8.2. Requisitos higiénico-sanitarios de los puestos de venta

La seguridad es el factor más importante para el consumidor en el sector de la alimentación y las crisis de las últimas décadas en la industria alimentaria obligan especialmente a las autoridades públicas a garantizar todavía más la inocuidad de los alimentos.

Los ayuntamientos deben velar por la inocuidad de los alimentos a la venta, y proteger a las personas consumidoras y usuarias. Resulta fundamental para los servicios municipales que desarrollan distintas actividades relacionadas con la protección de la salud, la seguridad alimentaria y la salud ambiental, conocer y manejar las disposiciones legales reglamentarias aplicables a sus funciones y competencias y coordinarse eficazmente con los Servicios Oficiales de Salud Pública con competencias en la materia.

La manipulación de alimentos está sujeta a una abundante y exigente normativa, cuyo objetivo final es garantizar la seguridad de las personas consumidoras. Existe una gran cantidad de textos que conforman la legislación alimentaria, sometidos a continuas actualizaciones.

La presente Guía pretende ser una herramienta que facilite tanto a los establecimientos alimentarios como a los servicios municipales, un mejor acceso a esta complicada normativa.

8.2.1. Personas que manipulan los alimentos

8.2.1.1. Formación en materia de higiene y seguridad alimentaria

Todo el personal que esté en contacto directo con los alimentos deberá acreditar que ha recibido formación en manipulación de alimentos. Es responsabilidad de la persona titular de la autorización garantizar que tanto ella, como el resto de las personas autorizadas para ejercer la actividad en su nombre, han recibido la formación adecuada y son los responsables finales de cualquier problema que pueda ocurrir en el puesto.

Por tanto, deben estar disponibles en TODO MOMENTO EN EL PUESTO los documentos acreditativos que certifiquen que el personal que manipula alimentos ha recibido la correspondiente formación.

8.2.1.2. Hábitos higiénicos

Para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos, es necesario que todo el personal del puesto practique unos hábitos higiénicos correctos, para ello:

8.2.2. Higiene de las instalaciones

Todas las actividades relacionadas con los alimentos y bebidas (almacenamiento, manipulación o venta) deberán realizarse en puestos o instalaciones debidamente techadas, protegidas de las inclemencias del tiempo y con sistemas que imposibiliten el acceso del público a las zonas de almacenamiento o manipulación de alimentos.

Los puestos deberán mantenerse limpios, en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos.

Deberán estar situados a conveniente distancia de cualquier foco de suciedad, contaminación e insalubridad y nunca en contacto directo con el suelo.

8.2.2.1. Dotación de agua

• Todos aquellos puestos que realicen manipulación alimentaria y/o fraccionamiento de alimentos necesitan disponer obligatoriamente de instalaciones adecuadas para una correcta higiene. El equipamiento necesario será un fregadero/lavamanos con agua potable fría conectada a la red general o bien un depósito de agua con grifo incorporado, de capacidad suficiente y con un recipiente que haga la función de desagüe, además de útiles de aseo apropiados (jabón y toallas de papel de un solo uso).
• El sistema de evacuación del agua sucia debe estar conectado a la red general o contar con un depósito de recogida de aguas.
• Los puestos donde no se realice manipulación o fraccionamiento de alimentos también deben disponer preferentemente de agua potable, dosificador de jabón y papel secamanos. En este tipo de puestos está permitido, sin embargo sustituirlo por la utilización de toallas húmedas, geles de alcohol o pulverizadores de lavado de manos que contengan una solución jabonosa o desinfectante de uso alimentario.

8.2.2.2. Mantenimiento de la cadena de frío

• Es responsabilidad de la persona titular de la autorización municipal mantener el rango de temperaturas de refrigeración que conste en el etiquetado de los alimentos durante todas las operaciones que se realicen.
• Mantener la temperatura adecuada en cada momento inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos en los alimentos o su deterioro, sin alterar su sabor inicial y sus cualidades organolépticas y nutricionales. Si en alguno de los puntos se “rompe” la temperatura, se verá perjudicada la seguridad. De ahí que sea imprescindible mantener siempre la cadena de frío intacta, durante la producción, el transporte, el almacenamiento, la exposición y la venta.
• Los rangos apropiados de temperatura de refrigeración dependen del tipo de alimentos. Por ello, se debe de consultar el etiquetado para cada tipo de alimento de cara a conocer la temperatura apropiada de conservación. La temperatura de refrigeración de referencia en general, es entre 0º C y 8° C.
• Los equipos de refrigeración (expositores o vitrinas refrigeradas) deberán cumplir las siguientes condiciones:
  • Tendrán capacidad suficiente. No se deben sobrecargar los equipos.
  • Dispondrán de termómetros fácilmente visibles desde el exterior.
  • En caso de que se mantengan productos diversos, que requieran distintas temperaturas de refrigeración, el equipo se mantendrá a la temperatura más restrictiva (la del producto que requiera menor temperatura de refrigeración).
  • Hay que evitar abrir los refrigeradores innecesariamente para evitar pérdidas de frío.

