 7/1996 se considera venta ambulante o no sedentaria la realizada por comerciantes, fuera de un establecimiento comercial permanente, de forma habitual, ocasional, periódica o continuada, en los perímetros o lugares debidamente autorizados en instalaciones comerciales desmontables o transportables, incluyendo los camiones-tienda. En todo caso, la venta no sedentaria únicamente podrá llevarse a cabo en mercados fijos, periódicos u ocasionales así como en lugares instalados en la vía pública para productos de naturaleza estacional.
Por lo tanto, el concepto de venta ambulante va indisolublemente unido a su celebración en un ESPACIO PÚBLICO (habitualmente al aire libre) y su CARÁCTER NO PERMANENTE, independientemente del tipo de comerciantes que la practiquen, del tipo de producto que se ponga a la venta y de que su celebración sea periódica, o circunstancial en una fecha puntual. También es indispensable que este tipo de actividad comercial tenga una AUTORIZACIÓN MUNICIPAL para su celebración.
Las ventas a domicilio, las ventas a distancia por teléfono o por internet, las ventas automáticas mediante máquinas y los puestos autorizados en la vía pública, pero que tengan carácter fijo y estable, no se consideran venta ambulante.
La venta ambulante de alimentos se realiza en un espacio público y habitualmente al aire libre.
2.1. Modalidades de venta ambulante
En cuanto a las modalidades de venta ambulante aceptadas, la normativa contempla cuatro tipos:
- VENTA EN MERCADOS PERIÓDICOS: de carácter tradicional o de nueva implantación, ubicados en espacios públicos determinados, durante un determinado número de días a la semana.
Se trata de mercados regulares, que tienen lugar al menos cada semana. La clientela es en su mayoría de proximidad (tanto en el medio urbano como en el rural) que compran generalmente los alimentos a las mismas personas productoras o vendedoras.
Su importancia es muy significativa, sobre todo en municipios con escaso equipamiento comercial o en lugares donde la distancia a municipios con mayor oferta comercial es mayor. En estos casos representa para la población local la principal oportunidad de abastecerse de productos frescos y de proximidad además de adquirir otros productos (textil-moda, equipamiento para el hogar…). La actividad económica que genera se extiende al resto de comercios y servicios del municipio.
Existen mercados semanales en Euskadi que se celebran desde hace más de 500 años.
- VENTA EN MERCADOS OCASIONALES: instalados con motivo de ferias, fiestas, acontecimientos populares o artesanales y análogos y realizados en puestos o instalaciones desmontables, así como en vehículos. Habitualmente se llevan a cabo en espacios públicos.
Se integran en esta modalidad una gran variedad de mercados y ferias que se caracterizan principalmente por llevarse a cabo con una temática común, que en muchos casos no tiene ninguna relación con la alimentación (Ferias del Libro, de antigüedades, de rebajas, de artesanía…).
Nos referiremos aquí únicamente a las relacionadas con el ámbito agroalimentario, entre las que también podemos encontrar numerosas modalidades: mercados agrícolas, gastronómicos, mercados medievales, ferias ecológicas, de comercio justo, días o jornadas de promoción de un alimento local, tradicional o de calidad, el inicio de la temporada de un determinado alimento o bebida…En muchas ocasiones se celebran simultáneamente a un evento o concurso gastronómico, o incluyen degustaciones de producto. A diferencia de los mercados periódicos, suelen realizarse ocasionalmente (una vez al año en la mayoría de los casos), y tienen, por lo general, una gran afluencia de público al celebrarse en días festivos.
Podemos considerar a este tipo de mercados versiones actuales del mercado tradicional, “reconvertidas”, en muchos casos, en eventos festivos y culturales y acompañadas generalmente de actividades de gastronomía o restauración (eventos, degustaciones, concursos gastronómicos, txosnas). En este tipo de mercados, la sociedad urbana busca el contacto con el cada vez más lejano mundo rural en un día de fiesta y esparcimiento.
Imagen cortesía de Landatur
Este tipo de mercados y eventos ha cobrado una relevancia fundamental para nuestro medio rural, ya que su importancia como focos de atracción y escaparate de imagen y calidad favorece que la ciudadanía sea consciente del valor de nuestros productos agroalimentarios, del trabajo de las y los baserritarras que los producen y de los beneficios que ello conlleva para nuestro medio rural y natural.
Las ferias ocasionales (también llamadas ferias especiales, o simplemente ferias) constituyen además un importante atractivo turístico y son una apreciada “tarjeta de visita” para las personas que acuden a Euskadi, por lo que la importancia de cuidar su imagen y calidad trasciende el interés local o comarcal.
Además, estos eventos populares coexisten con otras actividades e instalaciones y congregan en ocasiones a una gran cantidad de público, por lo que se debe de planificar con detalle las infraestructuras, equipamientos y seguridad necesarios.
