8.3. Requisitos higiénico-sanitarios de los alimentos

Uno de los principales objetivos de la presente Guía es garantizar la aplicación de la Normativa Higiénico – sanitaria para garantizar a su vez la seguridad de los alimentos que se ponen a la venta en los mercados y ferias locales.

Adaptar la numerosa y diversa legislación alimentaria al ámbito de la venta ambulante supone una labor complicada. De hecho, el primer problema con el que nos encontramos es la falta de reglamentaciones específicas aplicables al comercio ambulante y al sistema de etiquetado de la agricultura local y las ventas directas. La normativa aplicable, además, procede de fuentes de todos los niveles y rangos: UE, Estado y las distintas Administraciones vascas. Todo ello unido a que se trata de una materia en constante evolución y a los importantes cambios que ha supuesto la implantación de recientes normativas (como el Reglamento 1169/2011 de Información Alimentaria al Consumidor) dificulta también el hecho de que los pequeños productores y empresas alimentarias estén constante y permanentemente al día de la legislación vigente.

En cualquier caso la venta ambulante, en todas sus modalidades, forma parte de la cadena alimentaria, por lo que todos los alimentos a la venta deben estar sometidos al cumplimiento de una serie de requerimientos que tienen por objetivo garantizar la seguridad alimentaria y, en último término, la protección de la salud de las personas. El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria es imprescindible, ya que las medidas aplicadas en este ámbito repercutirán directamente en los objetivos de calidad, seguridad y salud de nuestros mercados y ferias.

La tipología de los alimentos se ha realizado teniendo en cuenta los alimentos tradicionales producidos por nuestros productores y elaboradores agroalimentarios y aquellos que se venden más frecuentemente mediante venta directa o de proximidad. También se han añadido las especificaciones de algunos alimentos que, aunque no tienen tradición productiva en Euskadi, están a menudo presentes en puestos de venta en ferias y en mercados periódicos.

En cada tipo de alimento se hace un resumen de los principales requisitos higiénico-sanitarios que se deben de cumplir para su venta, así como de su etiquetado específico. Se ha incluido además una síntesis de las posibles modalidades de producción y venta del alimento y de las marcas de garantía y producción diferenciada en Euskadi para el sector.

8.3.1. Frutas, Hortalizas y Verduras. Productos Frescos y Derivados

8.3.1.1. Frutas, hortalizas y verduras frescas

Las frutas, hortalizas y verduras son un producto básico en la alimentación humana y una gran fuente de nutrientes para nuestro organismo. Para aprovechar mejor sus propiedades y su sabor, lo ideal es consumirlas de la forma más natural posible y en su estado óptimo de maduración.

Las frutas y hortalizas producidas en las huertas de nuestros caseríos son los alimentos más reconocidos y valorados y constituye uno de los principales valores diferenciales de nuestras ferias y mercados. La proximidad de los productores que realizan venta directa en los mercados permite que estos productos se recojan en su punto óptimo de maduración, preservando sus características de sabor y permitiendo que lleguen frescos al punto de venta.

En Euskadi, contamos con varias hortalizas que, por su elevada cantidad y rasgos característicos, disponen de una Marca de Garantía que las distinguen y protegen con las marcas Eusko Label y Euskal Baserri. Cada vez con más presencia en nuestro mercados las hortalizas, frutas y verduras frescas, y sus derivados, producidas en Euskadi mediante Agricultura Ecológica, que también están protegidas y diferenciadas.

• Las personas productoras que deseen comercializar sus hortalizas, verduras y frutas mediante venta directa en ferias o mercados locales de Euskadi deben formar parte de una explotación agrícola registrada en el Registro General de la Producción Agrícola (REGEPA).
• Si las frutas, hortalizas y verduras tienen certificación ecológica, marca de garantía Eusko Label o Euskal Baserri u otra certificación de calidad, deben además justificar documentalmente la inscripción o adscripción que corresponda.
• También podemos encontrar a la venta en nuestros mercados y ferias frutas, verduras y hortalizas de otras procedencias, puestas a la venta por personas vendedoras profesionales dedicadas a la comercialización de estos y otros productos, aunque no tienen relación alguna con la producción de estos alimentos.

• Se deben exponer los alimentos sobre mesas o mostradores levantados del suelo. Los productos y sus cajas o embalajes no estarán nunca en contacto directo con el suelo, si no separados del mismo por una distancia suficiente.
• Aquellos productos que por su tamaño, peso o volumen, o porque se presentan en embalajes o sacos muy pesados (legumbres, patatas…) no se puedan colocar sobre el mostrador, no han de dejarse sobre el suelo. Deberán levantarse suficientemente con cajones vacíos, palés o estructuras similares.
• Hay que recordar a los clientes que no deben manipular la mercancía. En todo caso, si se permite el autoservicio, se debe facilitar a los clientes guantes de un solo uso.
• Todas las frutas, hortalizas y verduras a la venta deberán ser de calidad: bien presentadas, enteras, sanas y limpias, sin podredumbres ni alteraciones que las hagan no aptas para el consumo, exentas de humedad exterior anormal y de olores o sabores extraños.
• Los productos estarán expuestos al público de forma higiénica y debidamente ordenados, existiendo una clara separación entre productos de distinta categoría, variedad y, en su caso, calibre.
• En los frutos secos, se aplicarán las mismas recomendaciones que para la fruta fresca.

TODAS las frutas y verduras puestas a la venta deben de estar IDENTIFICADAS:

• Si se venden por unidades enteras y sin envasar: únicamente se debe especificar su origen, variedad (si existe), categoría y el calibre o peso. Esta información deberá constar en una etiqueta o cartel expuesto visiblemente junto a cada producto.
• Si se venden envasadas, las frutas, verduras y hortalizas se deben etiquetar: en la etiqueta constará: la denominación del producto (con categoría, variedad y país de origen), la cantidad neta (en gramos o kilógramos), las condiciones especiales de conservación y condiciones de utilización (si son necesarias), la identificación de la empresa (nombre, razón social y domicilio).

ADEMÁS de esta información obligatoria se puede incluir OTRA INFORMACIÓN sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS:

• Los productores de fruta y hortaliza de producción ecológica que realizan venta directa de alimentos sin envasar, deben de estar reconocidos mediante un tablón identificativo en el que conste su nº de operador, el logotipo de Agricultura Ecológica y el código (ES-ECO-026-VAS).
• La fruta y hortaliza que disponga de marca de garantía (Eusko Label, Euskal Baserri) deberá llevar la etiqueta-precinto en los embalajes y envases que certifique que la empresa cumple el Reglamento Técnico de la marca de garantía.

Normativa aplicable a Frutas, Hortalizas y Verduras frescas.

• Reglamento de ejecución (UE) 543/2011, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo en los sectores de las frutas y hortalizas y de las frutas y hortalizas transformadas.
• Reglamento (UE) 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) 922/72, (CEE) 234/79, (CE) 1037/2001 y (CE) 1234/2007.
• Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
• Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de mayo de 2018, sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo.

8.3.1.2. Conservas y semiconservas vegetales

El objetivo de la conservación de los alimentos es mantener las características del producto fresco el mayor tiempo posible, alargando así su vida útil, lo que permite obtener alimentos nutritivos fuera de temporada y su consumo de diferentes formas.

Las conservas vegetales son aquellas elaboradas a base de productos de origen vegetal (frutas, cereales, hortalizas, legumbres, tubérculos, hongos y setas comestibles) con o sin adición de otras sustancias alimenticias permitidas. Se clasifican en:

• Semiconservas: alimentos elaborados estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes adecuados (metálicos, vidrio, plástico…).
• Conservas: alimentos elaborados sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su conservación y contenidos en envases apropiados.

En la actualidad, se elaboran una gran variedad de conservas vegetales. Se integran en este apartado otras elaboraciones como triturados, compotas, confituras, mermeladas, carne o dulce de fruta, jalea, frutas en almíbar, fruta confitada, escarchada y mezcla de verduras.

• Únicamente se podrán comercializar conservas vegetales que procedan de explotaciones o empresas autorizadas con número de Registro Sanitario (Nº RGSEAA) o inscripción en el Registro de Establecimientos Alimentarios de la CAV (REACAV).

Todos los productos elaborados tienen que estar ETIQUETADOS según la normativa vigente. Las menciones obligatorias tienen algunas particularidades en las conservas vegetales:

• Denominación del alimento.
• Lista de ingredientes: en orden decreciente de peso.
• Todo ingrediente que figure en la lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
• Cantidad neta: cantidad de producto contenida en el envase, expresándose en unidades de volumen (litros, mililitros…) para los productos líquidos y en unidades de masa (kilos, gramos…) para los demás productos.
• Fecha de duración mínima: expresada mediante la leyenda “consumir preferentemente antes de fin de…” indicando el año.
• Identificación de la empresa: indicando nombre, razón social y dirección.
• País de origen o lugar de procedencia. Se indicará cuando su omisión pueda inducir a error a la persona consumidora en cuanto al país de origen real del alimento, en particular si la información que acompaña al alimento o la etiqueta en su conjunto pudiera insinuar que el alimento tiene un país de origen o un lugar de procedencia diferente.
• Condiciones especiales de conservación y utilización si es necesario.
• Modo de empleo.
• Nº de lote.
• Información nutricional.

ADEMÁS de esta información obligatoria, se puede incluir OTRA INFORMACIÓN sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS:

• Las conservas vegetales certificadas de producción ecológica deben llevar el logo ecológico de la UE (Eurohoja) junto con el código (ES-ECO-026-VAS).
• En el etiquetado de las conservas acogidas a la marcas de garantía “Kalitatea” o “Euskal Baserri”, figurarán la marcas del modo que se establezca su correspondiente Reglamento técnico.
• La etiqueta de los productos vegetales acogidos a la flexibilización de sus requisitos higiénico-sanitarios en la CAV, deberá llevar además una marca de identificación. Ésta debe ser legible e indeleble y los caracteres fácilmente descifrables, fijada de tal forma que sea claramente visible. Tendrá forma rectangular y en su interior se incluirán la expresión en mayúsculas “VENTA DE PROXIMIDAD” o “HURBILEKO SALMENTA” en función del idioma elegido para la etiqueta.

Normativa aplicable a Conservas y Semiconservas vegetales

• Real Decreto 2420/1978. Reglamentación Técnico Sanitaria para la Elaboración y Venta de Conservas Vegetales. Modificación Real Decreto 670/1990 y posteriormente por Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo.
• Real Decreto 670/1990, por el que se aprueba la norma de calidad para confituras, jaleas y mermeladade frutas, crema de castañas y mermelada de frutas.
• Real Decreto 863/2003, de 4 de julio, por el que se aprueba la Norma de calidad para la elaboración comercialización y venta de confituras, jaleas, “marmalades” de frutas y crema de castañas.
• Real Decreto 946/2003, de 18 de julio de 2003, por el que se establecen requisitos específicos de etiquetado para el espárrago blanco en conserva.
• Orden de 21 de noviembre de 1984: Normas de calidad para las conservas vegetales y sus modificaciones.

8.3.2. Hongos y Setas Comestibles

Por tradición y por cultura gastronómica, las setas y hongos han sido siempre muy apreciadas en Euskadi. Muchas de estas setas provienen de la recolección en el bosque, aunque en los últimos años va incrementándose el sector de cultivo de setas comestibles

La recolección de setas y hongos es una actividad que comporta peligros muy relevantes por la presencia de especies tóxicas y de contaminantes ambientales, que se deben de considerar, prevenir y controlar a la hora de comercializar estos alimentos. Es fundamental la correcta identificación de las especies en la elección y la clasificación ya que las confusiones con especies tóxicas similares son la principal causa de las intoxicaciones que se producen por el consumo de setas.

• Las setas y hongos de recolección silvestre están considerados como producción primaria, a pesar de no estar producidos en una explotación agraria, y su venta de proximidad está permitida a los recolectores que formen parte de una explotación agrícola inscrita en el Registro General de la Producción Agrícola (REGEPA) si cumplen con los requisitos necesarios para su comercialización.
• También podemos encontrar en nuestros mercados y ferias setas y hongos de otras procedencias, puestas a la venta por personas vendedoras profesionales dedicadas a la comercialización de estos y otros productos, aunque no tienen relación alguna con la producción ni con la elaboración del alimento.

• En el Anexo 1 del Decreto 51/2024 se recogen los requisitos para la Venta de proximidad de setas y hongos.
• Se PROHÍBE la venta y comercialización para el consumo humano de todas aquellas especies de setas reconocidas como venenosas o tóxicas, así como de aquellas sospechosas de serlo. En el Anexo del Real Decreto 30/2009 se listan las especies permitidas y prohibidas.
• Las personas vendedoras deben prestar especial atención a la correcta identificación de las especies que comercializan, ya que tienen la obligación y la responsabilidad de suministrar al consumidor productos seguros. Sólo podrán comercializarse setas y hongos que estén correctamente identificados.
• Las distintas especies estarán expuestas al público de forma higiénica y debidamente ordenadas, existiendo una clara separación entre setas de distintas especies.
• Las setas y hongos a la venta, TANTO SILVESTRES COMO DE CULTIVO, deberán cumplir los siguientes Requisitos para su venta:
  • Sólo podrán comercializarse las setas y hongos que estén correctamente identificadas.
  • Presentarse en perfectas condiciones de conservación, sin gustos, ni olores extraños, ni exceso de humedad exterior.
  • Estar exentas de lesiones o traumatismos que afecten a su presentación o apariencia, ni tener zonas podridas o daños por heladas.
  • Estar exentas de gusanos, insectos, materias extrañas adheridas, microorganismos patógenos, residuos de pesticidas o contaminantes químicos.
  • Deben estar recolectadas con un corte limpio en el pedúnculo.
• En el caso concreto de la VENTA DE SETAS SILVESTRES, se deben cumplir además otros requisitos complementarios:
  • Sólo se pueden comercializar frescas determinadas especies indicadas en la Parte A del Anexo del RD 30/2009.
  • Sólo se podrán comercializar piezas enteras con sus características anatómicas desarrolladas y claramente visibles, no permitiéndose el lavado.
  • No podrán presentarse al consumidor mezclas de especies.

