4. Clasificación de actividades agroalimentarias y Registros Oficiales

4.1. Clasificación de actividades agroalimentarias

En función de su grado de elaboración y/o transformación, las actividades se clasifican en:

• Producción primaria y operaciones conexas.
• Fases posteriores a la producción primaria.

Es importante saber si un producto es un alimento primario o no, ya que en función de esta clasificación, las actividades deben obtener ciertas autorizaciones e inscribirse en diferentes registros.

4.1.1. Producción primaria y sus operaciones conexas

El Decreto 51/2024 recoge lo establecido en el Reglamento (CE) 178/2002 y define la producción primaria como:

«La producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales de abasto previa a su sacrificio. Abarcará también la caza y la pesca y la recolección de productos silvestres.»

Además, el Decreto 51/2024 recoge la definición de operaciones conexas del Reglamento 852/2004 de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios:

«El transporte, el almacenamiento y la manipulación de productos primarios en el lugar de producción, siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial.»

Adicionalmente, el Reglamento (CE) 852/2004 especifica en relación a las operaciones conexas:

«El transporte de animales vivos.«

«En el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesca y animales de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial, desde el lugar de producción a un establecimiento.»

Por productos, son actividades de Producción Primaria y sus operaciones conexas:

• VEGETALES: granos, frutas, verduras y hierbas:
  • Cultivo, cosecha y recolección y transporte en el lugar de producción.
  • Producción de semillas germinadas hasta el tratamiento para eliminar Salmonella spp. o E. coli STEC.
  • Limpieza, cepillado, lavado, secado, clasificación, tratamientos post-cosecha y envasado en el lugar de producción (siempre que no produzcan una modificación sustancial).
  • Almacenamiento en el lugar de producción, distribución y transporte a un establecimiento de los productos propios del productor.
  • La venta directa por parte del productor de los propios productos vegetales sin cambio sustancial a otro operador económico, a la persona consumidora final o a establecimientos locales de venta al por menor que abastecen a la persona consumidora final.
    
    No se consideran producción primaria:
    • El envasado, almacenamiento, distribución y transporte de productos en estado fresco por operador distinto al productor.
    • El pelado, troceado y cortado, aplicación de gases de envasado o la eliminación de gases, dentro o fuera del lugar de producción.
    • Todas las actividades que se realicen fuera de la explotación del productor primario

• CARNE DE ANIMALES, destinados a la producción de alimentos:
  • Producción o cría.
  • El transporte de animales productores de carne a un matadero, a un mercado o entre explotaciones.
    
    No se considera producción primaria:
    • El sacrificio de animales.
    • Su faenado posterior no es producción primaria, aunque se realice en el lugar de producción.
    • La carne fresca no es un producto primario ya que se obtiene después del sacrificio.

• CARACOLES:
  • Producción o cría en la explotación.
  • Transporte a un establecimiento de transformación o a un mercado.
  • Envasado y acondicionamiento en las instalaciones del productor.
    
    No se considera producción primaria:
    • El sacrificio y preparación de los caracoles.
    • El acondicionamiento de lo los caracoles vivos fuera de las instalaciones de productor.

• LECHE:
  • Ordeño y almacenamiento en la explotación.
    
    No se considera producción primaria:
    • Una vez recogida la leche en la explotación, ya no se considera producto primario.

• HUEVOS:
  • Producción, recogida, transporte y almacenamiento en las propias instalaciones de producción.
    
    No se considera producción primaria:
    • Los centros de embalaje de huevos, aunque estén en la misma explotación de producción.

• MIEL y productos de la apicultura:
  • Producción, incluso si las colmenas están lejos de las instalaciones del productor.
  • Recogida, extracción, envasado y/o embalado dentro de las instalaciones del apicultor.
    
    No se considera producción primaria:
    • La extracción, envasado y el embalaje de la miel o productos apícolas, si se efectúan fuera de las instalaciones del apicultor.

• MOLUSCOS BIVALVOS:
  • La producción, la cría, el cultivo, la reinstalación y la recolección.
  • Su transporte desde el lugar de producción/ reinstalación a un establecimiento (centro de expedición, centro de depuración, o establecimiento de transformación).
    
    No se considera producción primaria:
    • Las actividades de depuración, acondicionamiento, lavado, limpieza, calibrado, transformación, envasado y embalado que se realicen en un establecimiento (centro de expedición, de depuración, o establecimiento de transformación).

• PRODUCTOS DE LA PESCA:
  • La pesca y la manipulación de los productos de la pesca, incluyendo el sacrificio, sangrado, descabezado, evisceración, extracción de las aletas, refrigeración y envasado a bordo de los buques (excepto los buques congeladores y los buques factoría) y su transporte al primer establecimiento (incluidas las lonjas de pescado) en tierra.
  • La producción, la cría, el cultivo y la recolección de productos de la pesca vivos o los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos en explotaciones de acuicultura y cetáreas.
  • El almacenamiento de productos de la acuicultura, vivos o no, en la propia explotación de acuicultura.
  • El acondicionamiento en los establecimientos de acuicultura de los productos de la pesca que, sin ninguna preparación, se comercialicen al siguiente eslabón de la cadena.
  • El transporte de productos de la acuicultura, vivos o no, desde la explotación piscícola hasta el primer establecimiento de destino.
    
