8. Condiciones en materia higiénico-sanitaria y de presentación de los productos alimentarios

8.1. Principios generales

8.1.1. Responsabilidad

8.1.2. Requisitos de higiene

Como se ha comentado en el apartado 4.1. Clasificación de actividades agroalimentarias, las actividades de producción de alimentos se clasifican en:

• Producción primaria y actividades conexas.
• Fases posteriores a la producción primaria.

Los operadores que realicen actividades de producción primaria deben cumplir las normas generales sobre higiene que figuran en la parte A del anexo I del Reglamento (CE) 852/2004 y los requisitos específicos fijados en el Reglamento (CE) 853/2004.

Los operadores que desarrollen actividades en cualquiera de las fases posteriores a la producción primaria, cumplirán las normas generales de higiene del anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 y los requisitos específicos fijados en el Reglamento (CE) 853/2004, junto con las normativas europeas, nacionales y autonómicas específicas que les son de aplicación en función de su actividad.

8.1.3. Flexibilidad de los requisitos de higiene en la CAV

En la normativa europea anteriormente citada se contemplan situaciones en las que su aplicación directa de sus requisitos no es posible y permite la flexibilidad en su aplicación, permitiendo para ello adaptar y/o modificar los requisitos establecidos, tanto para la producción primaria como para la transformación de los alimentos, en el caso de pequeñas empresas y   de actividades que utilizan métodos tradicionales en cualquiera de las fases de producción, transformación y distribución.

Las condiciones para que las actividades agroalimentarias se puedan acoger a la flexibilización de los requisitos higiénico-sanitarios en la CAV son:

1. Tipo de producción:
   • Las producciones cuya elaboración, producción y transformación cumplan lo dispuesto en el Decreto 126/2012 sobre la producción artesanal alimentaria de Euskadi.
   • Las producciones que elaboran alimentos con características tradicionales.
   • Las producciones que cumpliendo con los supuestos contemplados en los reglamentos comunitarios que permiten la adaptación de los requisitos higiénico-sanitarios, no se encuentren dentro de las producciones citadas.
   • Las producciones primarias en explotaciones de pequeño tamaño.
2. Ámbito de comercialización: la Comunidad Autónoma del País Vasco (CAV).
3. Modalidad de venta: venta local o de proximidad, que se puede realizar bajo dos modalidades:
   • Venta directa: es la realizada directamente al consumidor final, sin intermediarios.
   • Venta en circuito corto: es la realizada a través de un establecimiento minorista, de los agroturismos y de comedores colectivos. es la realizada a través de establecimientos de comerciales minoristas, comedores colectivos, establecimientos de hostelería o agroturismos y otros establecimientos de alojamiento.
4. Volumen/Dimensión de la producción: la definida para cada producto o grupo de productos en su Norma Técnica correspondiente.

En la actualidad se han desarrollado Normas Técnicas para: Leche y derivados, Huevos, Derivados vegetales y Panadería, pastelería y harinas, donde se definen los volúmenes de producción y los requisitos flexibilizados para estos dos sectores en concreto.

8.1.4. Presentación y etiquetado de los alimentos

Los formatos en que pueden venderse los alimentos son:

• ENVASADOS
  • Cuando un producto esté envasado debe ser etiquetado y cumplir lo establecido en el Reglamento 1169/2011.
• SIN ENVASAR
  • No es obligatorio etiquetar productos presentados sin envasar; en este caso, la información puede facilitarse en un rótulo o cartel y deben ser las establecidas por el Real Decreto 126/2015.

1. INFORMACIÓN OBLIGATORIA DE LOS ALIMENTOS SIN ENVASAR

La información alimentaria obligatoria de los alimentos que se presenten sin envasar y los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, deberá incluir, al menos, las indicaciones siguientes:

• La denominación del alimento.
• Determinadas sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
• La cantidad de determinados ingredientes. Si dicho ingrediente figura en la denominación del alimento o se destaca en el etiquetado.
• El grado alcohólico volumétrico adquirido, en bebidas con más de un 1,2% en volumen del alcohol.

2. INFORMACIÓN OBLIGATORIA DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS

Las INDICACIONES OBLIGATORIAS que deben aparecer en todas las etiquetas son:

• La denominación del alimento.
• La lista de ingredientes.
• Determinadas sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
• La cantidad de determinados ingredientes. Si dicho ingrediente figura en la denominación del alimento o se destaca en el etiquetado.La cantidad neta del alimento.
• La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
• Las condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización. Siempre que el producto las requiera.
• Identificación de la empresa. El nombre o la razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria.
• El país de origen o procedencia.
• El lote.
• El modo de empleo, en caso de que, en ausencia de esta información, fuera difícil hacer un uso adecuado del alimento.
• El grado alcohólico volumétrico adquirido, en bebidas con más de un 1,2% en volumen del alcohol.
• La información nutricional.