TODOS los hongos y setas puestos a la venta deben de estar IDENTIFICADOS:

En todos los casos (tanto en setas envasadas como en setas sin envasar) se debe identificar el producto, especificando el género y la especie y si son silvestres o cultivadas. Además podrá utilizarse, en caracteres de igual o inferior tamaño, el nombre común.

• Si las setas y hongos se venden por unidades enteras y sin envasar: la identificación deberá constar en una etiqueta o cartel visible para cada especie. Además se indicará la categoría comercial y el origen.

• Si se venden envasadas deben de estar etiquetadas. En la etiqueta figurará:
  • Denominación del alimento.
  • Tipo de alimento: setas desecadas, frescas, congeladas, envasadas…
  • Categoría de clasificación: Extra, Primera o Segunda.
  • Forma de presentación: enteros, laminados, en polvo.
  • Lista de ingredientes: incluyendo el género y la especie.
  • Contenido neto: en gramos o kilogramos.
  • Fecha de duración mínima.
  • Instrucciones para la conservación y manipulación: si son necesarias.
  • País de origen.
  • Nº de lote.
  • Identificación de la empresa: nombre, razón social y dirección.

ADEMÁS de esta información obligatoria, se puede incluir OTRA INFORMACIÓN sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS:

• La recolección y la producción ecológica de hongos y setas cuentan además con nor- mativa específica. Aquellas personas o establecimientos que realicen venta proximidad de estos alimentos sin envasar deben de estar identificados con un tablón identificativo en el que conste su nº de operador y el logo ecológico de la UE (Eurohoja) junto con el código (ES-ECO-026-VAS).

Normativa aplicable a Hongos y Setas Comestibles

• Decreto 51/2024, de 30 de abril, sobre las condiciones higiénico-sanitarias, de trazabilidad, etiquetado y publicidad de los productos alimenticios comercializados mediante venta de proximidad.
• Real Decreto 30/2009, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercializa- ción de setas para uso alimentario.
• Decreto Foral 13/2011, de 19 de abril, por el que se regula la recogida de setas en montes ubicados en Parques Naturales de Gipuzkoa.
• Decreto Foral 89/2008, del Consejo de Diputados de 14 de octubre, que regula la ordenación de los aprovechamientos de hongos, plantas, flores y frutos silvestres.

8.3.3. Caracoles

La recolección de caracoles constituye una actividad tradicional en Euskadi, ya que su consumo tiene una tradición gastronómica. Sin embargo, esta actividad no ofrece ningún tipo de garantía respecto a la alimentación recibida por los caracoles, ni sobre su posible exposición a tóxicos   o contaminantes ambientales. Por ello su presencia en ferias y mercados está desaconsejada, debiendo quedar su consumo circunscrito al ámbito del autoconsumo.

Por otra parte el desarrollo de la helicicultura como actividad ganadera que se dedica a la cría de caracoles comestibles es mucho más reciente. Los caracoles producidos por esta actividad ganadera están considerados como producto primario, tanto para su venta en vivo como para su posterior transformación en producto de origen animal deben cumplir todos los controles sanitarios y zootécnicos aplicables a la producción primaria

• En nuestros mercados y ferias podemos encontrar CARACOLES COMERCIALIZADOS EN VIVO: deberán ser caracoles de cría en granja, proceder de una explotación inscrita en el Registro de Explotaciones Ganaderas (REGA) y cumplir con los requisitos necesarios para su comercialización.
• Además, podemos encontrar a la venta en mercados y ferias CARACOL TRANSFORMADO EN DIFERENTES FORMATOS (crudo y envasado para cocinar o precocinados y lis- tos para comer). Las empresas transformadoras tienen un papel muy importante en este sector, ya que el caracol vivo sólo se puede comercializar en épocas determinadas del año. Si el caracol está envasado o acondicionado fuera de las instalaciones del productor, o se encuentra transformado, deberá presentarse el Registro Sanitario del establecimiento envasador (RGSEAA) y el Registro de Industrias Alimentarias (RIAA).
• Si los caracoles tienen certificación ecológica u otra certificación de calidad además se debe justificar documentalmente la inscripción o adscripción que corresponda.
• También podemos encontrar en nuestros mercados y ferias caracoles puestos a la venta por vendedores profesionales dedicados a la comercialización de estos y otros productos, aunque no tienen relación alguna con la producción ni con la elaboración del alimento. En estos casos deberá exigirse igualmente que los caracoles procedan de criaderos o granjas de producción controlada, quedando prohibida la venta de caracoles de recolección.

Los caracoles siempre deben estar IDENTIFICADOS. La identificación depende del formato de venta:

• Si se venden caracoles vivos: Los caracoles estarán identificados y se debe de facilitar en el etiquetado de las mallas o en carteles colocados en el lugar de venta, sobre el alimento  o próximo al mismo, la siguiente información:
  • Especie (nombre vulgar y científico),
  • Origen y procedencia.
  • Código REGA de la explotación.
  • Debe quedar claro que se trata de “caracoles vivos”.
  • La etiqueta deberá incluir además la fecha de purgado, que en todo caso deberá ser de un mínimo de 3 días antes de la fecha de la venta.
  • Nombre o razón social y la dirección del operador,
  • La cantidad o peso neto.
  • Lote.
  • Fecha de duración mínima, establecida por el productor o responsable, de manera que asegure que el alimento conserva sus propiedades cuando se almacene correctamente, para lo cual la fecha de duración mínima se completará con recomendaciones de mantenimiento del producto para asegurar la duración indicada (“mantener en sitio fresco y ventilado, fuera de la luz y del sol directo, aislados de fuentes de contaminación y olores extraños”).

• Se deben mantener vivos, limpios y en buenas condiciones de conservación, sin cáscaras rotas o sucias.
• Los caracoles deben de mantenerse en mallas, de dimensiones suficientes para que los animales del centro de la malla puedan respirar.
• No se deben de mezclar variedades ni calibres.

• Si los caracoles se venden transformados se deben etiquetar: en la etiqueta constará:
  • La denominación del alimento,
  • Nombre de la especie,
  • Nombre de la variedad,
  • Lista de ingredientes,
  • Contenido neto (en miligramos, gramos, kilogramos o en nº de unidades), marcado de fechas,
  • Identificación de la empresa (nombre o razón social y domicilio),
  • Lote de fabricación,
  • País de origen (si puede inducir a error).

ADEMÁS de esta información obligatoria, se puede incluir OTRA INFORMACIÓN sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS:

• Los caracoles procedentes de helicicultura de producción ecológica (no está permitida la recolección silvestre de caracoles en la Agricultura Ecológica) deben llevar llevar el logo ecológico de la UE (Eurohoja) junto con el código (ES-ECO-026-VAS).

Normativa aplicable a Caracoles

• ORDEN de 4 de mayo de 2010, de la Consejera de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca, por la que se ordena la publicación de las normas técnicas específicas de la producción agraria ecológica de Euskadi para la producción del caracol.
• ORDEN de 16 de mayo de 2018, de la Consejera de Desarrollo Económico e Infraestructuras, por la que se ordena la publicación de las modificaciones de la Norma Técnica Específica de la Producción Agraria Ecológica de Euskadi para la producción del caracol.
• Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. En su anexo I establece
• las disposiciones generales de higiene aplicables a la producción primaria y las operaciones conexas.
• Reglamento (CE) 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Dicho Reglamento recoge la definición en su anexo I, apartado 6 de “caracoles” y los requisitos específicos de higiene de los mismos en la sección XI del anexo III.

8.3.4. Plantas aromáticas, infusiones y especias

El sector de las plantas aromáticas y medicinales es muy diverso, debido al gran número de especies utilizadas, las múltiples formas de procesado y transformación que es posible elaborar partiendo de las mismas y los múltiples usos tradicionales de estas especies.

La producción de plantas aromáticas en Euskadi proviene en gran medida de la recolección de plantas silvestres, aunque para ciertas especies de mayor consumo existen ya productores en Euskadi dedicados a la producción de simientes o plantas, ya sea en modo convencional o en producción ecológica. Podemos clasificar las plantas de este apartado en dos grandes grupos:

• Medicinales: plantas que contienen sustancias llamadas principios activos, que tienen actividad terapéutica. Se pueden utilizar enteras, o se les puede extraer y aislar el principio activo para utilizarlo como ingrediente de un medicamento. Todos los productos medicinales en base a plantas están sujetos a la legislación del medicamento, con una normativa muy estricta en lo referente a su elaboración y venta y su venta está prohibida en ferias y mercados locales.
• Aromáticas: plantas que contienen principios activos llamados aceites esenciales, que desprenden olor. Hay dos grupos de plantas aromáticas:
  • Plantas perfumeras: sus aceites esenciales se utilizan para elaborar perfumes o aromas.
  • Plantas condimentarias o culinarias: sus aceites esenciales se utilizan para condi- mentar o sazonar alimentos o bebidas, confiriéndoles unas características organolépticas más agradables al gusto. Se utilizan de diversas formas (frescas, congeladas o secas) para la elaboración de condimentos, infusiones alimentarias y como ingredientes de otros productos elaborados (vinagres, salsas…).

• Las personas productoras que deseen comercializar sus plantas de uso culinario o sus preparados mediante venta local o de proximidad en ferias o mercados locales de Euskadi deben formar parte de una explotación agrícola inscrita en el Registro General de la Producción Agrícola (REGEPA).
• Si las plantas, infusiones y condimentos tienen certificación ecológica (tanto si proceden de cultivo como de recolección silvestre ecológica) u otra certificación de calidad deben además justificar documentalmente la inscripción o adscripción que corresponda.
• Si las especies a la venta son de recolección salvaje y tienen algún tipo de protección (existen diferentes grados de protección, que van desde la regulación hasta la total prohibición) es necesario adjuntar el permiso de la autoridad correspondiente (ayuntamientos, entidades gestoras de Parques Naturales, etc.
• También podemos encontrar en nuestros mercados y ferias plantas de uso culinario y medicinal en diferentes formatos, de otras procedencias, puestas a la venta por vendedores profesionales dedicados a la comercialización de estos y otros productos envasados por una industria destinada a esta actividad, inscrita en el RGSEAA.

Dados los contenidos y objetivos de esta Guía, nos referiremos únicamente a la producción y comercialización de plantas condimentarías o culinarias. No debemos olvidar sin embargo que en nuestras ferias y mercados están presentes también otros productos elaborados con plantas medicinales y perfumeras, habitualmente en el apartado reservado a artesanía y cosmética, que deben cumplir con una exigente normativa propia.

Existe además un relevante subsector agrícola en Euskadi de productores agrícolas dedicados a la producción de plantas ornamentales para su uso en jardinería. Aunque su venta tampoco compete a los contenidos de esta guía (ya que no se trata de productos para la alimentación humana) recordamos que estos productores están también inscritos a todos los efectos en el Registro de Explotaciones Agrarias del País Vasco y pueden participar con iguales derechos en una feria o mercado que contemple la venta directa de este tipo de productos.

• Los productos estarán expuestos al público de forma higiénica y debidamente ordenados, existiendo una clara separación entre productos de distinta categoría y variedad.
• La totalidad de los productos a la venta debe de estar aislada de la contaminación, de los insectos y de la manipulación directa por parte de los clientes. Los productos se presentarán bien envasados o bien protegidos con vitrinas o pantallas que los protejan.

Todos las plantas a la venta estarán IDENTIFICADAS:

• Si se venden a GRANEL y se envasan en el momento de la venta: se debe informar obligatoriamente, en etiquetas o carteles colocados en el lugar de venta, sobre el alimento, o próximo al mismo, de:
  • La denominación del alimento (con nombre de especie y variedad).
  • La cantidad de un ingrediente o de una categoría de ingredientes, cuando se destaquen en el etiquetado por palabras, imágenes o asociamos ese ingrediente a la denominación del producto.
  • Las posibles sustancias o productos que causen alergias o intolerancias.

• Si el producto se vende envasado se debe ETIQUETAR: En su etiqueta constará:
  • La denominación del alimento,
  • Nombre de la especie,
  • Nombre de la variedad,
  • Lista de ingredientes,
  • Contenido neto (en miligramos, gramos, kilogramos o en nº de unidades),
  • Fecha de duración mínima o fecha de caducidad,
  • Instrucciones para la conservación (cuando sea necesario), modo de uso,
  • Identificación de la empresa (nombre o razón social y domicilio),
  • Posibles sustancias o ingredientes que causen alergias o intolerancias y lote de fabricación.