8.2.2.3. Limpieza y desinfección de las instalaciones

• Para que la limpieza y desinfección sean eficientes, los utensilios y materiales del puesto deben ser lisos, resistentes, no absorbentes y estar en buen estado.
• Siempre que se precise, y después de cada jornada de trabajo, se procederá a la limpieza del puesto y una desinfección de todos los equipos y utensilios que estén en contacto con los alimentos (superficies de trabajo, cuchillos, balanzas…) y de los útiles de limpieza (bayetas, estropajos, cepillos…).
• Se debe de disponer de productos de limpieza y desinfección para el equipo y utensilios. Estos productos deben estar autorizados para uso alimentario y se tienen que mantener separados de cualquier producto alimenticio.
• Es preciso también limpiar los vehículos de transporte de mercancías, los contenedores y cajas reutilizables y los lavamanos y depósitos de agua. El agua utilizada para la limpieza debe ser apta para consumo humano.
• La limpieza y desinfección no se deben realizar nunca en presencia de los alimentos.

8.2.2.4. Gestión de residuos

• Todos los puestos deben contar con cubos de basura suficientes, con tapa de accionamiento preferentemente no manual.
• Tras la manipulación de residuos es preciso lavarse las manos.
• Los alimentos estarán tan alejados como sea posible de los contenedores o cubos de basura, para reducir el riesgo de contaminación.
• Se evitará generar residuos innecesarios, utilizando contenedores y envases reutilizables siempre que esté permitido. Está prohibida la reutilización de cajas de madera, cartón y envases de un solo uso (envases de huevos, envases de comida preparada…).Está prohibido tirar residuos al suelo y dejar residuos de ninguna clase fuera de los contenedores de basura una vez desmontado el puesto.

Realización de las operaciones

La forma en qué se manipula, almacena y expone la mercancía, y la manera en que se organiza el trabajo, reduce las fuentes de contaminación de los alimentos, por lo que se deben de cumplir unos requisitos mínimos en todas estas fases

8.2.3. Labores previas al inicio del mercado o feria

8.2.3.1.  Recepción y almacenado de la mercancía

• Los alimentos deben estar almacenados en un lugar adecuado. La mercancía se debe recepcionar documentada y almacenar en buenas condiciones.
• Los alimentos que requieran refrigeración se deben almacenar a la temperatura que indique su etiquetado. Los que no requieran refrigeración se deben almacenar en un lugar limpio, seco y protegido de las condiciones ambientales y cualquier posible contaminación. Los alimentos crudos deberán almacenarse separadamente de los elaborados.
• El resto de utensilios y equipos que se vayan a transportar al mercado (manteles, básculas, productos de limpieza, vestimenta…) se deben almacenar limpios y separados de los alimentos.

8.2.3.2.  Transporte

• El transporte de los alimentos hasta los puestos de venta se efectuará en vehículos adecuados para ello o en contenedores exclusivos para alimentos. Serán de fácil limpieza, manteniéndose las temperaturas adecuadas (frigoríficos o isotermos, si es necesario) y evitando contaminaciones cruzadas.
• Antes de cargar la mercancía se debe revisar y comprobar que no se ha roto la cadena de frío.
• Los vehículos para el transporte de la mercancía se mantendrán en perfecto estado de limpieza y tendrán capacidad suficiente para el desarrollo de la actividad.
• Si se transportan alimentos refrigerados hay que comprobar el funcionamiento de los indicadores de temperatura y del sistema de refrigeración del vehículo para garantizar el mantenimiento de la cadena de frío.
• Los alimentos sin envasar no deben estar en contacto dentro del vehículo con los utensilios y equipos. Se deben colocar sin contacto directo con las paredes, suelos o techo del vehículo.

