·
Iturria:
AESAN
AESANen Batzorde Zientifikoak arrautzekin edo arrautza-produktuekin egindako elikagaien segurtasun- eta mantentze-baldintzak ebaluatu ditu txikizkako establezimenduetan, baita arrautza gordinarekin prestatutako janariak kontsumitzeak osasun publikoarentzat duen arriskua ere.
Txostenak ondorioztatu du indarrean dagoen araudian (1021/2022 ED) ezarritako egungo hozte-tenperaturak seguruak direla Salmonella sppren ugalketa prebenitzeko, betiere tratamendu termiko egokiak jarraitzen badira edo pasteurizatutako arrautza-produktuak erabiltzen badira.
Bestalde, ezartzen du S. enteritidis eta S. typhimuriumen prebalentzia gaur egun baxua dela oilo erruleetan, eta arrautza gordinarekin prestatutako janariak kontsumitzearekin lotutako arriskua ere baxua dela, nahiz eta ez den guztiz baztergarria. Ostalaritzan, ikuspegi prebentiboa mantendu behar da, higiene zorrotzean, hozte jarraituan eta lehentasunez pasteurizatutako arrautza-produktuak erabiltzean oinarrituta.
Salmonellaren prebalentzia
- Barne-kutsadura: Europan, baserrietan dagoen prebalentzia baxua da (~% 3). Espainian, azterketa espezifikoek % 0,6 eta % 1,3 arteko mailak erakusten dituzte.
- Kanpo-kutsadura: askoz ohikoagoa da, eta % 5 eta % 24 artekoa izatera iristen da salmenta-puntuetan.
- Faktoreak: zuringoak propietate antimikrobianoak ditu eta horrek hazkundea mugatzen du; hala ere, gorringoak baldintza egokiak eskaintzen ditu azkar ugaltzeko, baldin eta hozte egokirik ez badago.
Arrautza gordinarekin prestatutako janarien kontsumoaren ondoriozko arriskuaren ebaluazioa
Ebaluazioak prebalentzia jatorrian, kutsadura-bideetan eta Salmonellak biltegiratzean eta manipulazioan duen jarduera aztertzen ditu.
Barne-kutsaduragatiko arriskua
- Ez da oso ohikoa, baina baliteke larria izatea.
- Hozte jarraituak (≤ 7 °C) ugaltzea saihesten du, baina ez du arriskua ezabatzen, batez ere arrautza askoren nahasketarekin egindako janarien kasuan (pooling).
Kanpo-kutsaduragatiko arriskua
- Askoz ohikoagoa da, baina ez da hain larria.
- Arrautza kraskatzerakoan izandako higienearen, manipulazioaren eta kutsadura gurutzatuaren araberakoa da.
- Arriskua txikia da hozte egokia eta higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak badaude.
Arriskua ostalaritzan
- Txikia baina iraunkorra.
- Ez dago “zero arrisku” delakorik, hozte, higiene eta manipulazio egokia egin arren.
- Pasteurizatutako arrautza-produktuak erabiltzeak arriskua ia desagerrarazi egiten du kozinatu gabeko prestakinetan (adibidez, etxean egindako maionesak edo gutxi egindako tortillak).
Elikagaien segurtasunerako gomendioak
EFSA eta Elikagaien Segurtasunerako Europako beste agintari batzuk bat datoz arrautza gordinarekin edo pixka bat egosiarekin egindako produktuetan Salmonellaren arriskua minimizatzeko funtsezko gomendio batzuetan:
- Arrautza gordina ordeztea: pasteurizatutako arrautza-produktuak edo komertzialki egindako produktuak erabiltzea (maionesa, aliolia, saltsak, etab.).
- Arrautzak edo arrautza-produktu gordinak erabiliz gero, kontrol zorrotzak egitea:
- Harrera segurua: arrautza garbiak, hoztuak, pitzadurarik gabeak, trazabilitate bermatua dutenak eta kontsumo lehenetsiaren epearen barruan daudenak soilik erabiltzea.
- Higienea manipulazioan: eskuak maiz garbitzea, eskularruak erabiltzea, produktu gordinen eta kozinatuen arteko bereizketa zorrotza egitea eta tresnak eta gainazalak desinfektatzea.
- Denboraren eta tenperaturaren kontrola: ≤ 4 °C 24 ordu baino gehiagorako eta ≤ 8 °C 24 ordu baino gutxiagorako.
- Tratamendu gehigarriak aplikatzea:
- Azidotzea: pH-a murriztea limoia edo ozpina bezalako osagaiekin.
- Tratamendu termiko eraginkorra: pasteurizazioa eta halako prozesuak aplikatzea.