EFSAk argitaratu berri du txikizka ontziratutako arrain freskoarekin lotutako arrisku nagusiak aztertzen dituen zientzia-iritzi bat, eta arrisku horiek saihesteko zenbait gomendio eman ditu.
Txostenean zehaztuta daude arraina prozesatzean tenperatura desegokia erabiltzeak eragiten dituen arrisku nagusiak; kasurako, histamina sortzea eta Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum eta Yersinia enterocolitica bakterioak haztea. EFSAko zientzialariek, txikizkako biltegiratzean eta garraioan dauden arrisku horiek ebaluatzeko, mikrobiologia prediktiboko hazkuntza-ereduak erabili dituzte, eta honako hauetan ezarri: bakailao-xerratan, eraldatu gabeko produktu desizoztuetan (sushian, adibidez) eta hoztutako eta egositako krustazeo eta moluskuetan (karramarro egosian eta hutsean ontziratutako karramarro-haragian, adibidez).
Ereduen emaitzek erakutsi zuten ontziratutako arrain freskoa 0° C-tik gorako hozte-tenperaturan gorde daitekeela (adibidez, 3 eta 5° C bitartean) eta bat etor daitekeela Europako Batasuneko Elikagaien Segurtasunerako irizpideekin.
Histaminari dagokionez, biltegiratze-denbora eta ontzian dagoen CO edukia dira tenperaturaren mendeko faktore nagusiak. Hori dela eta, EFSAren txostenak bi faktore horien biltegiratze-tenperatura desberdinetako konbinazioak identifikatzen ditu, beren bizitza baliagarriaren amaieran ez ditzaten gainditu histaminari dagozkion 100 ppm (2073/2005 Araudiak behe-muga hori ezartzen du segurtasun-irizpide gisa).
Hona hemen 3° C-tik beherako tenperaturarako konbinazioen inguruko zenbait gomendio:
- 6 eguneko bizitza baliagarria eta % 0ko CO2 bilgarriaren goialdean.
- 7 eguneko bizitza baliagarria eta % 20ko CO2 bilgarriaren goialdean.
- 8 eguneko bizitza baliagarria eta % 40ko CO2 bilgarriaren goialdean.
Azkenik, txostenean gomendatzen da etorkizuneko legeriak ezar ditzala tenperatura-muga argiak, “izotzaren urtze-puntutik gertuko tenperatura” bezalako esaldiak jarri beharrean.