8.2.3.3.  Instalación y montaje del puesto para la venta

• Se debe colocar el puesto en la ubicación precisa que figure en la autorización expedida por el ayuntamiento.
• La estructura del puesto debe estar realizada en materiales resistentes, inalterables y de fácil limpieza y desinfección.
• Todas las actividades relacionadas con los alimentos y bebidas (almacenamiento, manipulación o venta) deberán realizarse en instalaciones debidamente techadas, protegidas de las inclemencias del tiempo y con sistemas que imposibiliten el acceso del público a las zonas de almacenamiento o manipulación de alimentos.
• Los sistemas de iluminación estarán protegidos para que en caso de rotura no haya riesgo de contaminación de alimentos.
• Se debe mantener en buen estado de conservación y limpieza las instalaciones del puesto de venta.
• El puesto debe instalarse sobre una superficie asfaltada, pavimentada o cementada, de forma que se pueda barrer y fregar con facilidad.
• Se debe respetar el horario y las condiciones marcadas en la autorización municipal, tanto los horarios de carga y descarga como el periodo permitido para la actividad de venta.
• Los vehículos de transporte deben permanecer descargando el menor tiempo posible. Durante la descarga hay que manipular correctamente los productos para evitar que se dañen o golpeen. No se deben arrastrar las cajas o contenedores de alimentos, ni depositarlas directamente sobre el suelo.
• Se debe evitar durante el montaje que los utensilios (balanzas, bolsas, delantales, etc.) entren en contacto con el suelo.
• Se deben exponer los alimentos sobre mesas o mostradores levantados del suelo. Los productos y sus cajas o embalajes no estarán nunca en contacto directo con el suelo, si no separados del mismo por una distancia suficiente que reduzca el riesgo de contaminación de los alimentos, tanto en los procesos de almacenamiento, como de manipulación.
• Aquellos productos que por su tamaño, peso o volumen, o porque se presentan en embalajes o sacos muy pesados (legumbres, patatas,…) no se puedan colocar sobre el mostrador, no han de dejarse directamente sobre el suelo. Deberán levantarse suficientemente con cajones vacíos, palés o estructuras similares.
• No se podrán expender mercancías fuera del puesto de venta asignado, ni obstaculizar la libre circulación de los pasillos entre los puestos.
• Se debe evitar que la mercancía sobresalga del mostrador para evitar golpes, caídas y contaminación.
• En todos los casos, deberá evitarse el contacto directo entre los alimentos crudos y los preparados. Se efectuará diariamente un control y registro de las temperaturas de las cámaras de alimentos.

8.2.4. Exposición y venta de los alimentos

• Todos los alimentos estarán en condiciones aptas para el consumo y procederán de explotaciones o empresas autorizadas e inscritas en los correspondientes registros.
• Se debe tener a disposición en todo momento los documentos de procedencia de la mercancía a la venta. La Autoridad Sanitaria y los responsables municipales de la inspección y el control podrán pedir la documentación relativa a la procedencia de los productos, actividades e instalaciones en cualquier momento.

• Si la persona que pone a la venta los alimentos no es el productor o elaborador de los mismos, debe conservar la factura de compra de los productos (en la que consten el origen y especificaciones de la mercancía, la fecha en la que se ha comprado y los datos del proveedor) con el fin de retirarlos de la venta en el supuesto de una incidencia sanitaria.
• Si la persona que los pone a la venta es el productor o elaborador del alimento, debe disponer de un registro de trazabilidad de los productos.

• En el puesto se podrá vender única y exclusivamente el producto o productos que consten en la autorización para la venta expedida por el Ayuntamiento. No se podrán exponer ni vender aquellos productos que no estén especificados en dicha autorización.
• Se debe seguir en todo momento las indicaciones de la organización.
• El desarrollo de las actividades estará sujeto, en todos los casos, al mantenimiento de unas correctas condiciones de orden, decoro y limpieza durante toda la celebración del mercado.
• En todas las instalaciones se expondrá mediante CARTELES de forma clara y visible:

• La autorización municipal de venta.
• La Tarjeta identificativa que les sea facilitada a tal efecto por el ayuntamiento.
• Denominación, origen y procedencia de los productos puestos a la venta.
• La dirección donde se atenderán, en su caso, las reclamaciones de las personas consumidoras y la información de la existencia de Hojas de Reclamaciones a disposición de quienes las soliciten.
• Los precios de venta al público de los productos ofertados.

