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Fuente:
ACSA
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La ACSA ha publicado dos guías de gestión de los alérgenos y el gluten en la industria alimentaria y en la restauración, que ofrecen orientaciones prácticas para integrar esta gestión en los sistemas de autocontrol.
Estas guías insisten especialmente en que cualquier modificación de un ingrediente, una marca, un proveedor, una receta o una formulación obliga a revisar las fichas técnicas, los procesos y la información facilitada a las personas consumidoras. También destacan la necesidad de validar los procedimientos de limpieza y de verificarlos periódicamente.
Objetivos
Ambas guías proporcionan un conjunto de herramientas para facilitar la integración de la gestión de alergenos alimentarios y del gluten en los sistemas de autocontrol de los establecimientos, evitar y/o minimizar la contaminación cruzada por contacto con alimentos o ingredientes alérgeno, y garantizar la veracidad de la información facilitada a las personas consumidoras en el etiquetado de los alimentos.
Estas guías exponen una serie de principios generales que pueden aplicarse para gestionar los ingredientes alergénicos específicos en diferentes situaciones. Así mismo, describen prácticas que pueden implantarse en las industrias alimentarias y en los establecimientos de restauración para ayudar a producir alimentos seguros para las personas con alergias, intolerancias alimentarias o enfermedad celíaca.
¿A quiénes van dirigidas?
Guía de gestión de alérgenos y gluten en la industria alimentaria
A todas las industrias alimentarias que elaboran y/o envasan alimentos, incluyendo tanto a pequeñas y medianas empresas como a artesanos alimentarios y a grandes fabricantes.
Guía de gestión de los alérgenos y el gluten en la restauración
A todas las personas profesionales que trabajan en el ámbito de la restauración comercial: bares, restaurantes, escuelas, hospitales, residencias, casas de colonias, centros penitenciarios, comedores laborales, etc.
Actualizado el 23/09/2026