No deben confundirse los mercados ocasionales con la VENTA OCASIONAL, que es aquella que se realiza por un periodo inferior a un mes, en establecimientos que no tengan carácter comercial permanente para esta actividad y que no constituya venta ambulante. Esta modalidad de venta deberá ser comunicada al departamento del Gobierno Vasco competente en materia de Comercio.
Imagen cortesía de HAZI
- VENTA EN PUESTOS FIJOS DE TEMPORADA: puestos singulares de venta que se instalan en diversos puntos del espacio público con carácter de temporada para la comercialización de determinados artículos.
Nos referimos aquí a los puestos que se suelen instalar en la vía pública, durante un periodo determinado del año (desde escasos días hasta toda una estación) coincidiendo con la temporada de mayor producción o aceptación del alimento a la venta: churrerías, puestos de castañas asadas, de helados, palomitas, garrapiñados, gofres… Habitualmente los ayuntamientos estipulan la duración de la temporada de venta y la limitación para la venta exclusiva de determinados productos.
La mayor duración de su instalación permite a los servicios municipales un mejor seguimiento y control higiénico-sanitario del puesto, lo que se incrementa porque habitualmente están especializados únicamente en un tipo o gama de alimentos. Sin embargo, en la mayoría de los casos, la venta lleva aparejada algún tipo de elaboración o preparación del alimento, aunque sea elemental, por lo que el riesgo alimentario es más elevado.
- VENTA EN VEHÍCULOS-TIENDA O PUESTOS INSTALADOS EN LA VÍA PÚBLICA: que se autorizan en circunstancias y condiciones precisas.
En esta modalidad se engloban varias formas de venta ambulante cuya principal característica diferencial es la itinerancia y su carácter excepcional. En el caso de vehículos que vayan a utilizarse para la venta ambulante de comida, se necesitará el permiso correspondiente para su modificación de fábrica y el cumplimiento de la normativa de la Inspección Técnica de Vehículos, además de la normativa en materia de seguridad alimentaria.
Los vehículos-tienda o camiones-tienda son una modalidad de venta tradicional en aquellas zonas insuficientemente dotadas de equipamientos comerciales. Generalmente, este tipo de vehículos realiza diferentes itinerarios, visitando cada localidad en uno o varios días semanales, previamente establecidos. El ayuntamiento correspondiente valora, al conceder la autorización, el nivel de equipamiento en la zona y la adecuación de la venta a la estructura y necesidades de la población y establece las fechas e itinerarios en que se puede realizar en el municipio este tipo de venta. Habitualmente venden productos frescos o envasados, no comidas preparadas.
En determinadas zonas rurales este tipo de venta constituye un verdadero servicio público, al atender a una demanda que sería muy complicada de cubrir de otra forma.
En el mismo apartado, aunque con unas características y público muy diferente, se engloban las furgonetas de comida o “Food Truck”. Se trata de vehículos adaptados como establecimientos de venta de comida preparada que han adquirido una gran popularidad en los últimos tiempos. La diferencia con otros puestos de comida preparada presentes desde hace años en nuestras vías públicas es su movilidad y la innovación culinaria, ya que en general ofrecen un amplio abanico de elaboraciones alternativas y comida rápida, pero de calidad.
Sin embargo, la normativa actual no permite a estos vehículos la absoluta movilidad, ya que la persona propietaria debe cumplir la normativa del municipio donde quiera estacionar y vender su producto. La instalación sólo se permite tras la correspondiente autorización municipal y en circunstancias y emplazamientos determinados.
Los requisitos higiénico-sanitarios y las condiciones de comercialización de estos vehículos de venta ambulante se establecen en en el Real Decreto 1021/2022.
2.2. Tipología de las personas vendedoras de los mercados y ferias en Euskadi
Podemos clasificar a las personas que venden productos alimenticios en las ferias y mercados de Euskadi en función de diferentes criterios:
- En función de su situación legal y laboral: vendedores profesionales, vendedores a tiempo parcial, unipersonales, clandestinos, ocasionales…
- En función de sus instalaciones y equipamiento: vendedores que disponen de un buen equipamiento tecnológico, vendedores que disponen de un equipamiento obsoleto, vendedores que no disponen de instalaciones y equipamiento y utilizan las instalaciones municipales…
- En función del tipo y origen del producto a la venta: distinguiremos en primer lugar entre los vendedores dedicados al sector de la alimentación y los comerciantes del resto de sectores (equipamiento personal, del hogar, textil-moda, artesanía, salud- cosmética…) los cuales no son objeto de la presente Guía.
A continuación vamos a desarrollar con más detalle la tipología de las personas vendedoras del sector de alimentación, ya que actualmente la oferta de alimentos de diversos orígenes que se presenta al público en los mercados y ferias locales es muy variada y a veces es complejo llegar a conocer el origen del producto lo que puede provocar la desorientación de la persona consumidora y una percepción negativa del conjunto del mercado.
Se debe informar sobre el origen del alimento
Es importante pues informar a las personas consumidoras sobre el origen y calidad de los productos puestos a la venta en el mercado mediante la correcta identificación de las personas vendedoras y de los productos.
