Resumen
Las dioxinas y los PCBs similares a las dioxinas (DL-PCBs) son compuestos tóxicos que se encuentran en el medio ambiente y se acumulan principalmente en los alimentos de origen animal, transmitiéndose al ser humano a través del consumo de dichos alimentos con altas concentraciones de estos contaminantes.
30 compuestos de 419 son los más tóxicos, siendo la dioxina TCDD la única clasificada como cancerígena para el ser humano, y el resto probables carcinógenos. Estos compuestos más tóxicos afectan principalmente al sistema nervioso y el grupo más vulnerable a sus efectos tóxicos son los neonatos.
Como no se pueden eliminar una vez acumulados en los alimentos, la única forma de reducir la exposición humana es en origen, es decir, reduciendo los niveles de dichos contaminantes en el medio ambiente, mediante la instauración de controles rigurosos de los procesos industriales con miras a minimizar la formación de dichos compuestos tóxicos.
Debido a la presencia generalizada de dioxinas, todas las personas tienen antecedentes de exposición a niveles bajos, que se estima que no afectan a la salud humana.
Por tanto, debido a que los alimentos de origen animal son los que más acumulan dioxinas y PCBs similares a las dioxinas, se recomienda no abusar del consumo de alimentos de origen animal: pescados, carnes y huevos, y sus derivados y limitar el consumo de aceites y grasas de origen animal.
Por otra parte, cabe destacar el riesgo de la ingesta de furano y sus compuestos metilfuranos, que se forman durante el tratamiento térmico de los alimentos, siendo el grupo de población más expuesto los lactantes, principalmente por el consumo de alimentos envasados en tarros o latas listos para el consumo. Se recomienda recalentarlos al baño maría sin tapa, ya que puede reducir su exposición en un 15-30%, así como recomendar a la población adulta no recalentar el café.
1. ¿Qué son?
Las dioxinas y los PCBs están entre los doce contaminantes orgánicos persistentes (COP) reconocidos internacionalmente con propiedades químicas y características parecidas pero sus fuentes de emisión son diferentes.
Las Dioxinas son productos que se generan como subproductos no intencionados en una serie de procesos de combustión o incineración en presencia de cloro y en procesos de combustión incompleta de materia orgánica (incineración de residuos sólidos y hospitalarios, hornos de cementeras, centrales térmicas, fundición, blanqueo de pasta de papel con cloro, fabricación de algunas herbicidas y plaguicidas, calefacciones, erupciones volcánicas, incendios forestales, etc).
El término genérico de “dioxinas” se utiliza para referirse de forma conjunta a las: dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD) y a los dibenzofuranos policlorados (PCDF), ya que son familias de compuestos relacionados desde el punto de vista estructural, químico y toxicológico (EFSA, 2025).
Los Bifenilos policlorados (PCBs) son compuestos químicos sintéticos que se utilizan en numerosas aplicaciones industriales, como refrigerantes y lubricantes en transformadores, condensadores, intercambiadores de calor y otros equipos eléctricos, como plastificantes, pigmentos, tintes, etc. No obstante, su uso está prohibido desde el año 1985 debido a su toxicidad reproductiva y sus efectos bioacumulativos.
Otra fuente importante donde se liberan PCBs al medioambiente, son los vertederos, la migración, las emisiones a la atmósfera debidas a la evaporación, la incineración de residuos, las aguas residuales y la combustión de residuos de aceite. La mayor parte de estos productos, se extiende actualmente por los suelos, los sedimentos y todo el entorno acuático.
Algunos PCBs poseen propiedades toxicas similares a las dioxinas, por lo que se les suele incluir en este grupo bajo la denominación “PCBs similares a las Dioxinas” (DL-PCBs). Al igual que las dioxinas, estos contaminantes son estables y extremadamente resistentes a la degradación química y biológica, y muy persistentes, pudiendo estar presentes en la naturaleza durante décadas, por lo que su eliminación es muy lenta.
Al encontrarse en el medio ambiente, se depositan en el agua, suelo y sedimentos, acumulándose principalmente en los animales terrestres y acuáticos, y consecuentemente, en los alimentos derivados de ellos. Cuanto más arriba se encuentre un animal en la cadena alimenticia, mayor será su concentración de dioxinas. Los niveles en el agua son bajos debido a su baja solubilidad en este medio.