    No se considera producción primaria:
    • Cualquier manipulación en tierra.
    • Todas las actividades que tienen lugar una vez que los productos de la pesca entran en una lonja, mercado mayorista o terminal de distribución u otro establecimiento.
    • Tampoco lo son las actividades en los buques factoría y congeladores.

• Recolección de PRODUCTOS SILVESTRES:
  • La recolección de setas, bayas, caracoles, espárragos, etc., en el medio natural.
  • El almacenamiento de productos silvestres en el lugar de producción.
  • La limpieza, cepillado, lavado, clasificación y otras manipulaciones de productos silvestres realizadas en el lugar de producción siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial.
  • El transporte de productos silvestres desde el lugar de producción hasta un establecimiento
    
    No se considera producción primaria:
    • Envasado, almacenamiento, distribución, transporte e importación de productos silvestres en estado fresco, por operador de empresa alimentaria distinto del productor o recolector.
    • El pelado, troceado y cortado, aplicación de gases de envasado, así como cualquier otra que introduzca peligros adicionales o pérdida de la integridad del producto, solas o en combinación.

4.1.2. Fases posteriores a la producción primaria

El Reglamento 852/2004 de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, define la transformación de los alimentos como cualquier acción que comporte un cambio sustancial de su naturaleza inicial. Los productos transformados pueden contener otros ingredientes que sean necesarios para su elaboración o para conferirles unas características específicas.

Son actividades posteriores a la producción primaria, entre otras: el tratamiento térmico,  el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos.

4.2. Registros oficiales

Para actividades de producción primaria y sus operaciones conexas

• Las explotaciones ganaderas de donde provienen los productos de origen animal deben estar inscritas en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA).

• Las explotaciones agrícolas de donde provienen los productos de origen vegetal deben estar inscritas en el Registro General de la Producción Agrícola (REGEPA).

De cara a autorizar la comercialización de productos primarios de origen animal en un mercado o feria, se solicitará a la persona titular de la explotación el certificado de estar inscrito en REGA, en la subexplotación ganadera de la especie de la que procede el alimento. De forma que, por ejemplo, si lo que se pretende es vender huevos debe de estar dado de alta en la subexplotación “Gallinas” y, si es miel, en la subexplotación “Abejas”. De esta forma se garantiza que ha sido autorizado concretamente para esa actividad.

Para fases posteriores a la producción primaria y sus operaciones conexas

• Las actividades que tengan como objeto la producción, transformación, elaboración y/o envasado, o el almacenamiento y/o distribución y/o transporte de alimentos destinados al consumo humano deben estar inscritas en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA).
  
  En la definición de alimento (o producto alimenticio) que establece el Reglamento 178/2002, se excluyen los animales vivos (salvo que estén preparados para ser comercializados para consumo humano) y las plantas antes de la cosecha, por lo que no deben estar inscritas en el RGSEAA. Sí deben estar inscritas en sus correspondientes registros anteriormente citados (REGA y REGEPA).
• También se excluyen de la obligación de inscripción en el RGSEAA, los establecimientos que vendan o entreguen alimentos in situ al consumidor final o que suministren a otros establecimientos de estas mismas características, y se trate de una actividad marginal en términos tanto económicos como de producción y que se lleve a cabo en el ámbito de la unidad sanitaria local que defina la autoridad competente correspondiente, estos establecimientos deberán inscribirse en los registros autonómicos establecidos al efecto, que en el caso de la Comunidad Autónoma Vasca (CAV) es el REACAV, Registro de Establecimientos Alimentarios de la CAV.
• Por otro lado, según lo establecido en el Decreto 63/2024, en la CAV las industrias agrarias y alimentarias que realicen operaciones conexas a la producción primaria y actividades de transformación de alimentos y cuyos productos no sean comercializados exclusivamente a la persona consumidora final ni a mercados de la propia localidad, deberán estar inscritas en el Registro de Industrias Agrarias y Alimentarias de la CAV (RIAA).

En el siguiente cuadro se resumen los registros necesarios en los que debe figurar el operador en función de su actividad:

TABLA RESUMEN DE REGISTROS PROPUESTA:

Normativa relacionada con este apartado

• Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
• Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
• Real Decreto 479/2004, de 26 de marzo, por el que se establece y regula el Registro general de explotaciones ganaderas.
• Real Decreto 9/2015, de 16 de enero, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria en materia de higiene en la producción primaria agrícola.
• Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.
• Decreto 76/2016, de 17 de mayo, que establece las condiciones para la adaptación de los requisitos higiénico-sanitarios de diversos ámbitos de la producción agroalimentaria de Euskadi.
• Decreto 63/2024, de 21 de mayo, sobre el régimen de declaración responsable de las industrias agrarias y alimentarias, y la organización y funcionamiento del Registro de Industrias Agrarias y Alimentarias de la Comunidad Autónoma del País Vasco.
• Decreto 51/2024, de 30 de abril, sobre las condiciones higiénico-sanitarias, de trazabilidad, etiquetado y publicidad de los productos alimenticios comercializados mediante venta de proximidad.

Documentación de interés

• Higiene de la producción primaria, operaciones conexas y fases posteriores de la cadena alimentaria – AECOSAN, MAGRAMA (2015).