Además existen algunas PARTICULARIDADES dependiendo del TIPO DE PRODUCTO:

• Hierba fresca condimentaria (tipo perejil, cebollino, eneldo, albahaca). Los envases deben contener una etiqueta con el nombre y dirección del envasador, denominación del producto o especie contenido en el envase, variedad, país de origen y cantidad neta.
• Hierba seca condimentaria (especias o condimentos). Existe una lista legal de 65 especies de plantas que pueden comercializarse bajo esta denominación en distintos formatos: hoja o tallo entero (laurel, tomillo, romero), semilla entera (enebro, hinojo), troceada (perejil, orégano) o molida (pimentón, ajo).
• Infusiones de uso en alimentación. Existe también una lista definida de las plantas aromáticas que pueden comercializarse como infusión de uso en alimentación. También pueden tener diferentes formatos y presentaciones.
• Complementos alimenticios vegetales. Se trata de productos destinados a satisfacer necesidades nutricionales concretas de colectivos de población. Su puesta en el mercado ha debido ser notificada con antelación a las autoridades sanitarias y su etiquetado debe incluir además información específica.
• En caso de indicar en la etiqueta declaraciones nutricionales o propiedades saludables deberá comprobarse que están permitidas por el Reglamento Específico.

ADEMÁS de esta información obligatoria, se puede incluir OTRA INFORMACIÓN sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS:

• Las plantas aromáticas, infusiones o especias certificadas de producción ecológica deben llevar el logo ecológico de la UE (Eurohoja) junto con el código (ES-ECO-026-VAS).

Normativa aplicable a Plantas, infusiones y especias.

• Real Decreto 2242/1984, de 26 de Septiembre de 1984, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de Condimentos y Especias. Modificada por RD 40/2010, en el se establecen una lista de 65 especies con carácter enunciativo no limitativo, que pueden comercializarse bajo esta reglamentación. Texto consolidado a 29 de marzo de 2013.
• Real Decreto 3176/1983, de 16 de Noviembre de 1983, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Especias Vegetales para Infusiones de uso en Alimentación. Lista de las plantas aromáticas que pueden comercializarse como infusión de uso en alimentación. Texto consolidado 29 de marzo de 2013.
•  Reglamento 48/03 de la Comisión, de 10 de enero de 2003, por el que se establecen las normas aplicables a las mezclas de frutas y hortalizas frescas de diferentes especies contenidas en un mismo envase de venta, y posteriores modificaciones (Reglamentos 48/03 y 6/05).
• Decreto 167/1996, por el que se regula el Catálogo Vasco de Especies Amenazadas de la Fauna y
• Flora, Silvestre y Marina.Reglamento (CE) No 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006

8.3.5. Miel y productos apícolas

La miel se define como una sustancia natural dulce producida por la abeja Apis melífera a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas, que las abejas recolectan, transforma combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.

La miel es un alimento muy seguro debido a su composición y procesado, ya que no pasa por grandes transformaciones ni manipulaciones desde el punto de producción en la explotación apícola hasta el envasado. Además, gracias a su composición (rica en azúcares y con una acidez elevada) se impide la multiplicación de la mayoría de los microorganismos. En cualquier caso la miel, como cualquier otro alimento, debe cumplir los requisitos de la normativa alimentaria.

Además de la miel, los apicultores obtienen otros productos apícolas de las colmenas: cera, polen, jalea real, propóleos y cría de reinas y abejas para vida. Para obtener estos productos se requiere un manejo y equipo especializados.

En las ferias y mercados de Euskadi podemos encontrar a la venta varios tipos de miel, u otros productos apícolas, dependiendo de su forma de producción y envasado:

• Miel o productos apícolas en venta local o de proximidad, producidos y envasados por una persona apicultora en las instalaciones de su explotación, inscrita en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA). Se considera un producto primario. La persona que ejerce la apicultura recoge la miel, la extrae y la envasa en sus propias instalaciones y la suministra directamente al consumidor final. En este caso. No necesitará Registro o Autorización sanitaria, sino la autorización notificación a la Diputación Foral correspondiente del cumplimiento de las condiciones del local de extracción y envasado. Cualquier producto apícola, sea primario o no, debe ser correctamente etiquetado para su comercialización.
• Miel o productos apícolas en venta local o de proximidad producidos por una persona apicultora que forma parte de una explotación apícola registrada en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA) y envasa su producción en un centro autorizado externo a su explotación. Es el caso de los centros de envasado, que deben estar inscritos en el Registro General Sanitario de Establecimientos Alimentarios y Alimentos (RGSEAA). En este caso, y al haber salido el producto fuera de la explotación para ser extraído y envasado, ya no se considera un producto primario. La miel se debe vender etiquetada y el centro de envasado debe estar inscrito en el Registro General Sanitario de Establecimientos Alimentarios y Alimentos (RGSEAA) o, en el caso de que se acoja a la Flexibilidad, en el REACAV. Cualquier producto apícola, sea primario o no, debe ser correctamente etiquetado para su comercialización.
• Miel o productos apícolas puestos a la venta por vendedores profesionales dedicados a la comercialización de estos y otros productos, sin relación alguna con la producción ni con el envasado. Cualquier producto apícola, sea primario o no, debe ser correctamente etiquetado para su comercialización. y constar de Registro Sanitario.
• Para cualquiera de los casos anteriores todos los casos, si la miel tiene certificación ecológica, marca de garantía Eusko Label u otra certificación de calidad se debe además justificar documentalmente la inscripción o adscripción que corresponda.

La miel siempre se debe vender ENVASADA Y ETIQUETADA.

Las menciones obligatorias que siempre constarán en el etiquetado de la miel, independientemente del lugar de extracción y envasado, son las siguientes:

• Denominación del alimento: es decir, el nombre comercial con el que se vende el producto: MIEL. Se puede completar con indicaciones al origen floral o vegetal, al origen regional, territorial o topográfico y a los criterios de calidad específicos.
• País o países de origen en que la miel haya sido recolectada: Si la miel procede de más de un país, deberán mencionarse en la etiqueta los países de origen en que la miel haya sido recolectada, en el campo visual principal, en orden decreciente de proporción en el peso, junto con el porcentaje que representa cada uno de los países de origen. Se puede complementar con indicaciones del origen regional, territorial o topográfico, si la miel procede enteramente del origen indicado.
• Fecha de duración mínima.
• Número de lote de fabricación.
• Cantidad neta: expresada en unidades de masa (gramo o kilogramo).
• Condiciones especiales de utilización y conservación (si es necesario).
• Nombre o razón social del operador alimentario y la dirección completa.
• En caso de la miel extraída y envasada en las propias instalaciones de la persona apicultora (producción primaria), además de las menciones obligatorias, debe constar:
  • Nombre o razón social del operador alimentario y la dirección completa:
    • En el caso de una empresa: Nombre o razón social y la dirección completa.
    • En caso de una explotación únicamente con REGA: Nombre de la persona titular de la explotación y dirección completa de la misma.
  • El código REGA mediante la siguiente mención literal: «Producido, extraído y envasado en la explotación ES**********» (ES********** se refiere al código REGA).
  • La advertencia, literal: “La miel no es recomendable para niños/as menores de un año”.
• En el caso de miel producida por el apicultor y envasada en un centro de extracción, debe constar la identificación del operador alimentario centro autorizado, indicando, además de la información obligatoria:
  • Nombre o razón social del último operador alimentario. Puede ser el centro de extracción, la empresa para la que se produce (caso de las marcas blancas), etc.
  • No es obligatorio indicar en la etiqueta el número de registro sanitario y tampoco el sello oval del RGSEAA.

ADEMÁS de esta información obligatoria, se puede incluir OTRA INFORMACIÓN sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS:

• La miel certificada de producción ecológica debe llevar el logo ecológico de la UE (Eurohoja) junto con el código (ES-ECO-026-VAS).
• La miel Eusko Label deberá llevar la etiqueta-precinto en el envase que certifique que la empresa cumple el Reglamento Técnico de la marca de garantía.

En cuanto a los productos apícolas (jalea real, propóleos y polen) también podemos encontrar en mercados y ferias productos de diverso origen:

• Productos apícolas producidos, extraídos y envasados por la persona apicultora en las instalaciones de su explotación (producción primaria).
• Productos apícolas producidos por la persona apicultora y extraídos y/o envasados en un centro autorizado (con Nº de RGSEAA o Nº REACAV).

Siempre deben venderse también envasados y etiquetados. En el etiquetado de estos productos constarán las mismas menciones obligatorias que en el caso de la miel, excepto que no es obligatorio indicar siempre el país de origen. Se indicará el país de origen cuando su omisión pueda inducir a  error al consumidor en cuanto al origen real del alimento, en particular si la información que acompaña al alimento o la etiqueta en su conjunto pudiera insinuar que el alimento tiene un país de origen o un lugar de procedencia diferente.

A menudo el etiquetado de estos alimentos contiene además menciones a sus propiedades nutricionales o saludables, o a su uso como complementos alimenticios. La utilización de estos términos lleva consigo el cumplimiento de una exigente normativa y etiquetado específico.

Normativa aplicable a la Miel y los Productos Apícolas

• Real Decreto 1049/2003 por el que se aprueba la Norma de Calidad relativa a la miel. Modificado por Real Decreto 473/2015, 523/2020 y xxx/xxxx.
• Decreto XXX/xxxxx de Ordenación de explotaciones apícolas de Euskadi.

8.3.6. Huevo

El huevo de gallina es uno de los alimentos más importantes de la dieta humana, con grandes propiedades nutricionales y culinarias y es uno de los productos que todos asociamos a la venta directa en ferias y mercados desde que estos existen. Hasta los inicios del s. XX la avicultura era una actividad ligada al medio rural, pero la aparición de la producción intensiva provocó el descenso de la producción tradicional de huevo con gallinas ponedoras criadas al aire libre. En los últimos años, la producción y el consumo de huevo de calidad han resurgido en Euskadi.

En nuestras ferias y mercados podemos encontrar varios tipos de huevos, dependiendo del número de gallinas de la explotación y de las distintas certificaciones o marcas de garantía a las que estén acogidos/certificados los productores:

• Pequeñas cantidades de huevos (máximo 50 gallinas ponedoras) que aunque generalmente son para autoconsumo, tienen permitido llevar a cabo únicamente venta directa sin presencia de intermediarios:
  • En la explotación
  • En ferias o mercados locales.
  • En el domicilio de la clientela.
  • Grupos de consumo.
  • Venta telefónica o telemática.
• Pequeñas explotaciones de huevos, camperas, ecológicas o convencionales (más de 50 y menos de 1.000 gallinas ponedoras) acogidas a la flexibilización de los requisitos-higiénico sanitarios de Euskadi que tienen permitido llevar a cabo venta en circuito corto de comercialización, que incluye:
  • Los medios de comercialización antes mencionados de venta directa.
  • A través de como máximo un eslabón intermediario de la cadena de comercialización, sin la necesidad de que sea siempre el mismo, que suministra directamente los productos alimenticios a la persona consumidora final. Estos intermediarios podrán ser:
    • Establecimientos de comerciales minoristas.
    • Comedores colectivos.
    • Establecimientos de hostelería o agroturismos.
    • Otros establecimientos de alojamiento.
• Granjas avícolas de mayor tamaño (1.000 o más gallinas ponedoras), que pueden ser ecológicos (cría al aire libre en condiciones ecológicas), camperos (cría al aire libre), de cría en suelo dentro de naves o de cría en baterías o jaulas.
• Todas las explotaciones deben estar inscritas en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA).
• En Euskadi, se han flexibilizado los requisitos higiénico-sanitarios de las explotaciones con un número de 50 a 1.000 gallinas. A efectos de su identificación en un mercado o feria, más abajo se especifican las condiciones de identificación y etiquetado que han de cumplir
• Si los huevos tienen certificación ecológica, marca de garantía Eusko Label u otra certificación de calidad se debe además justificar documentalmente la inscripción o adscripción que corresponda.
• También podemos encontrar en nuestros mercados huevos de otras procedencias puestos a la venta por vendedores profesionales dedicados a la comercialización de estos y otros productos, aunque no tienen relación alguna con la producción ni con la elaboración del alimento.

Las posibilidades son muchas y es fácil confundir al consumidor, por ello es fundamental exigir el marcado (en los casos en que es obligatorio) y el etiquetado de todos los huevos puestos a la venta en ferias y mercados.

Requisitos para la venta:

• Los huevos a la venta deben estar íntegros (sin roturas, fisuras y no adheridos al envase) y deben de estar limpios, sin resto de heces o plumas.
• No se debe almacenar los huevos en refrigeración y se deben proteger de la radiación solar.
• No es conveniente mezclar en un mismo envase huevos de diferentes puestas.
• La legislación prohíbe expresamente el aprovechamiento o reutilización de recipientes o envases con leyendas, rótulos o marcas ajenas al producto.

Marcado del huevo:

Como norma general todos y cada uno de los huevos que se venden para consumo humano directo deben estar marcados con un código alfanumérico de 11 caracteres, que identifica el lugar de producción (forma de cría y granja de procedencia). El número más importante de este código es el primero, ya que nos indica la forma de cría de la gallina:

• 0: producción ecológica (al aire libre y condiciones de producción ecológica).
• 1: procede de gallinas camperas (al aire libre).
• 2: procede de gallinas criadas en suelo (dentro de una nave).
• 3: procede de gallinas criadas en jaulas.

Los únicos huevos que están exentos del marcado son las Pequeñas cantidades de huevos, aquellos procedentes de explotaciones con un máximo de 50 gallinas ponedoras, y que son vendidos a través de los medios de comercialización indicados anteriormente.