Además, al ser solubles en grasas, son bioacumulables en el tejido adiposo de animales llegando fácilmente a la cadena alimentaria por bioacumulación y biomagnificación. Se calcula que su semivida en el organismo oscila entre 7 y 11 años.
De todas formas, a pesar de que las dioxinas son más tóxicas que los DL-PCBs, en los últimos 10 años han disminuido las emisiones de dioxinas al medio ambiente mientras que las cantidades de DL-PCBs emitidas al medio ambiente son varias veces superiores.
Por otra parte, el furano y sus compuestos metilfuranos, son compuestos orgánicos que se forman durante el tratamiento térmico de los alimentos a partir de sustancias precursoras presentes de forma natural en los alimentos, como la vitamina C, los carbohidratos, los aminoácidos, los ácidos grasos insaturados y los carotenoides.
2. Exposición alimentaria
Más del 90% de la exposición humana a las dioxinas procede de los alimentos, y concretamente, los alimentos de origen animal con alto contenido en grasa representan el 80% de la exposición total de dioxinas y DL-PCBs a través de la dieta:
Alimentos de origen animal
- Pescado y derivados
- Carnes y productos cárnicos
- leche y productos lácteos
- Huevos y derivados
- Grasas animales
En menor cantidad, pueden estar en presentes en:
- Cereales y derivados
- Frutas y hortalizas
- Aceites vegetales
A su vez, los alimentos que contienen mayor cantidad de furanos y metilfuranos son:
..en mayor medida
- Café
- Granos de cereal
también presentes en mayor medida en
- Alimentos en conserva, bien sea en latas o tarros de cristal
3. Efectos en la salud humana
3.1. Toxicidad
Dioxinas y PCBs similares a las dioxinas
Se han identificado unos 419 tipos de dioxinas, PCBs similares a las dioxinas y compuestos relacionados con ellas, pero se considera que solo unos 30 causan una toxicidad importante, siendo la TCDD (2,3,7,8-tetracloro dibenzo-p-dioxina) la más tóxica, clasificada como carcinógena para el ser humano (grupo 1), por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC). Sin embargo, no afecta al material genético, y hay un nivel de exposición por debajo del cual el riesgo de cáncer podría ser insignificante (OMS, 2023).
Al resto de los compuestos se les ha clasificado como probables carcinógenos para el ser humano (grupo 2), y se les ha asignado un Factor de Equivalencia Tóxica, que relaciona su toxicidad con la de la dioxina TCDD.
La exposición aguda puede causar lesiones cutáneas, tales como cloracné y manchas oscuras, así como alteraciones funcionales hepáticas dependiendo de la cantidad ingerida y el tiempo de exposición.
La exposición crónica y prolongada se ha relacionado con alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo, sistema endocrino, aparato reproductor y daños hepáticos, y se ha relacionado con algunos tipos de cánceres, así como con diabetes, y enfermedades cardiovasculares.
Furanos
En estudios con animales de laboratorio, se ha observado que el furano tiene efecto carcinogénico (Grupo 2B de la IARC- posible carcinógeno para el ser humano), pero no se ha demostrado que sea carcinógeno para los seres humanos.
Los diversos estudios realizados con animales de experimentación manifiestan que la hepatoxicidad y el cáncer de hígado son los efectos más críticos relacionados con el furano a largo plazo, porque se absorben en el tracto gastrointestinal y se acumulan en el hígado. A dosis altas puede afectar también a riñón y pulmón.
VALORES DE REFERENCIA
Dioxinas y PCBs similares a las dioxinas:
- Ingesta Semanal Tolerable (TWI) de 0,6 pg de EQT (equivalentes tóxicos)/kg p.c /sem (EFSA 2026)
Furanos y metilfuranos:
- BMDL10 de 0,064 mg / kg pc/día para los efectos no neoplásicos con MOE >100
- BMDL10 de 1,31 mg / kg pc/ día para los efectos neoplásicos con MOE >10000
3.2. Grupos de riesgo
Feto
Bebés
El grupo de población más vulnerable en el caso de las dioxinas y -DLPCBs es el feto, debido a que, al haber estado expuesto a dioxinas en el útero, sufre alteraciones en el sistema inmunológico y neurológico, afecciones cutáneas como el cloracné, retrasos en el desarrollo, pérdidas de capacidad auditiva, trastornos del comportamiento.