• Los productos a la venta deben de estar a la vista del público.
• Se debe disponer de un sistema que proteja la mercancía en todo momento de las inclemencias meteorológicas (viento, lluvia…) y de la radiación solar.
• Los alimentos se expondrán al público ordenadamente, debiendo existir una clasificación y separación adecuada entre los mismos, de forma que cada uno conserve sus características peculiares y se evite la asimilación de olores, sabores extraños o contaminación cruzada entre los mismos.
• Las superficies, equipos y utensilios de trabajo deben estar elaborados con materiales que permitan una correcta limpieza y desinfección (deben ser lisos, de fácil limpieza, resistentes a la corrosión y no tóxicos).
• La colocación de carteles indicadores de precios, calidades, etc. se hará de forma que no se deterioren los envases, ni se dañe o se contamine el producto.
• Está prohibida la utilización de elementos decorativos en el puesto que puedan aumentar el riesgo de contaminación de los alimentos.
• Los puestos que expendan artículos que sean objeto de peso o medida deberán disponer de báscula o metro reglamentarios. Los indicadores de peso y precio de las balanzas deben de ser visibles para el comprador.
• Todos los productos alimenticios que requieran refrigeración para su correcta conservación (carne, leche, lácteos, quesos frescos o de corta maduración, embutidos frescos, semiconservas…) deben permanecer en expositores o vitrinas refrigeradas a la temperatura indicada en su etiquetado, para evitar la rotura de la cadena de frío.

8.2.4.1. Presentación de los alimentos

1. En aquellos alimentos para los que está permitida su VENTA A GRANEL o SIN ENVASAR:

La totalidad de los productos expuestos al público debe estar aislada de cualquier fuente de contaminación, de los insectos y de la manipulación directa por parte de los clientes. Los productos que no requieran temperatura de refrigeración para ser conservados, pero que no estén protegidos por envoltorios envases o contenedores (como embutidos, quesos curados, golosinas…), se presentarán protegidos mediante vitrinas o pantallas, excepto frutas y verduras.

Es obligatorio el uso de pinzas, paletas o guantes (no de látex) para servir, pesar o envasar con destino al público este tipo de productos.

Los alimentos se deben envasar en envases, envolturas o bolsas de uso alimentario.

Se debe indicar mediante rótulos o carteles visibles al público:

• La denominación del alimento y su procedencia, debiendo ambos coincidir con la documentación existente en el puesto sobre procedencia de la mercancía. Esta información es imprescindible para el fomento de la venta de los productos locales y de proximidad, uno de los principales objetivos de la presente Guía.
• La cantidad de un ingrediente, o de una categoría de ingredientes, cuando destaquen en el etiquetado por palabras o imágenes, o se asocie ese ingrediente a la denominación del producto (p.ej. se dice que el pastel es de manzana, debe indicarse qué cantidad de manzana lleva).
• También  se deben indicar todas las sustancias usadas en su elaboración y presentes en los productos que puedan ser causa de alergias o intolerancias mediante una indicación clara en un cartel visible.

2. En aquellos alimentos para los que está permitida su VENTA A GRANEL o SIN ENVASAR:

Deberá mantenerse el envase original con su etiqueta hasta el final de la venta, de forma que siempre quede identificada la procedencia del alimento.

La manipulación de los alimentos (cortado, troceado…) se debe realizar en condiciones de limpieza. No está permitido el uso de superficies de madera, ni de trapos o telas, en contacto directo con los alimentos.

3. Los productos que se venden ENVASADOS deben estar ETIQUETADOS cumpliendo la normativa vigente.

8.2.5. Desmontaje de los puestos

• Se debe cumplir con el horario establecido por la organización para iniciar la recogida y limpieza de los puestos de venta.
• Se deben revisar los alimentos al finalizar la venta y eliminar aquellos que estén dañados, depositándolos en el contenedor correspondiente.
• Si durante la celebración de la feria o mercado existen periodos de inactividad, los puestos y establecimientos quedarán aislados del exterior de forma que se pueda evitar la contaminación y el acceso de vectores (insectos, roedores…).
• Los titulares de la autorización deberán llevar a cabo la limpieza de sus puestos de venta, de manera que al finalizar la feria o el mercado, el lugar ocupado por el puesto y sus proximidades estén en buen estado de limpieza.
• Los residuos orgánicos, envases, envoltorios se depositarán serán depositados en los contenedores asignados por la organización. La situación de estos contenedores no podrá ser alterada como consecuencia de la actividad de venta ambulante.