Además del marcado los huevos deben estar IDENTIFICADOS Y/O ETIQUETADOS:

• SI LOS HUEVOS SE VENDEN A GRANEL existen dos posibilidades:

1. Si los huevos a granel los vende un productor y éstos se venden SIN CLASIFICAR sin categoría de calidad ni de peso, deben ir acompañados de un rótulo, donde se exponga de manera clara la siguiente información:
   • Sistema de cría de las gallinas ponedoras (ecológicas, camperas, criadas en el suelo o criadas en jaulas).
   • Código del productor marcado en el huevo:
     • Los productores de huevos que vendan su producción en un mercado público local* están exceptuados de la obligación de marcado cuando tenga un máximo de 50 gallinas ponedoras y en el punto de venta se indique el nombre y dirección del titular de la explotación de forma visible y legible.
     • En el caso de que los huevos están marcados con el código del productor es necesario indicar la explicación del significado del código del productor: (Primer dígito: forma de cría de las gallinas; Dos letras siguientes: Estado miembro de producción; Resto de dígitos: granja de producción)
   • Fecha de duración mínima. (máximo 28 días después de su puesta).

2. Si los huevos a granel los vende un centro de embalaje (con producción o no), estos obligatoriamente deben ir marcados con el código de productor, clasificados y acompañados de un rótulo, donde se exponga de manera clara la siguiente información:
   • Categoría de calidad: “Categoría A” o “A”, combinada con la palabra “frescos” o “extra frescos”.
   • Categoría de peso (S, M, L, XL) o si están mezclados indicación del peso mínimo.
   • Sistema de cría de las gallinas ponedoras (ecológicas, camperas, criadas en el suelo o criadas en jaulas).
   • Código del productor, con indicación del significado del código del productor.
   • Fecha de duración mínima. (máximo 28 días después de su puesta).

• SI LOS HUEVOS SE VENDEN ENVASADOS deben proceder de un centro de embalaje o de envasado autorizado, con su correspondiente Registro Sanitario. Los estuches deben estar etiquetados.

Los embalajes que contengan huevos deben resistir los golpes, estar secos, limpios y en buen estado antes de su uso. Los envases no pueden reutilizarse y llevarán obligatoriamente las siguientes indicaciones:

• Centro de envasado, embalaje o comercializador: con nombre o razón social y domicilio.
• Nº de Registro del centro de embalaje autorizado.
• Categoría de calidad: “Categoría A” o “A”, combinada con la palabra “frescos” o “extra frescos” .
• Fecha de duración mínima (máximo 28 días después de su puesta).
• Consejo de conservación: recomendando a las personas consumidoras que conserven los huevos en el frigorífico después de su compra.
• Categoría de peso: (S, M, L, XL) o, si están mezclados, se debe incluir la mención «calibres diferentes» y la indicación del peso mínimo.
  • Indicación del sistema de cría: (gallinas ecológicas, camperas, criadas en el suelo o criadas en jaulas).
• Código del productor, con indicación del significado del código del productor.
• Número de huevos (si se pueden contar desde fuera no es necesario).

La etiqueta de los huevos de las explotaciones acogidas a la flexibilización de los requisitos higiénico-sanitarios en la CAV a través del Decreto 76/2016 de 17 de mayo («Pequeñas explotaciones de huevos»), que establece las condiciones para la adaptación de los requisitos higiénico-sanitarios de diversos ámbitos de la producción agroalimentaria de Euskadi, deberá llevar además una marca de identificación. Ésta debe ser legible e indeleble y los caracteres fácilmente descifrables, fijada de tal forma que sea claramente visible. Tendrá forma rectangular y en su interior se incluirán las siguientes indicaciones:

• En la parte superior, la expresión en mayúsculas “VENTA DE PROXIMIDAD” o “HURBILEKO SALMENTA” en función del idioma elegido para la etiqueta.
• En la parte inferior, el número de inscripción en el Registro Autonómico de Establecimientos de la Comunidad Autónoma Vasca (REACAV).

IMAGENES DEL SELLO!!!

ADEMÁS de esta información obligatoria, se puede incluir OTRA INFORMACIÓN y/o ETI- QUETADO FACULTATIVO sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS:

• Se pueden añadir, como menciones facultativas voluntarias, información más detallada sobre la fecha de puesta, categoría de calidad “Extra frescos” (si han pasado menos de 9 días de la puesta) y alimentación de las gallinas. Para incluirlas en el etiquetado estas menciones tienen que figurar en un pliego de condiciones de etiquetado facultativo autorizado expresamente.
• Otras menciones facultativas voluntarias, como las declaraciones nutricionales y saludables se pueden incluir en el etiquetado si se cumple la normativa al respecto.
• Los huevos certificados de producción ecológica deben llevar el logo ecológico de la UE (Eurohoja) junto con el código (ES-ECO-026-VAS).
• El Huevo de Caserío Eusko Label deberá llevar la etiqueta-precinto en el envase que certifique que la empresa cumple el Reglamento Técnico de la marca de garantía.

Normativa aplicable a los Huevos

• Reglamento (CE) nº 853/2004; Real Decreto 102/2004; Reglamento (CE) nº 1028/2006; Reglamento (CE) nº 1234/2007, Reglamento (UE) 1308/2013, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013 por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) no 922/72, (CEE) no 234/79, (CE) no 1037/2001 y (CE) no 1234/2007. Reglamento (CE) nº 589/2008.
• Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y Reglamento (CE) 889/2008 de la Comisión, de 5 de septiembre, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 834/2007.
• Reglamento 589/2008, de 23 de junio de 2008, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las normas de comercialización de los huevos.
• Decreto 76/2016, de 17 de mayo, que establece las condiciones para la adaptación de los requisitos higiénico-sanitarios de diversos ámbitos de la producción agroalimentaria de Euskadi.

8.3.7. Leche y derivados lácteos.

El clima, relieve y terreno de Euskadi tienen las condiciones ideales para el pastoreo y la producción de tierra. Nuestro verde paisaje está creado por y para la actividad ganadera y, si este no existiese, el paisaje rural quedaría gravemente alterado.

La leche y los productos lácteos de Euskadi son alimentos de gran prestigio y tradición gastronómica. El exponente más representativo y reconocido es el Queso con Denominación de Origen Idiazabal, pero en nuestras ferias y mercados podemos encontrar otros excelentes quesos (de leche de cabra, oveja y cabra) y productos lácteos artesanos de alta calidad (cuajadas, yogures, etc.).

Los lácteos son alimentos muy completos y equilibrados debido a la riqueza y variedad de sus elementos nutritivos. Por ello se consideran alimentos básicos y uno de los pilares de la dieta. Los distintos productos lácteos presentan una amplia gama de composiciones, por lo que pueden cubrir diferentes hábitos e intereses nutricionales.

Podemos diferenciar los productos lácteos en dos grandes grupos:

• Productos elaborados a partir de leche higienizada: leche pasterizada y leche fermentada (yogures, cuajadas, kéfir), quesos frescos, mantequilla, nata, requesón, helados…
• Productos elaborados con leche cruda: quesos con un periodo de curación mínima de 60 días.

En nuestras ferias y mercados podemos encontrar diversos tipos de leche y productos lácteos, dependiendo del origen de la materia prima y de las diferentes certificaciones o marcas de garantía a las que estén acogidos los productores:

• Productores que realizan venta local o de proximidad de elaboración propia: se trata de productores primarios de leche o productores de leche que elaboran quesos u otros productos lácteos en instalaciones ubicadas en su propia explotación.
• Pequeñas empresas elaboradoras que realizan venta local o de proximidad de elaboración propias: no producen directamente la leche, si no que producen alimentos en pequeñas cantidades y con métodos tradicionales de producción (no industriales).
• Si los lácteos a la venta tienen certificación ecológica, denominación de origen protegida, marca de garantía Eusko Label u otra certificación de calidad deben además justificar documentalmente la inscripción o adscripción que corresponda.
• Vendedores profesionales dedicados a la comercialización de estos y otros productos, aunque no tienen relación alguna con la producción ni con la elaboración del alimento
• En Euskadi, se han flexibilizado los requisitos higiénico-sanitarios de los establecimientos de carácter no industrial (volumen de producción no superará los 100.000 litros de leche de vaca, los 30.000 litros de leche de oveja y/o los 40.000 litros de leche de cabra utilizadas anualmente como materia prima para su transformación en producto lácteo) que se dedican a la elaboración de productos lácteos (los productos obtenidos como resultado de la transformación de la leche cruda):
  • Productos elaborados a partir de leche higienizada:
    • Leche pasterizada.
    • Leche fermentada: yogures, cuajadas, kéfir
    • Quesos frescos y semicurados.
    • Mantequillas, natas, requesón.
    • Otros.
  • Productos elaborados a partir de leche cruda:
    • Quesos con un periodo de curación mínimo de 60 días.

A efectos de su identificación en un mercado o feria, más abajo se especifican las condiciones de identificación y etiquetado que han de cumplir.

• Únicamente se podrán comercializar productos que procedan de explotaciones o empresas autorizadas, inscritas en el RGSEAA.
• En caso de realizar fraccionamiento de los quesos se debe disponer del material necesario para poder asegurar la correcta limpieza de manos, instalaciones y utensilios durante la celebración del mercado. Los puestos deben disponer de agua potable fría, (mediante conexión a la red o mediante depósitos de agua con capacidad suficiente), dosificador de jabón y papel secamanos de un solo uso.
• No está autorizado el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final, salvo que proceda de un elaborador autorizado incluido en el RGSEAA. En todos los casos está prohibida la venta de leche a granel.
• La totalidad de los productos a la venta debe de estar aislada de la contaminación, de los insectos y de la manipulación directa por parte de los clientes. Los productos que no necesiten refrigeración se presentarán envasados, o separados del público mediante vitrinas o pantallas que los protejan.
• Todos los productos que así lo indiquen en su etiquetado deben permanecer en expositores o vitrinas refrigeradas, a la temperatura que indique su etiquetado, tanto durante su transporte como durante toda la duración de la feria o mercado.
• La leche cruda, leche pasterizada y yogures se transportarán y mantendrán en todo momento a una temperatura igual o inferior a 8ªC.
• La manipulación de los alimentos (cortado, troceado…) se debe realizar en condiciones de limpieza. No está permitido el uso de superficies de madera, ni de trapos o tela, en contacto directo con los alimentos. El personal debe utilizar ropa de uso exclusivo para el trabajo.
• Deberá mantenerse el envase original con su etiqueta hasta el final de la venta, de forma que siempre quede identificada la procedencia del alimento.
• Se deben de envolver los alimentos en envases y papeles de uso alimentario

Todos los productos elaborados tienen que estar ETIQUETADOS según la normativa vigente. Las menciones obligatorias tienen algunas particularidades en los productos lácteos.

• Denominación del alimento: tipo de producto (leche, queso…). Si es leche de vaca no es necesario indicar la especie. Si el producto está elaborado con mezcla de leche de varias especies se deben indicar los porcentajes de cada una de las especies en la lista de ingredientes.
• Materia Grasa: se debe indicar en función del contenido sobre extracto seco (desnatado, semigraso, etc.) o el % de materia grasa sobre 100 gr de producto.
• Razón social del elaborador o del vendedor responsable del producto. Nombre o razón social y dirección.
• Marca de identificación: sello oval con los caracteres ES, Nº de autorización del establecimiento y CE.
• Número de lote.
• Fecha de caducidad (en quesos y productos frescos, leches pasteurizadas y leches fermentadas) o Fecha de duración mínima (para quesos madurados).
• Condiciones particulares de conservación: en alimentos frescos o perecederos conservación en frío (entre 4ºC y 10ºC).
• Modo de empleo o Forma de consumo: en el caso de tener unas condiciones específicas de consumo hay que indicarlo (p. ej:“agitar antes de consumir”).
• Peso neto: en gramos para productos sólidos o en litros para productos líquidos. No es obligatorio que figure en la etiqueta el peso neto, en casos de productos sujetos a pérdidas considerables y que se pesen ante el comprador.
• Peso neto en venta: para productos que se pesan ante el cliente en el momento de la venta.
• Lista de ingredientes: no es necesaria para el queso, la mantequilla, la leche y nata fermentadas a los que no se les haya añadido ningún ingrediente aparte de los productos lácteos, enzimas y microorganismos necesarios para la fabricación o la sal necesaria para la misma.
• Posibles alérgenos.
• Información nutricional.

La etiqueta de los productos lácteos de explotaciones acogidas a la flexibilización de los requisitos higiénico-sanitarios en la CAV a través del Decreto 76/2016, de 17 de mayo, que establece las condiciones para la adaptación de los requisitos higiénico-sanitarios de diversos ámbitos de la producción agroalimentaria de Euskadi, deberán llevar además una marca de identificación. Ésta debe ser legible e indeleble y los caracteres fácilmente descifrables, fijada de tal forma que sea claramente visible. Tendrá forma rectangular y en su interior se incluirán las siguientes indicaciones:

• En la parte superior, la expresión en mayúsculas “VENTA DE PROXIMIDAD” o “HURBILEKO SALMENTA” en función del idioma elegido para la etiqueta.
• En la parte inferior, el número de inscripción en el Registro Autonómico de Establecimientos de la Comunidad Autónoma Vasca (REACAV).

En el etiquetado de la leche cruda, y de los productos elaborados con leche cruda destinados al consumo humano, en cuyo proceso de elaboración no intervenga ningún tratamiento de higienización térmico, físico o químico, se debe incluir la mención obligatoria “elaborado con leche cruda”. Esta información puede facilitarse con un envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran al producto de que se trate.