• La etiqueta de los productos acogidos a la flexibilización de sus requisitos higiénico-sanitarios en la CAV, deberá llevar además una marca de identificación. Ésta debe ser legible e indeleble y los caracteres fácilmente descifrables, fijada de tal forma que sea claramente visible. Tendrá forma rectangular y en su interior se incluirán las siguientes indicaciones:
  • En la parte superior, la expresión en mayúsculas “VENTA DE PROXIMIDAD” o “HURBILEKO SALMENTA” en función del idioma elegido para la etiqueta.
  • En la parte inferior, el número de inscripción en el Registro Autonómico de Establecimientos de la Comunidad Autónoma Vasca (REACAV).
• En el caso de los productos elaborados con leche cruda, en cuyo proceso de elaboración no intervenga ningún tratamiento de higienización térmico, físico o químico, deberán aparecer claramente indicadas en la etiqueta las palabras “Elaborado con leche cruda”.
• En los productos apícolas extraídos y envasados en las propias instalaciones de la explotación del apicultor (miel, jalea real y polen) se deberá indicar la expresión “Producido, extraído y envasado en la explotación ES**********”, siendo ES********** el código REGA de la explotación.

3. INDICACIONES SOBRE SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS

• En alimentos envasados: es obligatorio que se indique en la etiqueta la presencia de ingredientes o sustancias que causen alergias e intolerancias. Estas advertencias deben reflejarse en la lista de ingredientes del producto, debiendo aparecer de forma destacada mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (por ejemplo, mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo).
  
  En el caso de que el producto no contenga lista de ingredientes, en la etiqueta debe aparecer la mención “contiene” seguida de la sustancia que pudiera causar alergia o intolerancia, por ejemplo: contiene leche y sus derivados (incluida la lactosa).
• En alimentos no envasados: como en el caso de alimentos que se suministran sin envasar o se envasan en el lugar de venta a petición del consumidor, la presencia de ingredientes o sustancias que causen alergias o intolerancias se reflejará en carteles situados junto al mismo.

4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL

• En alimentos envasados: Los elementos a declarar de forma obligatoria son: el valor energético, las grasas, las grasas saturadas, los hidratos de carbono, los azúcares, las proteínas y la sal; todos estos elementos deberán presentarse en el mismo campo visual. Además, podrá repetirse en el campo visual principal la información relativa al valor energético sólo o junto con las cantidades de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal. La declaración habrá de realizarse obligatoriamente “por 100 g o por 100 ml”, lo que permite la comparación entre productos, permitiendo además la decoración “por porción” de forma adicional y con carácter voluntario.
• En alimentos no envasados: Los alimentos sin envasar no están obligados a suministrar la información nutricional.

5. DECLARACIÓN DE PROPIEDADES SALUDABLES

• Se refiere a cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a entender que existe una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes, y la salud; como por ejemplo “la Vitamina D favorece la absorción del calcio” o los “fitosteroles pueden reducir el colesterol en la sangre”. Para poder constar en un producto estas declaraciones deben seguir un procedimiento de autorización que varía según el tipo de declaración y que se regula en el Reglamento Europeo número 1924/2006 y cuyo reglamento de autorización establece las condiciones de uso de la declaración.

8.1.5. Alimentos prohibidos y alimentos desaconsejados

Recordamos que está PROHIBIDO:

• La venta de alimentos adulterados, falsificados, alterados, contaminados, nocivos, caducados o que sobrepasen la fecha de duración mínima.
• La venta de productos tóxicos, catalogados como tales por la legislación vigente.
• Atribuir a algún alimento las propiedades de prevenir, tratar o curar alguna enfermedad humana, o hacer referencia a tales propiedades (salvo excepciones previstas por la legislación de la UE aplicable a las aguas medicinales y productos alimenticios destina- dos a una alimentación especial).
• La venta ambulante de plantas tradicionalmente consideradas como medicinales, aunque se ofrezcan sin referencias a sus propiedades terapéuticas, diagnósticas o preventivas.
• El suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final, salvo que proceda de un elaborador autorizado. En todos los casos está prohibida la venta de leche a granel.
• El fraude, de cualquier tipo.

Está DESACONSEJADA la venta de productos considerados del alto riesgo, como:

• Caracoles silvestres de recolección.
• Carne fresca, excepto cuando esté debidamente envasada y etiquetada y disponga de las adecuadas instalaciones frigoríficas.
• Pescados y mariscos frescos, refrigerados y congelados.
• Comidas preparadas.