En el caso de exposición a DL-PCBs, afecta directamente al desarrollo del sistema nervioso de los fetos. El recién nacido, cuyos órganos se encuentran en fase de desarrollo rápido, también puede ser más vulnerable a algunos efectos. La exposición a Dioxinas y PCBs similares a dioxinas antes del nacimiento y a una edad temprana puede causar problemas reproductivos, como una menor concentración de esperma en etapas posteriores de la vida. Reducir la exposición de mujeres en edad fértil ayuda a disminuir el riesgo de estos efectos en la futura descendencia y en niñas y niños de corta edad.
En el caso del furano y metilfuranos, los bebés constituyen el grupo poblacional más expuesto a través del consumo de alimentos en conserva, como los potitos y zumos de fruta.
4. Evaluación del Riesgo
Dioxinas y PCBs similares a las dioxinas
Conclusiones
La EFSA en su reevaluación (EFSA, 2026) constató que la exposición alimentaria de la población europea supera la nueva Ingesta Semanal Tolerable (TWI) de 2026, en todos los grupos de edad, observándose los mayores excesos en niños y niñas de corta edad. Además, los niveles de dioxinas y DL-PCB en la leche materna confirmaron que se había superado la nueva TWI.
Dicha evaluación confirmó la relación entre la exposición a las dioxinas y los efectos sobre el desarrollo y la reproducción, como la disminución del recuento de espermatozoides, observados tanto en animales como en seres humanos. Por ello, la evaluación señala una preocupación en relación con las mujeres en edad fértil, debido a los posibles efectos en la futura descendencia masculina expuesta a través de la madre.
Ingestas estimadas
La EFSA en su última evaluación de la exposición realizada en 2026 actualizó la TWI para dioxinas y PCB similares a las dioxinas en alimentos a 0,6 picogramos de EQT (equivalentes tóxicos) por kilogramo de peso corporal. Las principales razones de esta disminución fueron nuevos datos epidemiológicos y experimentales en animales sobre la toxicidad de estas sustancias, así como las nuevas técnicas más refinadas para predecir los niveles de estas sustancias químicas en el cuerpo humano a lo largo del tiempo.
Los datos de exposición suministrados por los países europeos superaron el nuevo TWI (0,6 pc EQT/kg pc/ sem) en todos los grupos de edad.
Ingestas estimadas de dioxinas y PCBs similiares a las dioxinas en Europa (EFSA 2026)
| Grupos de población | Ingesta media semanal (pc /kg p.c/sem) (mínimo LB- máximo UB) |
|---|---|
| Lactantes (0-12 meses): | 0,79-1,53 |
| Niños pequeños (1 a 3 años) | 1,36-2,23 |
| Niños mayores (3 a 10 años) | 1,01-1,65 |
| Adolescentes (10 a 18 años) | 0,55-0,89 |
| Adultos (19 a 65 años) | 0,54-0,81 |
| Personas mayores (>65 años) | 0,56-0,80 |
| Personas muy mayores | 0,55-0,79 |
Incertidumbres
La EFSA identificó varias incertidumbres relacionadas con los métodos de investigación y la exactitud de los datos sobre la presencia, la exposición y los efectos de las dioxinas y los DL-PCB.
Recomendaciones
La EFSA formuló varias recomendaciones para reducir las incertidumbres en la evaluación de riesgos que las dioxinas y los DL-PCB suponen para la salud humana a través de los alimentos:
- el desarrollo de factores de equivalencia tóxica (FET) más pertinentes para los seres humanos
- seguir mejorando los modelos toxicocinéticos.
- la mejora de los métodos analíticos para reducir la cantidad de muestras biológicas necesarias para el análisis.
- recopilar más datos sobre los niveles de contaminación en los alimentos de origen vegetal
- recopilar datos adicionales sobre la presencia de estas substancias en la leche materna y la sangre, obteniendo en un mayor número de países europeos.