ADEMÁS de esta información obligatoria, se puede incluir OTRA INFORMACIÓN sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS:

• La leche y lácteos certificados de producción ecológica deben llevar el logo ecológico de la UE (Eurohoja) junto con el código (ES-ECO-026-VAS).
• La identificación de un queso DO Idiazabal se realiza a través de tres sistemas de control: el logotipo Idiazabal numerado en la etiqueta, una placa de caseína numerada en cada pieza entera y una contraetiqueta holográfica, también numerada.

Normativa aplicable a Leche y Productos Lácteos

• Real Decreto 31/2007, de 20 de febrero, de trazabilidad y de seguridad alimentaria de la leche cruda de vaca.
• Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Consolidado 14/11/2011 (prohibición venta de leche cruda).
• Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
• Orden 30 Noviembre 1993 Ministerio Agricultura, Pesca y Alimentación. Aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen “Idiazabal” y de su Consejo Regulador.
• Reglamento (UE) 1308/2013, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013 por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) no 922/72, (CEE) no 234/79, (CE) no 1037/2001 y (CE) no 1234/2007. Anexo VII parte III, definiciones, designaciones y denominaciones de venta para la leche y Anexo VII parte IV, definiciones, designaciones y denominaciones de venta de la leche destinada al consumo humano.
• REGLAMENTO (CE) no 1234/2007 DEL CONSEJO, de 22 de octubre de 2007 por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas.
• Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.
• Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt.

8.3.8. Carne y derivados cárnicos

La actividad ganadera tiene una gran relevancia, tanto territorial como económica, dentro del sector primario vasco. Contamos con un elevado número de explotaciones de ganado vacuno, de las que obtenemos una carne de gran calidad. La cría tradicional de cerdos en nuestros caseríos estuvo prácticamente a punto de desaparecer en las últimas décadas por la intensificación de la producción, pero en los últimos años se está recuperando la producción de carne de cerdo de calidad, destinada al consumo en fresco y a la elaboración de derivados cárnicos.

• Carne: parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.
• Derivados cárnicos: productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de las especies autorizadas y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo.

La gama de los derivados cárnicos es muy extensa, comprendiendo a numerosos alimentos. Según el tratamiento térmico recibido por la carne pueden ser:

1. Derivados cárnicos tratados por el calor:
   • Derivados cárnicos esterilizados: se presentan en envases de cierre hermético y no requieren refrigeración para su conservación. Pueden ser piezas enteras (bloc de foie, jamón cocido en conserva), carnes troceadas o picadas (foie gras, magro de cerdo en conserva, mousse de foie, parfait de foie, paté enlatado) u otros.
   • Derivados cárnicos pasteurizados: requieren refrigeración para su conservación. Pueden ser piezas enteras (jamón cocido, paleta cocida, lacón cocido), carnes troceadas (foie-gras, mousse de foie, paté, mortadela, chóped, salchichas cocidas) u otros cocidos (callos, cabeza de jabalí…).
   • Derivados con tratamiento térmico incompleto: requieren refrigeración para su conservación y generalmente tratamiento culinario para su consumo. Pueden ser piezas enteras (lomo semicocido, panceta o tocineta y bacón), carnes troceadas o picadas u otros elaborados con grasa, sangre o menudencias (morcillas, mondejos).
2. Derivados cárnicos no tratados por el calor:
   • Derivados cárnicos oreados: salazón + oreo. Requieren generalmente refrigeración para su conservación y tratamiento culinario previo a su uso. Pueden ser piezas (lacón, bacón oreado y codillo de lacón), carnes troceadas o picadas (morcilla oreada) u otros.
   • Derivados cárnicos marinado-adobados: Requieren, generalmente, refrigeración para su conservación y tratamiento culinario previo para su consumo. Pueden ser piezas (lomo adobado, costilla adobada, papada adobada, patas adobadas), carnes troceadas (pinchos morunos) u otros.
   • Derivados cárnicos curado-madurados: son estables a temperatura ambiente. Pueden ser piezas (sometidas a salazón y opcionalmente a ahumado: jamón, paleta, cecina, panceta curada, bacón adobado curado, tocino salado, panceta salada, pechuga curada, jamón de pato, lomo embuchado), carnes troceadas o picadas (chorizos, salchichones, sobrasadas).
3. Derivados cárnicos salmuerizados (costilla salada).
4. Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento: elaborados con carne fresca. (albóndigas, hamburguesa, “Burger meat”, longaniza fresca, salchicha fresca y el chorizo fresco).

En nuestras ferias y mercados podemos encontrar diversos tipos de carne y derivados cárnicos, dependiendo del origen de la materia prima y de las diferentes certificaciones o marcas de garantía a las que estén acogidos los productores:

• Productores que realizan producción artesanal alimentaria vinculada a la explotación agraria: ganaderos que elaboran derivados cárnicos en instalaciones ubicadas en su propia explotación.
• También es frecuente que los ganaderos transformen su carne en obradores o empresas independientes o pertenecientes a una entidad de productores registrados. Por lo general, se trata de pequeñas empresas transformadoras, que elaboran alimentos en pequeñas cantidades y con métodos tradicionales (no industriales).
• Si la carne y los productos cárnicos a la venta tienen certificación ecológica, marca de garantía Eusko Label u otra certificación de calidad se debe justificar documentalmente la inscripción o adscripción que corresponda.
• Vendedores profesionales dedicados a la comercialización de estos y otros productos, aunque no tienen relación alguna con la producción ni con la elaboración del alimento.

Se debe disponer del material necesario para poder asegurar la correcta limpieza de manos, instalaciones y utensilios durante la celebración del mercado. Deben disponer de agua potable fría (mediante conexión a la red o mediante depósitos de agua con capacidad suficiente), dosificador de jabón y papel secamanos de un solo uso.

CARNE

• Cada Ayuntamiento tiene la potestad de determinar los artículos cuya venta está permitida en los mercados y ferias que se celebren en su término municipal. En los puestos no se podrán vender productos que, por sus características, las características del mercado y feria y a juicio de las autoridades competentes, conlleven riesgo sanitario. De este modo, se excluye la venta ambulante de carnes, aves y caza frescas, refrigeradas y congeladas.
• Solamente se autoriza la venta de carne fresca si está debidamente envasada y etiquetada y se dispone de las adecuadas instalaciones frigoríficas.
• Únicamente se podrá comercializar carne que proceda de empresas autorizadas inscritas en el RGSEAA.
• En este caso todos los productos deben permanecer en expositores o vitrinas refrigeradas, a la temperatura que indique su etiquetado, tanto durante su transporte como durante toda la duración de la feria o mercado.
• En caso de que existan distintos alimentos con distintas temperaturas de refrigeración el refrigerador se mantendrá a la temperatura más restrictiva (la del producto que requiera menor temperatura de refrigeración).
• Los aparatos de refrigeración dispondrán de termómetros fácilmente visibles desde el exterior y las temperaturas de conservación serán entre 0ºC y 7ºC.
• Todos los productos deben de estar envasados y etiquetado en cumplimiento de la normativa vigente.

DERIVADOS CÁRNICOS

• Únicamente se podrán comercializar productos que procedan de explotaciones o empresas autorizadas, inscritas en el RGSEAA.
• La totalidad de los productos a la venta debe de estar aislada de la contaminación, de los insectos y de la manipulación directa por parte de los clientes. Los productos que no necesiten refrigeración se presentarán protegidos con vitrinas o pantallas que los aislen, salvo que se trate de conservas o productos envasados en materiales impermeables o debidamente etiquetados.
• Solamente se permite la venta de piezas enteras y etiquetadas, estando prohibido el fraccionado.
• La colocación de carteles indicadores de precios, calidades, etc., se hará de forma que no se deterioren los envases o contaminen el producto.
• En el caso de presentar productos de muestra o exposición al alcance del público se debe indicar en un cartel claro y a la vista del público que se trata de un producto de mera exposición y que no está a la venta al público.
• Todos los derivados cárnicos en cuyo etiquetado conste la necesidad de conservación frigorífica deben permanecer en expositores o vitrinas refrigeradas, a la temperatura que indique su etiquetado, tanto durante su transporte como durante toda la duración de la feria o mercado. En caso de que existan distintos alimentos con distintas temperaturas de refrigeración el refrigerador se mantendrá a la temperatura más restrictiva (la del producto que requiera menor temperatura de refrigeración).
• Los aparatos de refrigeración dispondrán de termómetros fácilmente visibles desde el exterior y las temperaturas de conservación serán entre 0ºC y 8ºC.
• Todos los derivados cárnicos elaborados deberán ir adecuadamente etiquetados y rotulados.
• Se deben envolver los alimentos en envases y papeles de uso alimentario.
• El personal debe utilizar ropa de uso exclusivo para el trabajo.
• TODOS los derivados cárnicos tienen que estar ETIQUETADOS según la normativa vigente

Además de las menciones obligatorias existen numerosas PARTICULARIDADES en el etiquetado de estos productos, dada la variedad y diferentes características de los mismos.

• Denominación del producto: denominación comercial conforme a las normas de calidad correspondientes a cada tipo de producto, o bien las denominaciones comerciales consagradas por el uso y las clasificaciones de calidad tipificadas en dichas normas, haciendo especial mención de la especie o especies a partir de las que se ha obtenido la carne (excepto si se trata de carne de cerdo). Irá seguida de la Categoría comercial del producto.
• Razón social del elaborador: nombre del establecimiento o razón social y dirección.
• Marca sanitaria: sello oval con los caracteres ES (arriba), Nº de autorización del establecimiento (en el medio) y CE (debajo).
• Número de lote.
• Fecha de caducidad o Fecha de duración mínima.
• País de origen o lugar de procedencia: se indicará cuando su omisión pueda inducir a error al consumidor en cuanto al país de origen real del alimento.
• Condiciones particulares de conservación: en alimentos frescos o perecederos conservación en frío a la temperatura que indique el etiquetado (entre 0ºC y 8ºC como referencia).
• Modo de empleo o Forma de consumo: cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado, en particular el texto “Cocinar completamente antes de su consumo”.
• Cantidad neta.
• Peso neto en venta: para productos que se pesan ante el cliente en el momento de la venta.
• Lista de ingredientes, destacando posibles alérgenos.
• Información nutricional.

ADEMÁS de esta información obligatoria, se puede incluir OTRA INFORMACIÓN sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS:

• La carne y derivados cárnicos certificados de producción ecológica deben llevar el sello del Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi (ENEEK) y el código (ES-ECO- 026-VAS) junto con el logo ecológico de la UE (Eurohoja).
• En el etiquetado de la carne de vacuno con marca de garantía “Euskal Okela – Carne de Vacuno del País Vasco” y los derivados cárnicos elaborados con la misma, figurará obligatoriamente la marca de garantía del modo que se establezca en su Reglamento técnico.
• Los derivados cárnicos elaborados con carne de Cerdo de Caserío con Eusko Label incluirán en su etiqueta el distintivo “Elaborado con Baserriko Txerria / Cerdo de Caserío con Eusko Label”.

Normativa aplicable a los Productos cárnicos.

• Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. Consolidado a 02/06/2011.
• Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.
• Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

8.3.9. Productos pesqueros. Conservas, Semiconservas y Salazones

Se denominan productos pesqueros o de la pesca a todos los animales marinos o de agua dulce, ya sean salvajes o de cría, incluidas todas las formas, partes y productos comestibles de dichos animales.

Se considera Producto de la pesca fresco aquel que no haya sido sometido a ningún tratamiento distinto de la refrigeración. Dentro de este sector se incluyen los pescados, los crustáceos (gambas, cigalas, langostas) y los moluscos (con concha, almejas, mejillones…).

El pescado es uno de los alimentos de mayor valor nutricional, sin embargo es un producto muy perecedero, por lo que para su conservación se han desarrollado desde muy antiguo diversos procedimientos con el fin de reducir o inhibir su proceso de degradación. Los Productos pesqueros transformados son los resultantes de la transformación o elaboración de los productos de la pesca frescos.

• Uno de los más empleados es la conservación por medio de la sal. Hay dos principales métodos para salar el pescado: pescado salado y seco (Bacalao y otros pescados) y pescado salazonado y fermentado (Anchoa y otros pescados). El producto final obtenido en cualquiera de los dos métodos es una semiconserva, un derivado del pescado que no está esterilizado, si no que su conservación se ha conseguido para un tiempo limitado con ayuda de diversos métodos.
• En las conservas de pescado, enlatadas o embotadas, el pescado es sellado en el recipiente después de hacerse el vacío y esterilizado. Los envases se someten a altas temperaturas para esterilizarlos por lo que, mientras no se abran y deterioren, el producto se mantendrá inalterado durante un tiempo prolongado.

La industria conservera es uno de los subsectores industriales de mayor arraigo en todos nuestros pueblos costeros. Aunque los procesos de elaboración y envasado se han industrializado, existen aún conserveras artesanales que elaboran conservas y semiconservas con pescado  de alta calidad y métodos artesanales. Varias de estas empresas están además acogidas a las Marcas de Garantía “Anchoa del Cantábrico del País Vasco” y “Bonito del Cantábrico del País Vasco” que distinguen el producto por su procedencia, sistema de elaboración y calidad. En nuestras ferias y mercados podemos encontrar diversos tipos de productos pesqueros, dependiendo del origen de la materia prima y de las diferentes certificaciones o marcas de garantía a las que estén acogidos los productores:

• Pequeñas empresas transformadoras, que elaboran alimentos en pequeñas cantidades y con métodos tradicionales (no industriales).
• Si los alimentos tienen certificación ecológica, marca de garantía u otra certificación de calidad deben justificar documentalmente la inscripción o adscripción que corresponda.
• Vendedores profesionales dedicados a la comercialización de estos y otros productos, aunque no tienen relación alguna con la producción ni con la elaboración del alimento.

REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS ESPECÍFICOS PARA LA VENTA DE PRODUCTOS PESQUEROS

PESCADO Y MARISCO FRESCO, REFRIGERADO Y CONGELADOS

• Cada ayuntamiento tiene la potestad de determinar los artículos cuya venta está permitida en los mercados y ferias que se celebren en su término municipal. En los puestos no se podrán vender productos que, por sus características, las características del mercado o feria y, por decisión de las autoridades competentes, conlleven riesgo sanitario.
• De este modo, suele quedar excluida la venta de pescados y mariscos frescos, refrigerados y congelados. Este tipo de productos es muy perecedero y está considerado de alto riesgo, por lo que su venta en de mercados y ferias está DESACONSEJADA.
• En caso de que se autorice la venta (por ejemplo en camiones-tienda de reparto por zonas rurales), se ha de exponer y tratar el producto de forma que conserve todas sus cualidades, garantizando que llega al consumidor en las mejores condiciones de salubridad.

CONSERVAS, SEMICONSERVAS, BACALAO Y PESCA SALADA

• Los productos a comercializar únicamente podrán proceder de empresas autorizadas inscritas en el RGSEAA.
• La totalidad de los productos a la venta debe de estar aislada de la contaminación, de los insectos y todo contacto o manipulación por parte de los clientes. Salvo que se trate de conservas o productos envasados en materiales impermeables, se debe utilizar vitrinas o pantallas que protejan los alimentos.
• La colocación de carteles indicadores de precios, calidades, etc., se hará de forma que no se deterioren los envases o contaminen el producto.
• Todos los productos que así lo indiquen en su etiquetado, como las semiconservas, (salazones, ahumados, anchoas en aceite, etc.) deben permanecer en expositores o vitrinas refrigeradas, a la temperatura que indique su etiquetado, tanto durante su transporte como durante toda la duración de la feria o mercado. En caso de que existan distintos alimentos con distintas temperaturas de refrigeración el refrigerador se mantendrá a la temperatura más restrictiva (la del producto que requiera menor temperatura de refrigeración).
• Los aparatos de refrigeración dispondrán de termómetros fácilmente visibles desde el exterior y las temperaturas de conservación serán entre 0ºC y 8ºC.

IDENTIFICACIÓN Y ETIQUETADO

Todos los productos pesqueros deberán ponerse a la venta adecuadamente etiquetados y rotulados, con todas las etiquetas, márchamos, sellos u otras marcas exigidas por la legislación vigente. Además de las menciones, existen ciertas particularidades en el etiquetado, en función del tipo de producto:

• El etiquetado de las conservas de pescado incluirá: denominación de venta, ingredientes, lote, identificador de la empresa, fecha de duración mínima, contenido neto, marca u ovalo sanitario, información nutricional, contenido escurrido, lugar de origen, condiciones especiales de conservación.
• El etiquetado de semiconservas de pescado incluirá: denominación de venta, ingredientes, lote, identificador de la empresa, fecha de duración mínima, contenido neto, marca u ovalo sanitario, información nutricional, contenido escurrido, lugar de origen, condiciones especiales de conservación.
• El etiquetado de pescado ahumado incluirá: denominación comercial y científica de la especie, método de producción, zona de captura, proceso de transformación sufrido, ingredientes, lote, identificador de la empresa, fecha de duración mínima, contenido neto, marca u ovalo sanitario, información nutricional, condiciones especiales de conservación, lugar de origen/cría.
• El etiquetado del pescado seco salado (bacalao) incluirá: denominación comercial y científica de la especie, método de producción, zona de captura, proceso de transformación sufrido, ingredientes, lote, identificador de la empresa, fecha de duración mínima  o fecha de caducidad, contenido neto, marca u ovalo sanitario, información nutricional, condiciones especiales de conservación.

Los pescados, mariscos y/o moluscos pueden ser alérgenos para algunas personas, pero generalmente no es necesario indicarlo, ya que aparece en la propia denominación del producto. Sí se debe informar obligatoriamente de cualquier otro ingrediente que figure en la lista de sustancias que causan alergias, y se utilice en la fabricación del alimento o siga estando presente en el producto acabado.

ADEMÁS de esta información obligatoria, se puede incluir OTRA INFORMACIÓN sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS:

• En el etiquetado de las conservas acogidas a la marca de garantía “Anchoa del Cantábrico del País Vasco” o “Bonito del Cantábrico del País Vasco”, figurará obligatoriamente el sello de la Marca de Garantía correspondiente.
• Las conservas y semiconservas de pescado certificadas de producción ecológica deben llevar el sello del Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi (ENEEK) y el código (ES-ECO-026-VAS) junto con el logo ecológico de la UE (Eurohoja).

Normativa aplicable a los Productos pesqueros

• Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Reglamento (CE) N^o 2065/2001 de la Comisión de 22 de octubre de 2001 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n^o 104/2000 del Consejo en lo relativo a la información del consumidor en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura.
• Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano. Consolidado 29/03/2013.

8.3.10. Pan y panes especiales

Llamamos Pan al producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.

El pan especial es aquel al que se ha incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación autorizados para panes especiales, tanto a la masa como a la harina, aquel en que se haya utilizado como materia prima harina enriquecida, aquel al que se le ha añadido algún ingrediente que eleva su valor nutritivo o el que no lleve microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos. (Pan integral, con grañones, de Viena, pan francés, pan tostado, biscote, colines, pan de otro cereal, pan enriquecido, pan de molde, pan rallado, pan bizcochado, pan de frutas, palillos, bastones, pan ácimo y otros).

Producto básico en nuestra gastronomía, que hasta hace no muchas décadas se seguía produciendo en cada uno de nuestros caseríos. Hoy en día algunos de esos productores primarios (ganaderos o agricultores) han mantenido la tradición, especializándose en la elaboración de pan artesano en horno de leña.

• Podemos encontrar en nuestras ferias y mercados productores agrícolas que comercializan en venta local o de proximidad pan elaborado de forma tradicional (convencional o ecológico) en instalaciones autorizadas ubicadas en su propia explotación.
• También existen en Euskadi pequeños obradores situados en el medio rural, que elaboran pan y otros productos de calidad de manera artesanal, aunque no tienen relación directa con una explotación agraria.
• Si el pan posee certificación ecológica u otra certificación de calidad se debe justificar documentalmente la inscripción o adscripción que corresponda.
• Acuden también a ferias y mercados empresas panificadoras de mayor tamaño y vendedores de este y otros productos, sin relación alguna con su producción.

REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS ESPECÍFICOS PARA LA VENTA DE PAN Y PANES ESPECIALES

• Únicamente se podrán comercializar productos que procedan de establecimientos inscritos en el RGSEAA o en el REACAV.
• En caso de que el pan se envase in situ en el puesto se debe disponer preferentemente de agua potable, dosificador de jabón y papel secamanos; está permitido, sin embargo, usar toallas húmedas, geles de alcohol y pulverizadores de lavado de manos que contengan una solución jabonosa o desinfectante de uso alimentario.
• Solamente se permite la venta de piezas enteras, estando prohibido el fraccionado.
• La totalidad de los alimentos a la venta debe de estar aislada de la contaminación, de los insectos y de la manipulación directa por parte de los clientes. El pan se puede presentar en el puesto de las siguientes maneras:
  • Envasado y etiquetado.
  • Protegido del alcance del público mediante vitrinas o pantallas que lo protejan.
  • En estanterías o cestas elevadas del suelo, sin contacto directo con el público.
• El pan sin envasar no se encontrará al alcance del público. Debe envolverse antes de ser entregado y los envoltorios utilizados deberán ser aptos para uso alimentario.
• Únicamente podrá manipular estos productos la persona vendedora. Es obligatorio el uso de pinzas o paletas para servir, pesar o envasar con destino al público este tipo de productos.
• Si el pan está descongelado se deberá informar al respecto al consumidor final.
• La HARINA DE MAÍZ se debe vender envasada y etiquetada según la normativa vigente. En el caso particular de productores agrícolas que vendan harina de maíz de cultivo propio, molida en un molino cercano, se permite su venta si la etiqueta de la harina incluye los datos del productor de maíz y se presenta el justificante de la molienda que incluya una identificación inequívoca del molino.

IDENTIFICACIÓN Y ETIQUETADO

Todos los productos a la venta estarán IDENTIFICADOS:

• Si los productos se venden sin envasar. El pan común y los panes especiales de consumo normal en su día pueden venderse sin envasar, si bien deberán envolverse obligatoriamente antes de su entrega al comprador final.
  
  No será necesario el etiquetado si el acto de envasar se realiza en presencia del comprador final, pero se debe especificar en una etiqueta o cartel expuesto visiblemente junto a cada tipo de producto:
  • Denominación del alimento.
  • Posibles sustancias o productos que causen alergias o intolerancias.
  • Ingredientes: en orden decreciente.
  • Cantidad de un ingrediente o categoría de ingredientes, cuando se destaquen en el etiquetado por palabras, imágenes…o asociamos ese ingrediente a la denominación del producto (p.ej., si se dice que el pan es de centeno, ha de indicarse qué cantidad de centeno lleva).
  • Cantidad neta: en gramos o kilogramos.
  • Fecha de duración mínima o fecha de caducidad: no es necesario indicarla en los pro- ductos de panadería que, por su naturaleza, se consumen normalmente en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
  • Identificador de la empresa: nombre o razón social y dirección.
• Si el pan se vende envasado se debe etiquetar según la normativa vigente. En la etiqueta o envase figurará la siguiente información:
  • Denominación del alimento: conforme a sus denominaciones específicas.
  • Ingredientes: en orden decreciente.
  • Fecha de duración mínima: no es necesario indicarla en los productos de panadería que, por su naturaleza, se consumen normalmente en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
  • Cantidad neta: en gramos o kilogramos.
  • Identificador de la empresa: nombre o razón social y dirección.
  • Condiciones especiales de conservación: si son necesarias, como “Manténgase en sitio seco y fresco”
  • Posibles alérgenos.
  • Información nutricional.

ADEMÁS de esta información obligatoria, se puede incluir OTRA INFORMACIÓN sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS:

El pan certificado de producción ecológica debe llevar el sello del Consejo de Agricultura y Alimentación Eco- lógica de Euskadi (ENEEK) y el código (ES-ECO-026- VAS) junto con el logo ecológico de la UE (Eurohoja).

Normativa aplicable al Pan

• Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
• Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales. Consolidado 29/03/13.

8.3.11. Pastelería, confitería, bollería y repostería

• Productos de confitería: aquéllos cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares comestibles, junto con otros productos alimenticios autorizados y que en alguna fase de su elaboración se someten a un tratamiento térmico adecuado.
• Productos de bollería: elaborados básicamente con masas de harinas comestibles fermentadas, cocidas o fritas y sometidos a un tratamiento térmico adecuado.
  • Bollería ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones.
  • Bollería rellena o guarnecida: productos que son rellenados antes o después de su cocido o fritura con cualquier tipo de relleno o guarnición (diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados).
• Productos de pastelería y repostería: elaborados, fermentados o no, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios como sustancias complementarias. Pueden ser dulces o salados. Se distinguen cinco masas básicas: masas de hojaldre, masas azucaradas, masas escaldadas, masas batidas y masas de repostería.
• Productos de bollería, repostería y pastelería semielaborados: son aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentada o no, rellena o no, con ingredientes como harinas, aceites o grasa, sal, agua, con o sin levadura, a la que se le han añadido o no otros alimentos o aditivos. Se clasifican en crudos y precocidos.

Los establecimientos dedicados a la panadería, confitería, pastelería y bollería constituyen un subsector muy diverso, tanto en estructura y capacidad de producción como en volumen de producción, tipo y calidad de productos elaborados y modalidades de venta. En lo referente a la venta fuera de un establecimiento permanente podemos distinguir dos tipos de empresas:

• Obradores artesanales: empresas familiares con escaso número de trabajadores en las que se elaboran alimentos con características tradicionales de manera manual o con pequeños equipos. Su sistema de producción es discontinuo. Los productos elaborados se venden en su mayor parte directamente al consumidor final o en circuito corto a comercios minoristas de su zona en un periodo corto de tiempo desde su producción. En muchas ocasiones, estos obradores están situados en el medio rural, o están directamente ligados a una explotación agrícola o ganadera.
  • Si los productos poseen certificación ecológica u otra certificación de calidad se debe además justificar documentalmente la inscripción o adscripción que corresponda.
• Obradores industriales: suelen disponer de un mayor número de empleados, con sistemas continuos de producción. Elaboran una mayor gama de productos con un reducido número de operaciones manuales. Tienen una mayor capacidad de producción y un sistema de distribución al por mayor que abarca un amplio territorio, por medio de vendedores profesionales dedicados a la comercialización de estos y otros productos, sin relación alguna con la producción ni con el envasado

REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS ESPECÍFICOS PARA LA VENTA DE PASTELERÍA, CONFITERIA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA

• Únicamente se podrán comercializar productos que procedan de establecimientos inscritos en el RGSEAA o en el REACAV.
• En caso de que los productos se envasen in situ en el puesto (aquellas piezas de mayor tamaño como tartas, pastel vasco, etc.) se debe disponer preferentemente de agua potable, dosificador de jabón y papel secamanos; está permitido, sin embargo, usar toallas húmedas, geles de alcohol y pulverizadores de lavado de manos que contengan una solución jabonosa o desinfectante de uso alimentario.
• Solamente se permite la venta de piezas enteras, estando prohibido el fraccionado.
• Los productos sin envasar deben exponerse protegidos mediante vitrinas o pantallas para aislarlos de la contaminación, de los insectos y de la manipulación directa por parte de los clientes.
• Todos los productos que requieran refrigeración (rellenos o decorados con cremas, natas  y yemas) deben permanecer en expositores o vitrinas refrigeradas, una temperatura entre los 0ºC y los 5ºC, tanto durante su transporte como durante toda la duración de la feria o mercado.
• Los aparatos de refrigeración dispondrán de termómetros fácilmente visibles desde el exterior.
• Únicamente podrá manipular estos productos la persona vendedora. Es obligatorio el uso de pinzas o paletas para servir, pesar o envasar con destino al público este tipo de productos. Los envases y envoltorios utilizados deberán ser aptos para uso alimentario.
• La colocación de carteles indicadores de precios, calidades, etc., se hará de forma que no se deterioren los envases o contaminen el producto.
• Si los productos están descongelados se deberá informar al respecto al consumidor final.

