En los establecimientos de comercio al por menor es muy habitual cortar o lonchear productos, principalmente derivados cárnicos cocidos y quesos, y envasarlos para su venta. Con el objeto de prevenir la contaminación de dichos productos listos para el consumo con bacterias patógenas (especialmente L. monocytogenes) hasta el final de su vida útil, es fundamental que se garanticen unas condiciones higiénicas adecuadas durante los procesos de loncheado, cortado y envasado.
La vida útil se define como el periodo de tiempo en el que un producto sigue siendo seguro y cumple sus especificaciones de calidad en condiciones de almacenamiento y uso previstas. Su determinación deberá estar integrada en los procedimientos basados en las buenas prácticas de higiene y autocontrol.
Para ayudar a los operadores en el establecimiento de la vida útil, la AESAN ha publicado el documento Vida útil de alimentos listos para el consumo loncheados o cortados y envasados antes de la venta en establecimientos de comercio al por menor, que tiene como objeto establecer unos valores de vida útil admisibles de determinados alimentos antes de la venta en el establecimiento minorista.
Categorías y subcategorías de productos consideradas:
Se han incluido las siguientes categorías y subcategorías de alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el crecimiento de L. monocytogenes:
- Productos cárnicos cocidos (incluido paté).
- Queso
- Quesos frescos y de maduración corta
- Quesos de maduración intermedia
- Quesos curados
Actualizado el 01/09/2025