- comprender cómo estas substancias afectan la producción de esperma
- Investigación adicional sobre la contribución del suelo ingerido por animales productores de alimentos en los niveles de estas substancias alimentos de origen animal
Furanos y metilfuranos
Conclusiones
La EFSA en su evaluación del riesgo de furanos y metilfuranos realizada en 2017 concluyó que la ingesta media es motivo de preocupación para la salud humana debido a que se superan en todos los grupos de población los valores de referencia (MOE) para los efectos neoplásicos del furano y los efectos hepatotóxicos de los metilfuranos.
Ingestas estimadas
La EFSA en su evaluación del riesgo de 2017 decidió que no era apropiado establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) en vista de un mecanismo genotóxico directo en el modo de acción carcinogénico del furano, por lo que utilizó márgenes de exposición MOE en las dosis de referencia (BMDL10) para evaluar los efectos tóxicos de los furanos y metilfuranos.
La exposición es mayor cuando se ingieren metilfuranos, ya que en muchos alimentos los niveles de metilfuranos son más altos que de furano (p.ej. en el café es cuatro veces superior). No obstante, el café hervido pierde 3 a 4 veces mayor cantidad de furano que el café con filtro y expreso, lo que indica una pérdida de furano durante el proceso de moliendo.
Ingestas estimadas de furanos y metilfuranos en Europa (EFSA 2017)
| Grupos de población | Ingesta media diaria (μg /kg p.c/día) (mínimo LB- máximo UB) |
|---|---|
| Lactantes (0-12 meses) | 0,2-2,4 |
| Niños pequeños (1 a 3 años) | 0,3-1,4 |
| Niños mayores (3 a 10 años) | 0,2-1,4 |
| Adolescentes (10 a 18 años) | 0,1-1,4 |
| Adultos (19 a 65 años) | 0,2-5,8 |
| Personas mayores (>65 años) | 0,3-6,1 |
Márgenes de exposición (MOE) para la incidencia de los efectos no-neoplásicos (EFSA 2017)
| Grupos de población | Exposición media MOE (mínimo LB- máximo UB) |
|---|---|
| Lactantes (0-12 meses) | 459-35 |
| Niños pequeños (1 a 3 años) | 292-60 |
| Niños mayores (3 a 10 años) | 338-75 |
| Adolescentes (10 a 18 años) | 584-111 |
| Adultos (19 a 65 años) | 584-53 |
| Personas mayores (>65 años) | 536-51 |
Márgenes de exposición (MOE) para la incidencia de los efectos neoplásicos (EFSA 2017)
| Grupos de población | Exposición media MOE (mínimo LB- máximo UB) |
|---|---|
| Lactantes (0-12 meses) | 9.388-722 |
| Niños pequeños (1 a 3 años) | 5.974-1217 |
| Niños mayores (3 a 10 años) | 6.917-1.528 |
| Adolescentes (10 a 18 años) | 11.948-2.266 |
| Adultos (19 a 65 años) | 11.948- 1.077 |
| Personas mayores (>65 años) | 10.952-1.035 |
Incertidumbres
La EFSA identifica las siguientes incertidumbres y/o lagunas de información a la hora de evaluar la exposición alimentaria a los furanos y metilfuranos:
- el impacto de las incertidumbres en la evaluación de riesgos del furano es moderado, por lo que la evaluación probablemente sea conservadora.
- debido a la falta de datos para los metilfuranos en los alimentos, no se pudo realizar una evaluación completa y las incertidumbres son de gran relevencia.
- la necesidad de datos sobre los cambios en las concentraciones de furano y metilfuranos durante las distintos etapas de preparación para todos los tipos de café.
- la necesidad de llevar a cabo mayores estudios in vivo sobre el efecto del furano en el genoma para aclarar el modo de acción cancerígeno.
- la falta de información sobre la toxicidad, incluidas las propiedades genotóxicas, de metilfuranos
5. Prevención y control del riesgo
5.1. En la cadena alimentaria
En la transformación de los alimentos, es importante aplicar las buenas prácticas de higiene y los programas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Medidas de reducción
Tanto las dioxinas como los DL-CBs son bioacumulables en el tejido graso, por lo que no hay ningún tratamiento que lo elimine una vez acumulado en el alimento. Por ello, las medidas de prevención se dirigen principalmente a reducir los vertidos industriales de dioxinas al medio ambiente, tal y como establece la Estrategia Comunitaria sobre Dioxinas, furanos y PCBs (2011).