IDENTIFICACIÓN Y ETIQUETADO

• Si los productos se venden sin envasar. No será necesario el etiquetado si el acto de envasar se realiza en presencia del comprador final, pero se debe especificar en una etiqueta o cartel expuesto visiblemente junto a cada tipo de producto:
  • Denominación del alimento.
  • Posibles sustancias o productos que causen alergias o intolerancias.
  • Ingredientes: en orden decreciente.
  • Cantidad de un ingrediente o categoría de ingredientes, cuando se destaquen en el etiquetado por palabras, imágenes…o asociamos ese ingrediente a la denominación del producto (p.ej., si se dice que el pastel es de manzana, ha de indicarse qué cantidad de manzana lleva).
  • Cantidad neta: en gramos o kilogramos.
  • Fecha de duración mínima o fecha de caducidad: no es necesario indicarla en los productos de repostería que, por su naturaleza, se consumen normalmente en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
  • Identificador de la empresa: nombre o razón social y dirección.
  • Condiciones especiales de conservación: si son necesarias.
• Si los productos se venden envasados se deben etiquetar según la normativa vigente. En la etiqueta o envase figurará la siguiente información:
  • Denominación del producto: conforme a sus denominaciones específicas.
  • Ingredientes: en orden decreciente.
  • Fecha de duración mínima: no es necesaria indicarla en los productos de repostería que, por su naturaleza, se consumen normalmente en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
  • Cantidad neta: en gramos o kilogramos.
  • Identificador de la empresa: nombre, razón social o denominación del elaborador, con su domicilio.
  • Fecha de duración mínima o fecha de caducidad.
  • Número de Lote.
  • Condiciones especiales de conservación: si son necesarias, como: “Manténgase entre 0ºC y 5ºC”: obligatoria en productos que lleven fecha de caducidad.
  • Posibles alérgenos.
  • Información nutricional.

ADEMÁS de esta información obligatoria, se puede incluir OTRA INFORMACIÓN sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS:

• Los productos de pastelería, confitería, bollería y repostería con certificación de producción ecológica deben llevar el sello del Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi (ENEEK) y el código (ES-ECO-026-VAS) junto con el logo ecológico de la UE (Eurohoja).

Normativa aplicable a Pastelería, confitería, bollería y repostería.

• Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
• Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.

8.3.12. Caramelos, chicles, confites, golosinas y frutos secos

Se incluyen en este apartado un gran número de productos con composiciones y presentaciones muy diversas:

• Caramelos: productos alimenticios obtenidos por concentración o mezcla de azúcares o aditivos edulcorantes a los que se les añaden o no otros ingredientes. Existe un gran número de variedades (duros, blandos o masticables, comprimidos, y pastillas de goma).
• Goma de Mascar o Chicle: alimento elaborado con una base masticable plástica o elástica e insoluble en agua, natural o sintética, con azúcares o aditivos edulcorantes, al que se añaden o no otros ingredientes.
• Confites: productos obtenidos al recubrir distintos núcleos de productos alimenticios con azúcares o aditivos edulcorantes, coberturas, chocolates y otros ingredientes. Según las variedades se distinguen: grageas o confites propiamente dichos, peladillas, confites de otros frutos secos, confites de chocolate, garrapiñados y fruta bañada en chocolate.
• Golosinas: productos alimenticios que, sin pertenecer a los grupos anteriores, están elaborados con azúcares o aditivos edulcorantes, a los que puede añadirse otros ingredientes. Comprende los geles dulces, dulces de regaliz, espumas dulces, fondants, golosina líquida para congelar.

Todos estos productos podrán presentarse solos, combinados entre ellos o con otros productos alimenticios, sea en forma de recubrimiento, relleno o cualquier otra presentación.

• No existen apenas productores en este subsector en Euskadi, por lo que la mayoría del producto que se pone a la venta en ferias y mercados procede de vendedores profesionales sin relación alguna con la producción ni elaboración. El producto comercializado tiene procedencias muy variadas, siendo la mayoría de elaboración industrial.
• En otras comunidades autónomas existe más tradición en la elaboración de dulces tradicionales (caramelos, garrapiñados…) que pudieran englobarse en esta categoría. Son empresas elaboradoras que realizan venta local o en circuito corto de alimentos en pequeñas cantidades y con métodos tradicionales de producción (no industriales).

REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS ESPECÍFICOS PARA LA VENTA DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES, GOLOSINAS Y FRUTOS SECOS

• Únicamente se podrán comercializar productos que procedan de establecimientos inscritos en el RGSEAA.
• La totalidad de los productos a la venta debe de estar aislada de la contaminación, de los insec- tos y de la manipulación directa por parte de los clientes. Los productos se presentarán bien envasados o bien separados del público con vitrinas o pantallas que los protejan.
• Los productos que puedan alterarse por el calor (productos con cobertura de chocolate, caramelos blandos, etc.) se mantendrán a temperaturas no superiores a 25ºC, por tanto, si se alcanzan esas temperaturas ambientales, es obligatorio que estos productos se mantengan refrigerados o bien se retiren de la venta.
• Se debe guardar la etiqueta del producto hasta su completo consumo. En caso de trasvasarse a otros recipientes se debe igualmente conservar la etiqueta, incluyendo la información relativa a la presencia de alérgenos o sustancias susceptibles de causar alergias o intolerancias alimentarias.
• Únicamente podrá manipular estos productos la persona vendedora. Es obligatorio el uso de pinzas o paletas para servir, pesar o envasar con destino al público este tipo de productos.
• Se deben envasar los alimentos en recipientes y bolsas de uso alimentario.

REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS ESPECÍFICOS PARA LA VENTA DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES, GOLOSINAS Y FRUTOS SECOS

Todos los productos a la venta estarán IDENTIFICADOS:

• Si los productos se venden sin envasar únicamente se debe especificar la denominación del producto y las posibles sustancias o productos que causen alergias o intolerancias. Esta información deberá constar en una etiqueta o cartel expuesto visiblemente junto a cada producto.
  • Se debe tener especial cuidado en este tipo de puestos con la información referente a los alérgenos, ya que muchos de ellos (tanto los frutos secos como los confites y caramelos) contienen habitualmente cacahuetes, altramuces, granos de sésamo y frutos de cáscara (almendras, nueces…) y otros ingredientes que se encuentran recogidos entre los 14 alérgenos que deben declararse cuando se utilizan como ingredientes.
• Si los productos se venden envasados: se deben etiquetar según la normativa vigente.
  • Caramelos, confites, gomas de mascar y golosinas: Al tratarse de productos con una superficie de envase menor de la habitual sólo serán obligatorias en la etiqueta la denominación del producto, los ingredientes que puedan causar alergias o intolerancias, la cantidad neta del alimento (no es necesaria si el producto pesa menos de 5 gr o 5 ml) y la fecha de duración mínima o fecha de caducidad. El resto de menciones obligatorias se facilitará por otros medios o estará disponible a petición del consumidor.
    
    Tampoco será obligatorio en estos productos incluir la información nutricional (envase cuya superficie mayor sea inferior a 25 cm²).
  • Frutos secos: su etiquetado seguirá la misma normativa que la fruta fresca.

ADEMÁS de esta información obligatoria, se puede incluir OTRA INFORMACIÓN sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS.

Normativa aplicable a Caramelos, chicles, confites, golosinas y frutos secos.

• Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
• Real Decreto 348/2011, de 11 de marzo, por el que se aprueba la norma de calidad para caramelos, chicles, confites y golosinas.

8.3.13. Aceitunas y encurtidos

• Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.
  
  Podemos distinguir distintos tipos según su coloración (verdes, negras naturales, negras…), según su proceso de elaboración y conservación (aderezo, salmuera, deshidratación) y según su presentación (con hueso, deshuesadas, rellenas, en mitades, troceadas, machacadas, etc.).
  
  Las aceitunas dispuestas para el consumo se pueden conservar de distintas maneras: por adición de sustancias en el proceso de elaboración (ácidos, especias), por adición de conservadores autorizados, por refrigeración, vacío, pasteurización o esterilización.
• Se denominan encurtidos a las hortalizas y verduras que después de haber sido curadas en salmuera, o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan en vinagre y sal con o sin adición de azúcares o condimentos («encurtidos ácidos») o en vinagre con azúcares y condimentos («encurtidos dulces»).
  
  Según su forma de presentación se pueden distinguir diversos tipos (enteros, en rodajas, en mitades, en tiras, en cubos y/o trozos). Se pueden envasar individualmente o mezclados. En este último caso se denominan “variantes”.

Existen varias empresas en Euskadi dedicadas a la elaboración y envasado de encurtidos y a la preparación y conservación de aceitunas. Habitualmente no producen directamente el producto, si no que transforman en pequeñas cantidades.

• El sector productivo más destacable en cuanto a producción y elaboración propia es la producción de Guindilla de Ibarra con Marca de Garantía Eusko Label. Esta guindilla se transforma y envasa en plantas de procesado propias o pertenecientes a una cooperativa o asociación de productores, pero no se vende elaborada a granel (véase Conservas Vegetales).
• Si los alimentos poseen certificación ecológica, marca de garantía Eusko Label o Euskal Baserri u otra certificación de calidad se debe justificar documentalmente la inscripción o adscripción que corresponda.
• La mayoría del producto puesto a la venta en ferias y mercados de Euskadi procede de vendedores profesionales sin relación alguna con la producción ni elaboración del producto.

REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS ESPECÍFICOS PARA LA VENTA DE ACEITUNAS Y ENCURTIDOS

• Únicamente se podrán comercializar productos que procedan de establecimientos inscritos

en el RGSEAA.

• Los alimentos deberán presentarse sanos, limpios, exentos de olor y sabor anormales, exentos de defectos que puedan afectar a su comestibilidad o adecuada conservación, sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal. Con tamaño homogéneo para su calibre y exentos de gérmenes patógenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente contaminante.
• La totalidad de los productos a la venta debe de estar aislada de la contaminación, de los insectos y de la manipulación directa por parte de los clientes. Los productos se presentarán envasados, en recipientes cerrados o bien protegidos con vitrinas o pantallas que los protejan.
• Los recipientes que contengan alimentos a granel y su líquido de cobertura deben de ser de materiales que se limpien con facilidad y, en ningún caso, susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones.
• Únicamente podrá manipular estos productos la persona vendedora. Es obligatorio el uso de pinzas o paletas para servir, pesar o envasar con destino al público este tipo de productos.
• No está permitido el uso de utensilios de madera para manipular los alimentos.
• Se deben envasar los alimentos en envases y bolsas de uso alimentario.

IDENTIFICACIÓN Y ETIQUETADO

• Si los productos se venden sin envasar: únicamente se debe especificar la denominación del producto y las posibles sustancias o productos que causen alergias o intolerancias. Esta información deberá constar en una etiqueta o cartel expuesto visiblemente junto a cada producto.
• Si los productos se venden envasados se deben etiquetar según la normativa vigente.
  • Etiquetado de aceitunas. En la etiqueta constará:
    • La denominación del alimento el tipo, la preparación comercial y forma de presentación, los ingredientes, categoría comercial, (extra, primera o selecta y segunda o estándar) y la coloración (verdes, de color cambiante, negras naturales o negras).
    • La cantidad neta, el peso escurrido, las condiciones especiales de utilización (“una vez abierto, mantener en el frigorífico y consumir antes de XX días”).
    • Identificación de la empresa (nombre, razón social y domicilio), lote, fecha de duración mínima, modo de empleo, las sustancias usadas en la fabricación y presentes en los productos causantes de alergias o intolerancias y la información nutricional.
      