Clasificación en función del tipo y origen del producto puesto a la venta
- PRODUCTORES/AS PRIMARIOS/AS: personas operadoras (agricultores/as o ganaderos/as) dedicadas a la producción, cría y cultivo de productos primarios (de la tierra, caza, ganadería o pesca) que pueden trasportar, almacenar y manipular siempre que no se altere su naturaleza sustancial. La miel también está considerada un producto primario, siempre que el envasado de la miel se realice dentro de las instalaciones del apicultor/a.
Los productores/as primarios/as que asisten a mercados y ferias, en términos generales:
- Comercializan sus productos en venta de proximidad; mediante venta directa a las personas consumidoras finales o en circuito corto (mediante establecimiento minoristas, agroturismos o comedores colectivos)
- El ámbito de comercialización de sus productos es principalmente local o comarcal, no superando el espacio geográfico de Euskadi.
- Utilizan habitualmente métodos tradicionales de carácter no industrial en las fases de producción, manipulado y distribución.
- También pueden utilizar otros canales de venta de proximidad, como la venta directa en la explotación, grupos de consumo, venta por internet o envíos a domicilio.
- El principal canal de comercialización de sus productos es la venta directa en mercados periódicos y/u ocasionales.
- PRODUCTORES/AS-ELABORADORES/AS EN SU PROPIA EXPLOTACIÓN: personas operadoras (agricultores/as o ganaderos/as) dedicados a la producción, cría y cultivo de productos primarios que manipulan o transforman su producción en instalaciones situadas en su propia explotación o pertenecientes a una agrupación de productores de la que son miembros.
Las operaciones de elaboración (manipulación y/o transformación) convierten los productos primarios en productos elaborados (mermeladas, conservas, aceite, vino, quesos, productos lácteos, derivados cárnicos…).
Los productores/as-elaboradores/as que asisten a mercados y ferias, en términos generales:
- Ponen a la venta alimentos de producción propia.
- Comercializan principalmente sus productos mediante la venta en su explotación y en mercados periódicos y/u ocasionales. También pueden utilizar otros canales de venta en circuito corto, como la venta directa en la explotación, grupos de consumo, venta por internet, envíos a domicilio.
- El ámbito de comercialización de sus productos es principalmente local o comarcal, no superando el espacio geográfico de Euskadi.
- Utilizan habitualmente métodos tradicionales de carácter no industrial, en las fases de producción, manipulado y distribución.
- PRODUCTORES/AS QUE ELABORAN SUS PRODUCTOS FUERA DE SU EXPLOTACIÓN: El proceso de elaboración de determinadas materias primas para su venta con las necesarias garantías sanitarias requiere una alta inversión en instalaciones y personal cualificado para las mismas. (Salas de despiece y obradores cárnicos, bodegas de bebidas alcohólicas, transformados vegetales, procesado de caracoles, elaboración de comidas preparadas…). Por este motivo, los productores/as primarios/as optan por transformar sus producciones en obradores y empresas externas, bien privadas, a través de un contrato de servicios, o bien pertenecientes a una entidad de productores/as registrados/as.
Los productores/as de este tipo que asisten a mercados y ferias, en términos generales:
- Ponen a la venta alimentos elaborados con materias primas de producción propia.
- La venta en mercados periódicos y/u ocasionales es un importante canal de comercialización de sus productos, aunque también utilizan otros canales de venta, en especial la venta en establecimientos minoristas.
- Estos productos se pueden comercializar también desde la misma empresa elaboradora por otros canales comerciales.
- El ámbito de comercialización de sus productos es principalmente local o comarcal, aunque no necesariamente restringida al espacio geográfico de Euskadi.
- Las empresas elaboradoras utilizan habitualmente métodos tradicionales de carácter no industrial en las fases de producción, manipulado y distribución.
Las pequeñas empresas transformadoras son importante apoyo para las personas productoras primarias que no cuentan con instalaciones propias
- VENDEDORES/AS DE ALIMENTOS NO ELABORADORES/AS: se trata de empresas o vendedores/as unipersonales que ponen a la venta productos alimentarios sin que tengan relación alguna con el origen, producción o transformación del alimento a la venta.
- Pueden ser personas que se dedican a la distribución (comercialización en exclusiva de una única marca, en la que están contratados o a la que les une un contrato mercantil) o personas comercializadoras de diversos alimentos de marcas variadas por cuenta propia.
- La producción de los alimentos puede ser de ámbito local o (más frecuentemente) de otras comunidades autónomas.
- El ámbito de comercialización de sus productos puede ser el espacio geográfico de Euskadi o más amplio.
- Los productos puestos a la venta son de elaboración tradicional o (más frecuentemente) industrial.
- La venta en mercados periódicos y/u ocasionales es un canal secundario de comercialización de los productos a la venta. Habitualmente estos productos se comercializan también en canales mayoristas y minoristas.