Además, para garantizar la aplicación del Convenio de Estocolmo, instrumento para regular y controlar los contaminantes orgánicos persistentes a fin de proteger la salud humana y el medio ambiente, se ha publicado el Reglamento (UE) 2019/1021 de 20 de junio de 2019, para sobre contaminantes orgánicos persistentes (entre ellos, las dioxinas y DL-PCBs).
En el caso de los furanos, reducir su formación en el procesado de los alimentos es más difícil porque su formación es intrínseca al desarrollo de algunas propiedades organolépticas de los alimentos.
5.2. En el hogar
Una dieta equilibrada, con cantidades adecuadas de fruta, verduras y cereales, contribuye a evitar una exposición excesiva a una misma fuente. Dado que los alimentos de origen animal son los que más acumulan dioxinas y DL-PCBs, se recomienda no abusar del consumo de alimentos de origen animal: pescados, carnes y huevos, y sus derivados y limitar el consumo de aceites y grasas de origen animal.
Además, para reducir la exposición alimentaria al furano y a los metilfuranos se recomiendan unas buenas prácticas de calentamiento en los alimentos con mayor contenido:
- Recalentar las comidas listas para el consumo para bebés y niños pequeños al baño maría sin tapa, ya que puede reducir su exposición en un 15-30%.
- No recalentar el café.
Buenas Prácticas en el Hogar
Adicionalmente, se deben cumplir las 5 claves con el fin de prevenir toxiinfecciones alimentarias
- Mantener una higiene adecuada.
Es necesario el lavado de manos antes de manipular cualquier alimento. - Usar agua y materias primas seguras.
Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas. - Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 6°C para limitar el crecimiento potencial de B. cereus en alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria. - Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
- Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
- Cocinar completamente los alimentos (70°C) y mantenerlos calientes hasta su consumo.
Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.
6. Límites legales
Los límites máximos de contenido de dioxinas y DL-PCBs en los alimentos están regulados en la Unión Europea por el Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión de 25 de abril de 2023 relativo a los límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1881/2006.
Los límites máximos del contenido de furano en alimentos infantiles están regulados en la Unión Europea por el Reglamento (UE) 2026/1890 de la Comisión, de 29 de julio de 2026, por el que se modifica el Reglamento (UE) 2023/915 en lo que respecta a los límites máximos para la suma de furano, 2-metilfurano y 3-metilfurano en los alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad y en los alimentos infantiles, de aplicación a partir del 1 de enero de 2028.
La Comisión Europea y los Estados miembros, en su función de gestores del riesgo, tendrán en cuenta el asesoramiento científico de la EFSA a la hora de elaborar documentos de orientación sobre alimentos y revisar los límites máximos vigentes, teniendo en cuenta también los factores de equivalencia tóxica (TEF) revisados para garantizar un alto nivel de protección de los consumidores.
Además, la Recomendación 2013/711/UE, de 3 de diciembre de 2013, relativa a la reducción de los niveles de dioxinas, furanos y PCB en los piensos y los productos alimenticios establece “niveles de acción” en ciertos alimentos, que son umbrales de contaminación que sirven de instrumento para la alerta rápida para los operadores económicos y el control oficial, a fin de advertir de las concentraciones de dioxinas superiores a los valores admisibles. La superación de los niveles de acción sirve para indicar que existe una fuente de contaminación cercana.
7. Referencias
Enlaces de las referencias
EFSA:
- 2026– Update of the risk assessment on dioxins and dioxin-like PCBsin feed and food
- 2018- Risk for animal and human health related to the presence of dioxins and dioxin-like PCBs in feed and food
- 2017– Risks for public health related to the presence of furan and methylfurans in food
- 2015– Scientific statement on the health-based guidance values for dioxins and dioxin-like PCBs
- 2013: Scientific Opinion on the presence of dioxins (PCDD/Fs) and dioxin-like PCBs (DL-PCBs) in commercially available foods for infants and young children
AESAN
OMS– 2023. Las dioxinas y sus efectos en la salud humana. Nota descriptiva
CE– Food Safety- Contaminants- Dioxins
8. Enlaces de interés
Actualizado el 02/09/2026