      En el caso de las aceitunas rellenas deberá precisarse en los ingredientes la forma de presentación del relleno (rellenas de un ingrediente o rellenadas con pasta, y de qué ingrediente está hecha la pasta).
  • Etiquetado de conservas de encurtidos y ensartados de vegetales. En la etiqueta constará:
    • Denominación de venta (ácidos o agridulces) se debe completar con la forma de presentación (enteros, en cubos, en rodajas, en tiras, en mitades, en trozos) excepto si se trata de vegetales enteros.
    • Lista de ingredientes e indicación cuantitativa de ingredientes.
    • Si es de un solo vegetal se debe incluir el nombre del producto (excepto si es visible desde el exterior del envase).
    • Si son dos o más vegetales (variantes) debe constar la relación de vegetales en orden decreciente de proporciones. En este caso no es obligatorio indicar la forma de presentación.
    • Peso neto y peso escurrido.
    • Fecha de duración mínima.
    • Categoría comercial (Extra, Primera y Segunda).
    • Lote.
    • Condiciones de utilización y/o conservación (si es necesario).
    • Identificación de la empresa (nombre, razón social y domicilio).
    • Sustancias usadas en la fabricación y presentes en los productos causantes de alergias o intolerancias.
    • Información nutricional.

ADEMÁS de esta información obligatoria, se puede incluir OTRA INFORMACIÓN sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS:

• En el etiquetado de los encurtidos acogidos a la marca de garantía “Guindilla de Ibarra con Eusko Label” o “Euskal Baserri” figurará obligatoriamente la marca del modo que se establezca en su Reglamento técnico.
• Los alimentos certificados de producción ecológica deben llevar el sello del Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi (ENEEK) y el código (ES-ECO-026-VAS) junto con el logo ecológico de la UE (Eurohoja).

Normativa aplicable a Aceitunas y encurtidos

• Real Decreto 1230/2001, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa. Consolidado 29/03/13.
• Real Decreto 2420/1978, de 2 de junio, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales. Consolidado 29/03/2013.

8.3.14. Bebidas alcohólicas

Existen numerosos tipos distintos de bebidas alcohólicas, con importantes rasgos diferenciales entre sí. Todas ellas tienen en común su proveniencia de un sustrato hidrocarbonado, que es transformado en etanol mediante una fermentación alcohólica. Cuando ese sustrato fermentado se destila se obtienen holandas o aguardientes.

Nos referiremos en este apartado al Vino DOCa Rioja Alavesa, los tres Txakolis DOP (Arabako Txakolina, Bizkaiko Txakolina y Getariako Txakolina) y la Sidra Natural, por tratarse de los productos de mayor tradición y producción en Euskadi y con mayor presencia en ferias y mercados. La elaboración de cervezas artesanas de calidad cuenta con una menor tradición, aunque se trata de un sector en auge en los últimos años. Mencionar que también podemos encontrar a la venta en menores cantidades otras bebidas alcohólicas destiladas elaboradas en Euskadi (licores, patxaran…).

En nuestras ferias y mercados podemos encontrar diversos tipos bebidas alcohólicas, dependiendo del origen de la materia prima y de las diferentes certificaciones o marcas de garantía a las que estén acogidos los productores:

• Productores que realizan venta local o de proximidad de elaboración propia: se trata de productores primarios de uva o manzana que elaboran vino, txakoli o sidra natural en bodegas ubicadas en su propia explotación.
• Pequeñas empresas elaboradoras que realizan venta local o de proximidad de bebidas de elaboración propia: no producen directamente la materia prima, si no que producen bebidas en pequeñas cantidades y con métodos tradicionales de producción (no industriales).
• Si las bebidas poseen certificación ecológica, denominación de origen protegida, marca de garantía Eusko Label, u otra certificación de calidad deben justificar documentalmente la inscripción o adscripción que corresponda.
• Vendedores profesionales dedicados a la comercialización de estos y otros productos, aunque no tienen relación alguna con la producción ni con la elaboración de las bebidas.

REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS ESPECÍFICOS PARA LA VENTA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

• Únicamente se podrán comercializar productos que procedan de establecimientos inscritos en el RGSEAA.
• La venta o el suministro de bebidas alcohólicas a personas menores de edad está PROHIBIDA. En todos los puestos de venta de bebidas alcohólicas se deberán colocar de forma visible carteles que adviertan de sobre la prohibición de vender de bebidas alcohólicas a personas menores de edad.

IDENTIFICACIÓN Y ETIQUETADO

ETIQUETADO DE VINOS

Etiquetado obligatorio

• Categoría del producto vitícola: puede omitirse en los vinos en cuya etiqueta figure el nombre de una DOP .
• Para vinos con DOP: la expresión “denominación de origen protegida” y el nombre de la DOP.
• Para vinos espumosos, vinos espumosos gasificados, vinos espumosos de calidad y vinos espumosos aromáticos de calidad: indicación del contenido de azúcar.
• Para vinos espumosos gasificados y vinos de aguja gasificados: indicar que tienen anhídrido carbónico añadido.
• Grado alcohólico volumétrico adquirido: se indicará por unidad o media unidad de porcentaje de volumen seguido del símbolo “% Vol”.
• Procedencia: en el caso de vinos cuyas uvas han sido vendimiadas y vinificadas en un mismo Estado miembro o tercer país: “Vino de (…) , “producto de (…)”, completadas con el nombre del Estado miembro o del tercer país.
• Embotellador: datos del embotellador, con indicación del municipio y del Estado miembro en el que se encuentra su sede, que se indicará con las palabras “Embotellador” o “Embotellado por”. En vinos con DOP se indica que el embotellado se ha llevado a cabo en la explotación del productor, en los locales de una agrupación de productores o en una empresa situada en el área geográfica delimitada.
• Volumen nominal: expresado en litros, centilitros o mililitros por medio de cifras.
• Número de lote.
• Presencia de alérgenos: si procede, deberá indicarse en la etiqueta, precedido de la palabra “contiene”. En el caso de sulfitos (para concentraciones superiores a 10mg/litro), podrán emplearse las indicaciones siguientes “sulfitos” “anhídrido sulfuroso” o “dióxido de azufre”.
• Número de registro de embotelladores y envasadores de vino.

Etiquetado Facultativo

• Año de la cosecha.
• Nombre de la variedad de uva de vinificación.
• Normas específicas a las variedades de uva de vinificación y a los años de cosecha de los vinos sin DOP o IGP.
• Indicación del contenido en azúcar.
• Términos que se refieren a determinados métodos de producción.
• Pictograma relativo a la presencia de sulfitos.
• Términos tradicionales.
• Indicación de los símbolos comunitarios de DOP e IGP.
• Marcas comerciales.

Etiquetado D.O.Ca. RIOJA

• En la categoría figurará la palabra RIOJA e inmediatamente debajo e inseparablemente la indicación
• “Denominación de Origen Calificada”.
• En un lugar destacado figurará el sello dentado del Consejo Regulador.
• En los Vinos D.O.Ca. RIOJA es obligatorio, cualquiera que sea el tipo de envase, incluir la precinta o contraetiqueta de garantía extendida por el Consejo Regulador de la D.O.Ca. RIOJA y la marca comercial registrada.
• Indicaciones Facultativas D.O.Ca. RIOJA.
  • Subzonas: se podrá aplicar al vino el nombre de la subzona RIOJA ALAVESA cuando proceda exclusivamente de uva de la subzona y su elaboración, crianza, en su caso, y embotellado se realice en la misma y se ajuste a condiciones analíticas. Menciones relativas al modo de elaboración del vino: si se han comunicado previamente al Consejo Regulador y se han seguido los métodos correspondientes (maceración carbónica, fermentado en barrica, dulce, semidulce).
  • Año de la cosecha: cuando al menos el 85% de las uvas utilizadas haya sido vendimiado durante el año en cuestión.
  • Variedades: si se menciona el nombre de una variedad, al menos el 85% del vino habrá sido elaborado a partir de ella, pero si se mencionan dos o más variedades el 100% del vino habrá sido elaborado a partir de dichas variedades.
  • Términos tradicionales: (Crianza, Reserva, Gran Reserva), cuando se cumplan las condiciones de tiempo y envejecimiento contempladas en el Reglamento.
  • Menciones relativas a un color particular: ”Blanco” “Rosado” (al menos un 25% de uvas variedades tintas), «Clarete» (al menos un 25% de variedades tintas) y «Tinto» (al menos un 95% de variedades tintas, un 85% de variedades tintas si la uva es entera).

Etiquetado D.O.P. ARABAKO TXAKOLINA, BIZKAIKO TXAKOLINA y GETARIAKO TXAKOLINA

• En las etiquetas figurará obligatoriamente el nombre de la Denominación de Origen, en la tipografía y tamaño establecido por la misma. También figurará, en forma destacada, el término municipal en que se halla la bodega.
• Cualquiera que sea el envase en el que se expidan los vinos para el consumo, irá provisto de etiquetas o contraetiquetas numeradas, expedidas por el Consejo Regulador.
• En la región determinada “Bizkaia” el etiquetado de los vinos con derecho al empleo de la mención “vendimia tardía” y de los vinos espumosos no empleará la mención tradicional “Chacolí/Txakoli/Txakolina” e irán provistos de contraetiquetas numeradas expedidas por el Consejo Regulador.
• Las regiones determinadas «Álava» y “Getaria” podrán emplearse junto con la mención «vendimia tardía» para describir los vinos obtenidos de uva sobremadura producida en viñedos inscritos en la Denominación de Origen de las variedades señaladas en la Orden, con un grado alcohólico natural superior a 15% Vol.

ETIQUETADO DE SIDRA NATURAL

• Denominación de venta: conteniendo la especificación “Sidra Natural”.
• Grado alcohólico: La cifra irá seguida del símbolo “% Vol” .
• Cantidad neta: que se expresará en unidades de volumen (litros, centilitros o mililitros).
• Indicación del lote.
• Identificación de la empresa: nombre, razón social o denominación del fabricante o el envasador, y en todo caso, su domicilio.
• Número de registro de embotellador.
• Alérgenos: habrá de expresarse, si no se indica en la lista de ingredientes, la presencia de cualquiera de los alérgenos precedido de la palabra “contiene”.

En el etiquetado de la Sidra Natural del País Vasco con marca de garantía Eusko Label figurará obligatoriamente la marca de garantía del modo que se establezca en su Reglamento técnico

ETIQUETADO DE CERVEZA

• Denominación de venta: tal y como se recogen en su Reglamentación Técnico Sanitaria: (cerveza, cerveza de cereales, cerveza extra, cerveza sin alcohol, cerveza de bajo contenido en alcohol, cervezas negras).
• Lista de ingredientes: sólo es obligatoria para las cervezas con una graduación alcohólica en volumen inferior o igual al 1,2% en volumen.
• Grado alcohólico: obligatorio para la cerveza con grado alcohólico superior al 1,2% en volumen. La cifra irá seguida del símbolo “% Vol” .
• Cantidad neta: que se expresará en unidades de volumen (litros, centilitros o mililitros).
• Fecha de consumo preferente, siempre que la cerveza tenga una graduación inferior al 10% de alcohol.
• Indicación del lote.
• Identificación de la empresa: nombre, razón social o denominación del fabricante o el envasador,
  y en todo caso, su domicilio.
• País de origen o procedencia: cuando su omisión pudiera inducir a error al consumidor en cuanto al país de origen real del alimento.
• Alérgenos: habrá de expresarse, si no se indica en la lista de ingredientes, la presencia de cualquiera de los alérgenos precedido de la palabra “contiene”.
• Etiquetado nutricional: sólo es obligatoria para las cervezas con una graduación alcohólica en volumen inferior o igual al 1,2% en volumen.

ADEMÁS de esta información obligatoria, se puede incluir OTRA INFORMACIÓN sobre los CRITERIOS DE CALIDAD ESPECÍFICOS:

• Las bebidas alcohólicas certificadas de producción ecológica deben llevar el sello del Conse- jo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi (ENEEK) y el código (ES-ECO-026-VAS) junto con el logo ecológico de la UE (Eurohoja).

Normativa aplicable a las Bebidas alcohólicas

• Reglamento (CE) 607/2009 (modificado por Reglamento (UE) 401/2010) Ley 24/2003 de la viña y el vino
• Real Decreto 1363/2011, de 7 de octubre, por el que se desarrolla la reglamentación comunitaria en materia de etiquetado, presentación e identificación de determinados productos vitivinícolas.
• Orden APA/3465/2004 por la que se aprueba el Reglamento de la D.O.Rioja.
• Orden de 17 de junio de 2008, por la que se modifica el Reglamento de la Denominación de Origen «Arabako Txakolina/Txakoli de Álava/Chacolí de Álava» y se aprueba su texto refundido.
• Orden de 17 de septiembre de 2008, por la que se aprueba el Texto Refundido del Reglamento de la Denomina- ción de Origen «Getariako Txakolina/Txakoli de Getaria/Chacolí de Getaria».
• Orden de 17 de junio de 2008 por la que se modifica el Reglamento de la Denominación de origen «Bizkaiko Txakolina/Txakoli de Bizkaia/Chacolí de Bizkaia» y se aprueba su texto refundido.
• Orden de 1 de agosto de 1979 por la que se reglamentan las sidras y otras bebidas derivadas de la manzana. Consolidado a 29/03/2013.
• Real Decreto 53/1995, de 20 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta liquida. Consolidado a 29/03/2013.
• Ley 1/2016, de 7 de abril, de Atención Integral de Adicciones y Drogodependencias. Comunidad Autónoma del País Vasco «BOPV» núm. 69, de 13 de abril de 2016.
• Reglamento (CE)Nº110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de enero de 2008 relativo a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas espirituosas y por el que se deroga el Reglamento (CEE) Nº 1576/89 del Consejo, y el R(UE)Nº716/2013 de la Comisión de 25 de julio de 2013 por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) Nº 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas espirituosas.
• Real Decreto 164/2014, de 14 de marzo, por el que se establecen normas complementarias para la producción, designación, presentación y etiquetado de determinadas bebidas espirituosas.